第五章--食品柵欄技術(編輯修改稿)
2025-09-01 15:28 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ，都有一套固有的柵欄因子，產(chǎn)品不同，柵欄因子的強度和性質(zhì)也不同，但在任何情況下，柵欄因子都必須使食品微生物數(shù)量控制在正常狀態(tài)下；p在產(chǎn)品貯藏過程中，食品中最初微生物數(shù)量不能越過最初的柵欄因子。n 柵欄技術中最重要和最常用因子溫度 (高溫殺菌或低溫保藏 ) pH值 (高酸度或低酸度 ) Aw(高水分活度或低水分活度Eh(高氧化還原值或低氧化還原值氣調(diào) (O N CO2等 ) 包裝材料及包裝方式 (真空包裝、氣調(diào)包裝、活性包裝和涂膜包裝等 ) 、壓力 (高壓或低壓 ) 輻照 (紫外線、微波、放射性輻照等 ) 物理法 (高電場脈沖、射頻能量、震蕩磁場、熒光滅活和超聲處理等 ) 微結構 (乳化法、固態(tài)發(fā)酵法 ) 競爭性菌群 (乳酸菌、雙歧桿菌等有益菌 ) 防腐劑 (包括天然防腐劑和化學合成防腐劑 )。 n 具有潛在應用價值的新柵欄因子，如超高壓，調(diào)節(jié)包裝氣體、細菌素和可食性外殼等。 第二節(jié) 柵欄技術的發(fā)展趨勢目前，柵欄技術在食品行業(yè)得到廣泛應用，通過這種技術加工和貯存的食品也稱為 柵欄技術食品 (HTF)。在拉丁美洲， HTF食品在食品市場中占有很重要的位置。柵欄技術在美國、印度、以及歐洲一些國家已經(jīng)有較大發(fā)展，近年來 ,在我國食品加工業(yè)中的應用也已興起。隨著對柵欄技術的深入研究，它必將為未來食品保藏提供可靠的理論依據(jù)及更多的關鍵參數(shù)。n 德國肉類研究中心對篩選出的 75種食品應用柵欄技術的每一類型產(chǎn)品都提出標準化、優(yōu)質(zhì)化加工建議，根據(jù)
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