第五章--食品柵欄技術(shù)(更新版)
【正文】 柵欄因子，也同樣可以增強包裝的柵欄功效p用作食品包裝的材料很少具有防腐性或抗氧化性，或能吸收 C2H O水蒸氣等。隨著對柵欄技術(shù)的深入研究，它必將為未來食品保藏提供可靠的理論依據(jù)及更多的關(guān)鍵參數(shù)。柵欄因子控制微生物穩(wěn)定性所發(fā)揮的柵欄作用不僅與柵欄因子 種類、強度 有關(guān)，而且受其作用次序影響， 兩個或兩個以上因子的作用強于這些因子單獨作用的累加。p食品保藏的目的：l抑制微生物的生長，l縮短微生物的生存時間，l使微生物死亡。具有防腐功能的柵欄因子擾亂了一個或更多的內(nèi)平衡機制，因而阻止了微生物的繁殖，導(dǎo)致其失去活性甚至死亡 .p柵欄技術(shù)是多種安全控制技術(shù)協(xié)同作用形成的一種食品保藏新理論，有利于保持食品的安全、穩(wěn)定、營養(yǎng)和風味。p柵欄技術(shù)的本質(zhì) ：同時采用幾個不同機理、多靶點干擾生物體內(nèi)平衡。柵欄技術(shù)在美國、印度、以及歐洲一些國家已經(jīng)有較大發(fā)展，近年來 ,在我國食品加工業(yè)中的應(yīng)用也已興起。 真空與充氮包裝將阻隔氧氣作為首要目標，氣調(diào)包裝主要控制、調(diào)節(jié)包裝袋內(nèi)的氧氣和二氧化碳 的濃度，并將其穩(wěn)定在一個狹小范圍內(nèi)。p確定產(chǎn)品的感官特性及貨架壽命；p提出加工產(chǎn)品的技術(shù)要點和工藝流程；p分析并確定加工階段每一環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點 ,包括對食品微生物種類，初菌數(shù)及耐熱性的研究；p根據(jù)確定的關(guān)鍵控制點選擇柵欄因子；p從產(chǎn)品微生物環(huán)境和總數(shù)量上考慮，對選擇的柵欄進行調(diào)整和改進；p根據(jù)產(chǎn)品特性及工藝流程中的關(guān)鍵點設(shè)置柵欄限值；p確定加工及檢測方法的可行性；實驗設(shè)計步驟
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