食品加工工藝第五章食品的干制保藏技術(shù)(編輯修改稿)
2025-01-26 12:29 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 q ?? 167。 ?食品在常壓下脫水經(jīng)歷三個階段 ? 預熱階段 ? 恒速干燥階段 ? 降速干燥階段 ?描述干燥特性的曲線 ? 水分變化曲線 ? 干燥速率曲線 ? 品溫變化曲線 167。 ?含水率變化曲線 ? 干基含水量隨時間的延長而逐漸下降。 ? 預熱階段 ? 含水量緩慢減少 ? 恒速干燥階段 ? 含水量呈直線下降 ? 降速干燥階段 ? 含水量下降趨于緩慢， 直至物料平衡水分。 A B C D 167。 ?干燥速率變化曲線 ? 單位時間內(nèi)干基含水量隨時間變化的規(guī)律 ? 預熱階段 ? 干燥速率由零迅速增至最大值 ? 恒速干燥階段 ? 干燥速率基本保持恒定不變 ? 降速干燥階段 ? 干燥速率迅速下降 干燥時間（ h) 溫度（℃) A B C D 167。 ?溫度變化曲線 ? 脫水過程中物料溫度隨時間變化的規(guī)律。 ? 預熱階段 ? 物料溫度迅速上升至濕球溫度 （ 液體蒸發(fā)溫度 ） ? 恒速干燥階段 ? 食品表面溫度基本保持恒定不變，介質(zhì)提供的能量 主要用于水分蒸發(fā)。 ? 降速干燥階段 ? 品溫緩慢上升， 到達 C點后溫度迅速上升直至 與介質(zhì)干球溫度相等。 167。 . 干制時間的計算 NWW cc?? 1?0)/(100 ?RqN m?其中 ： uc 恒速干燥期末的含濕量 ； ψ 形狀系數(shù) ； αm 導濕系數(shù) ； qm 給濕強度 ； R 食品厚度的一半 ； ρ0單位容積絕對干物質(zhì)的質(zhì)量 。 0/100100 ??? mmcC RquW ???恒速干燥時間計算 : ? 其中 W1： 食品的初始含水率 ； Wc： 恒速干燥結(jié)束時的含水率 ； N： 干燥速率 . 167。 . 干制時間的計算 ? 片狀食品干燥時間 )ln()/( 2eecmf WWWW???? ???? 圓柱狀食品干燥時間 )ln()/( 2eecmf WWWWr???? ??? 球狀食品干燥時間 )ln()/( 2eecmf WWWWR???? ?? ??cWW ff NdWAG?其中： G ：待干食品的重量 A：待干食品的蒸發(fā)面積 Nf：降速干燥速度 δ：片狀食品的厚度 r：圓柱狀食品的半徑 R：球狀食品的半徑 Wc：臨界含水量 We：平衡含水量 W：干燥結(jié)束時的含水量 ?降速干燥時間計算 : ?干制的工藝要求 ? 將物料中的 水分 降低到滿足貯藏要求的水平； ? 最大限度地保持食品的營養(yǎng)素； ? 使干制品具有良好的復水性； ? 盡可能地殺滅細菌及其芽孢，鈍化酶的活力； ? 對工藝和設備要求節(jié)能，經(jīng)濟實用。 ?控制介質(zhì)條件，使食品內(nèi)部水分擴散速度 ≥ 食品表面水分蒸發(fā)速度； ?在恒速干燥階段適當升高介質(zhì)的溫度，可提高干燥速率； ?力求避免在食品內(nèi)部形成與濕度梯度方向相反的溫度梯度； ?降速干燥階段應適當控制介質(zhì)條件，降低表面干燥速率； ?脫水末期干燥介質(zhì)的濕度應根據(jù)預期的 最終含水量加以選用。 常壓對流干燥法 接觸式干燥法 輻射干燥法 減壓干燥法 167。 167。 . 常壓對流干燥法 ?概念 通過空氣的自然對流或強制循環(huán)，使物料中的水分經(jīng)內(nèi)部擴散和表面蒸發(fā)而脫除。 ?種類 固定接觸式 ? 箱式、隧道式、 輸送帶式 、 泡沫干燥 ； 懸浮接觸式 ? 氣流干燥 、 流化床干燥 、噴霧干燥、膨化干燥
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