第五章--食品柵欄技術(shù)(留存版)
【正文】 n 柵欄技術(shù)可以防止食品品質(zhì)的劣變。n CYTEDD項(xiàng)目 —— 可非制冷儲(chǔ)藏加工制品，降低 Aw值，提高產(chǎn)品防腐性能。這個(gè)工序的調(diào)整實(shí)際上屬于柵欄技術(shù)的范疇，就是將作用于食品的 兩種柵欄因子的作用次序調(diào)整，從而獲得了更加優(yōu)良的產(chǎn)品 。 n 具有潛在應(yīng)用價(jià)值的新柵欄因子，如超高壓，調(diào)節(jié)包裝氣體、細(xì)菌素和可食性外殼等。第五章 食品柵欄技術(shù)教學(xué)要求掌握本章的概述，了解本章的其它精髓內(nèi)容 .第一節(jié) 概述柵欄技術(shù) 是 1976年由 德國(guó) Kumbach肉類(lèi)研究中心的 Leistner 和 Roble 首先提出， Leistner等人把 食品防腐技術(shù)方法 歸納為柵欄因子，并提出食品防腐就是 調(diào)控柵欄因子 ，以 打破微生物的內(nèi)平衡 ，從而限制微生物的活性與食品氧化。n 柵欄技術(shù)中最重要和最常用因子溫度 (高溫殺菌或低溫保藏 ) pH值 (高酸度或低酸度 ) Aw(高水分活度或低水分活度Eh(高氧化還原值或低氧化還原值氣調(diào) (O N CO2等 ) 包裝材料及包裝方式 (真空包裝、氣調(diào)包裝、活性包裝和涂膜包裝等 ) 、壓力 (高壓或低壓 ) 輻照 (紫外線、微波、放射性輻照等 ) 物理法 (高電場(chǎng)脈沖、射頻能量、震蕩磁場(chǎng)、熒光滅活和超聲處理等 ) 微結(jié)構(gòu) (乳化法、固態(tài)發(fā)酵法 ) 競(jìng)爭(zhēng)性菌群 (乳酸菌、雙歧桿菌等有益菌 ) 防腐劑 (包括天然防腐劑和化學(xué)合成防腐劑 )。五、柵欄技術(shù)在調(diào)理食品中的應(yīng)用p真空調(diào)理食品加工工藝，在新鮮食品原料經(jīng)調(diào)理后，先
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