第五章--食品柵欄技術(shù)(文件)
【正文】 品 ，隨著制冷工業(yè)的發(fā)展，冷凍食品獲得較大發(fā)展，出現(xiàn)了第二代調(diào)理食品 ——— 速凍調(diào)理食品 。p柵欄因子的種類選擇、作用強(qiáng)度、作用次序的確定必須通過實(shí)驗(yàn)來完成。這個(gè)工序的調(diào)整實(shí)際上屬于柵欄技術(shù)的范疇，就是將作用于食品的 兩種柵欄因子的作用次序調(diào)整，從而獲得了更加優(yōu)良的產(chǎn)品 。p在包裝過程中調(diào)節(jié)溫度、壓強(qiáng)等柵欄因子，也同樣可以增強(qiáng)包裝的柵欄功效p用作食品包裝的材料很少具有防腐性或抗氧化性，或能吸收 C2H O水蒸氣等。p柵欄因子：溫度控制、適宜的清洗消毒劑、 pH、水分活性、氣體成分、臭氧、輻照、包裝p 在抑制楊桃切片貯存期發(fā)生的褐變反應(yīng)以及營養(yǎng)成分改變的工藝中，就是以 pH作為主要柵欄因子，采用 檸檬酸和抗壞血酸 的有效結(jié)合調(diào)節(jié)其切片表面的 pH，并同時(shí)利用 無氧包裝 、低溫貯存等輔助性柵欄因子，達(dá)到了有效抑制楊桃切片發(fā)生褐變的效果。隨著對(duì)柵欄技術(shù)的深入研究，它必將為未來食品保藏提供可靠的理論依據(jù)及更多的關(guān)鍵參數(shù)。 n 具有潛在應(yīng)用價(jià)值的新柵欄因子，如超高壓，調(diào)節(jié)包裝氣體、細(xì)菌素和可食性外殼等。柵欄因子控制微生物穩(wěn)定性所發(fā)揮的柵欄作用不僅與柵欄因子 種類、強(qiáng)度 有關(guān)，而且受其作用次序影響， 兩個(gè)或兩個(gè)以上因子的作用強(qiáng)于這些因子單獨(dú)作用的累加。（ 1）抑制或降低微生物的生長速度： 降低溫度，減少水分活度（ Aw)，減少氧氣，增加二氧化碳，降低 pH,乳酸發(fā)酵，酒精發(fā)酵，添加防腐劑，微結(jié)構(gòu)控制（ 2）微生物的滅活 ：加熱，離子輻射，化學(xué)的生物殺菌劑，加入
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