第五章--食品柵欄技術(shù)-文庫吧資料
2024-08-18 15:28本頁面
【正文】 將為未來食品保藏提供可靠的理論依據(jù)及更多的關(guān)鍵參數(shù)。在拉丁美洲， HTF食品在食品市場中占有很重要的位置。 n 具有潛在應(yīng)用價值的新柵欄因子，如超高壓，調(diào)節(jié)包裝氣體、細菌素和可食性外殼等。p最重要的柵欄因子有 ：溫度，水分活性，氧化還原電勢，防腐劑，競爭性微生物；p一些柵欄因子在抑制微生物的同時，能夠改善產(chǎn)品風(fēng)味；p同一柵欄因子對食品有消極和積極影響，主要取決于強度；如果作用強度小，就要加強，如果到了損害食品質(zhì)量的程度，就要減弱；p對于每一種 質(zhì)量穩(wěn)定 的食品，都有一套固有的柵欄因子，產(chǎn)品不同，柵欄因子的強度和性質(zhì)也不同，但在任何情況下，柵欄因子都必須使食品微生物數(shù)量控制在正常狀態(tài)下；p在產(chǎn)品貯藏過程中，食品中最初微生物數(shù)量不能越過最初的柵欄因子。柵欄因子控制微生物穩(wěn)定性所發(fā)揮的柵欄作用不僅與柵欄因子 種類、強度 有關(guān)，而且受其作用次序影響， 兩個或兩個以上因子的作用強于這些因子單獨作用的累加。 p食品防腐作用 :通過 暫時或永久 的干擾食品中生物體的內(nèi)平衡而達到的。（ 1）抑制或降低微生物的生長速度： 降低溫度，減少水分活度（ Aw)，減少氧氣，增加二氧化碳，降低 pH,乳酸發(fā)酵，酒精發(fā)酵，添加防腐劑，微結(jié)構(gòu)控制（ 2）微生物的滅活 ：加熱，離子輻射，化學(xué)的生物殺菌劑，加入分解酶或其它酶，高壓，電流等食品保藏中對微生物的主要限制因素：n 傳統(tǒng)的惡劣加工技術(shù)（如長時間的高溫殺菌等）對食品營養(yǎng)的破壞越來越受到關(guān)注。n 柵欄技術(shù)可以
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