第五章食品與酶enzymesfoods-資料下載頁
2025-08-01 13:17本頁面
【正文】 味，這是因生成物為胰島素和苯丙氨酸之故，若用羧肽酶分解，則無苦味。奶酪的品種多，味微苦，就與不同的酶解產(chǎn)物有關(guān)。 ? 嫩肉粉中的蛋白酶制劑，含木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶或米曲霉蛋白酶 ? 肌肉組織中含有膠原蛋白（纖維蛋白），該蛋白質(zhì)分子中存在著交聯(lián)鍵而使肌肉具有很強(qiáng)的機(jī)械強(qiáng)度。 ? 交聯(lián)鍵分為兩種：一種具有耐熱的特性；另一種具有不耐熱的特性。 ? 幼小畜禽肉中的膠原蛋白里不耐熱的交聯(lián)鍵較多，一經(jīng)加熱就會(huì)斷裂，所以，幼小畜禽烹調(diào)后很易軟化。 ? 年老畜禽肉中的膠原蛋白里耐熱的交聯(lián)鍵較多，經(jīng)加熱不易斷裂，所以，年老畜禽烹調(diào)后不易軟化。 ? 用嫩肉粉處理年老畜禽肉（通常是將嫩肉粉的漿液涂抹在肉塊的表面或浸泡肉塊），可以使這類肌肉中的膠原蛋白水解，使肌肉變軟并且易于烹調(diào)。 二、氧化還原酶 1. 葡萄糖氧化酶 使葡萄糖和 O2作用生成葡萄糖酸，由霉菌產(chǎn)生，用于除去蛋白中的微量葡萄糖和果汁等中的溶解 O2。 2. 兒茶酚氧化酶 使酚類與 O2作用，是水果，蔬菜等褐變的主要原因。廣泛分布于植物界。 3. 抗壞血酸氧化酶 能把抗壞血酸分解為脫氧抗壞血酸。廣泛存在于植物中。 4. 脂氧化酶 能使亞油酸等不飽和脂肪酸和 O2作用生成不飽和脂肪酸的過氧化物，最適PH約為 ，與油脂的氧化 酸 敗和胡蘿卜素的破壞有關(guān)。 ? 固定化酶 ： 將酶固定在不溶性載體上，可提高酶活及其穩(wěn)定性，易于回收、可重復(fù)使用，使酶在工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)中的使用成為可能。 ? 固定化酶的制備法 ： ? 吸附法： 利用各種固體吸附，將酶或含有酶的菌體吸附在其表面上 ? 包埋法： 將酶或含有酶的菌體包埋在多孔載體中 ? 結(jié)合法： 選擇適宜的載體，使之通過共價(jià)鍵或離子鍵與酶結(jié)合在一起 ? 熱處理法： 將含酶細(xì)胞加熱，使酶固定在載體內(nèi) 本節(jié)思考題 ? 酶作為生物催化劑具有什么特點(diǎn)？ ? 酶為什么能加速化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)程？ ? 國(guó)際酶委會(huì)把酶分為哪幾類？
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1