第五章--食品柵欄技術(shù)(已修改)
2025-08-17 15:28 本頁(yè)面
【正文】 第五章 食品柵欄技術(shù)教學(xué)要求掌握本章的概述，了解本章的其它精髓內(nèi)容 .第一節(jié) 概述柵欄技術(shù) 是 1976年由 德國(guó) Kumbach肉類研究中心的 Leistner 和 Roble 首先提出， Leistner等人把 食品防腐技術(shù)方法 歸納為柵欄因子，并提出食品防腐就是 調(diào)控柵欄因子 ，以 打破微生物的內(nèi)平衡 ，從而限制微生物的活性與食品氧化。這些因子相互作用形成了特殊的防止食品 腐敗變質(zhì) 的柵欄，對(duì)食品的防腐保持聯(lián)合作用，即柵欄效應(yīng)，將其命名為 柵欄技術(shù)。柵欄技術(shù)基本原理在食品防腐保藏中的一個(gè)重要現(xiàn)象是微生物的內(nèi)平衡，內(nèi)平衡是微生物維持一個(gè)穩(wěn)定平衡內(nèi)部環(huán)境的固有趨勢(shì)。具有防腐功能的柵欄因子擾亂了一個(gè)或更多的內(nèi)平衡機(jī)制，因而阻止了微生物的繁殖，導(dǎo)致其失去活性甚至死亡 .p柵欄技術(shù)是多種安全控制技術(shù)協(xié)同作用形成的一種食品保藏新理論，有利于保持食品的安全、穩(wěn)定、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。p食品保藏的目的：l抑制微生物的生長(zhǎng)，l縮短微生物的生存時(shí)間，l使微生物死亡。n 柵欄技術(shù)通過(guò)一系列 溫和作用 使食品微生物指標(biāo)和食品穩(wěn)定性得到保證。n 柵欄技術(shù)可以防止食品品質(zhì)的劣變。將食品的 危害性 以及在生產(chǎn)加工和商業(yè)銷售過(guò)程中 品質(zhì)的惡化降低到最小程度 ，它是食品保藏的 根本所在 。（ 1）抑制或降低微生物的生長(zhǎng)速度： 降低溫度，減少水分活度（ Aw)，減少氧氣，增加二氧化碳，降低 pH,乳酸發(fā)酵，酒精發(fā)酵，添加防腐劑，微結(jié)構(gòu)控制（ 2）微生物的滅活 ：加熱，
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