第五章食品與酶enzymesfoods-文庫吧資料
2025-08-07 13:17本頁面
【正文】 產(chǎn)生 1微克酪氨酸的酶量為 1個(gè)蛋白酶單位； ? 液化型淀粉酶以 1小時(shí)內(nèi)能液化 1克淀粉的酶量為 1個(gè)單位 ? 在測定酶活力時(shí)，對反應(yīng)溫度、 PH值、底物濃度、作用時(shí)間都有統(tǒng)一規(guī)定，以便同類產(chǎn)品互相比較。 ? 酶催化反應(yīng)的速度可通過測定單位時(shí)間內(nèi)底物能變成產(chǎn)物的數(shù)量而得，酶單位都是以酶活力為根據(jù)而定義的。所以酶制劑中酶的含量都用酶活力來表示。 七、激活劑 與抑制相反，把掩蔽酶活性部位的抑制劑以化學(xué)法除去，使酶還原到原來的性能，則酶被活化。 1. 競爭性抑制劑 ? 某些物質(zhì)與底物的結(jié)構(gòu)很相似，它們會與酶活性部位結(jié)合，造成與基質(zhì)競爭而起到抑制酶反應(yīng)的作用。如果反應(yīng)繼續(xù)進(jìn)行，則速度將降低，這主要是因?yàn)榈孜餄舛认陆导敖K產(chǎn)物對酶的抑制之故。 二、 PH值 酶是蛋白質(zhì)，在極端的酸性或堿性條件下會變性而完全失去活性，大多數(shù)酶的最適PH值為 三、水分活度 ? 水能影響食品中酶反應(yīng)的速度，通常可用降低食品中水分含量的方法來阻滯酶等作用引起的變質(zhì)。 ? 酶促反應(yīng)與非酶促反應(yīng)途徑不同：原來一步完成的反應(yīng)被分為兩步來進(jìn)行，原來一步反應(yīng)所需的活化能較高，而分成幾步后，每一反應(yīng)所需的活化能都較低，從而使反應(yīng)易于進(jìn)行，總反應(yīng)速度加快。 2底物與酶結(jié)合形成絡(luò)合物，結(jié)合部位 c和催化基團(tuán) a、 b與底物分子緊密接觸。 ? 此圖左上為 1，右上為 2，左下為 3，右下為 4。 6. 連接酶類 ：具有形成 CO、 CS、 CN或CC鍵而把兩種底物連接起來的能力。 醛縮酶，催化 CO鍵斷裂，產(chǎn)物中有醛。 ? 1961年，國際生化協(xié)會酶委員會將酶分為六大類： 1. 氧化還原酶類 ：能催化將某一基因從一個(gè)化合物轉(zhuǎn)移到另一個(gè)化合物反應(yīng)的酶，如轉(zhuǎn)移氨基，稱轉(zhuǎn)氨酶，再如轉(zhuǎn)醛酶、轉(zhuǎn)酰酶等。 ? 二、酶的命名及分類 ? 現(xiàn)在普遍使用的酶的習(xí)慣名稱是以下述三個(gè)原則 ： –根據(jù)酶催化反應(yīng)的性質(zhì)來命名 。
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