第二章食品保藏與加工技術(shù)(編輯修改稿)
2024-08-16 05:30 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 一定處境中、一定的熱力致死溫度條件下，殺死某菌群微生物總數(shù)的 90%所需時間。 第二節(jié) 食品的熱保藏技術(shù) 微生物的抗熱性1 熱力致死速率曲線Z值 是指在熱致死時間曲線中，使熱致死時間降低一個對數(shù)周期 (即熱致死時間降低 10倍 )所需要升高的攝氏溫度數(shù)。 F值 為在指定致死溫度下殺死具有特定 Z值的一定數(shù)量微生物所需要的分鐘數(shù)。一般可用 121℃時熱力致死時間表示。 第二節(jié) 食品的熱保藏技術(shù) 微生物的抗熱性2 安全界值酵母霉菌高酸性食品(泡菜 )高酸 高固形物含量食品 (果凍 果醬 )強酸性食品圓柚泡菜調(diào)味品蔓越橘汁檸檬汁酸橙汁沸水處理100℃(212℉)非芽孢嗜酸菌嗜酸芽孢桿菌天然酶蔬菜水果土豆沙拉番茄、梨、杏、桃、柑桔酸泡菜、菠蘿、蘋果、草莓、肉毒桿菌的生長下限制造食品餃子 (意式 )、嗜熱菌蔬菜利馬豆、豌豆、胡蘿卜、甜豆、萵苣、土豆高溫處理116?121℃(240?250℉ )嗜中溫厭氧芽孢菌肉、魚、牛奶、家禽玉米粥、橄欖、蟹肉、雞蛋、牡蠣、牛肉、玉米、鴨、雞肉、鱈魚、牛奶、沙丁魚、腌制牛肉熱處理條件致腐因子食品種類食品名稱pH酸性強弱表 22 以熱處理方式分類罐裝食品第二節(jié) 食品的熱保藏技術(shù) 熱傳遞問題1 傳熱方式 對流輻射※※ 熱能從高能量分子向鄰近低能量分子依次傳遞 借助液體或氣體流動傳遞熱量2 食品中的冷點 傳導(dǎo)加熱 (固體食品 ) 對流加熱 (液體食品 ) 罐頭傳熱的冷點傳導(dǎo)食品內(nèi)部最后到達目標(biāo)溫度的點 第二節(jié) 食品的熱保藏技術(shù) 熱處理方式的具體應(yīng)用1 熱處理強度不能低于達到殺菌要求所需強度2 盡可能減少食品質(zhì)量的損失包裝食品殺菌要求分類預(yù)殺菌第二章 食品保藏與加工技術(shù)第一節(jié) 食品的變質(zhì)及其控制第二節(jié) 食品的熱保藏 第三節(jié) 食品的低溫處理與冷凍保藏第四節(jié) 食品的脫水、干燥和濃縮第五節(jié) 食品的化學(xué)與生物學(xué)技術(shù)處理第六節(jié) 食品的輻射處理技術(shù) 第七節(jié) 食品保藏新技術(shù)第三節(jié) 食品的低溫處理與冷凍保藏第三節(jié) 食品的低溫處理與冷凍保藏 冷卻與冷藏指降低食品的溫度，使其達到高于凍結(jié)溫度的預(yù)定溫度的熱交換過程。冷卻是冷藏和凍藏前必經(jīng)階段。 冷卻指在低于常溫、不低于食品冰點溫度的條件下貯藏食品的過程。冷藏溫度一般為 215℃ ，其中 48℃ 則是最常用的冷藏溫度，冷藏室的濕度需根據(jù)各種食品的實際需要進行調(diào)整。冷藏第三節(jié) 食品的低溫處理與冷凍保藏 冷卻與冷藏1 接觸式冰塊冷卻法利用溶冰吸收熱量來冷卻食品2 空氣冷卻法利用降溫后的冷空氣與食品交換熱量來冷卻食品室內(nèi)空氣冷卻法隧道冷卻法第三節(jié) 食品的低溫處理與冷凍保藏 冷卻與冷藏2 空氣冷卻法 (1)食品可以冷卻并隨后貯藏在同一個地方，無需再次搬運，冷卻操作無需特殊設(shè)備；(2)食品工廠的設(shè)計及運營較簡單；(3)由于食品冷卻的速度相對較低，對冷凍箱體系的最大壓力小于速凍法。室內(nèi)空氣冷卻法隧道冷卻法室內(nèi)空氣冷卻法優(yōu)點：第三節(jié) 食品的低溫處理與冷凍保藏 冷卻與冷藏2 空氣冷卻法室內(nèi)空氣冷卻法缺點：室內(nèi)空氣冷卻法隧道冷卻法 (1)室內(nèi)冷卻所需的時間較長，終點控制技術(shù)難度較大；(2)食品最初非常熱或者冷卻箱之間的空隙不夠，會使食品在冷卻時變質(zhì)腐爛；(3)集裝箱外部溫度比內(nèi)部低得多，導(dǎo)致較冷食品表面的濕度增大，從而造成水汽凝結(jié)，使食品易腐；(4)需要預(yù)冷食品的不斷加入，會使貯藏庫里的溫度升高和相對濕度降低，溫度和濕度的不斷變化會降低食品品質(zhì)；(5)在較慢的冷卻過程中、呼吸速度快的食品會產(chǎn)生大量的熱量，進一步降低了冷卻速度。第三節(jié) 食品的低溫處理與冷凍保藏 冷卻與冷藏2 空氣冷卻法隧道冷卻法優(yōu)點：室內(nèi)空氣冷卻法隧道冷卻法 (1)減少了食品在較熱時發(fā)生腐爛變質(zhì)的時間，能夠滿足迅速裝運的需要；(2)空氣通常從上風(fēng)向的較冷產(chǎn)品向下風(fēng)向的較熱產(chǎn)品流動，避免了水汽凝結(jié)；(3)能夠在不規(guī)則的地方為某一特定體積的產(chǎn)品冷卻，從而減少了首次成本和冷凍損失；(4)現(xiàn)有的室內(nèi)冷卻裝置通常能夠被改裝成隧道冷卻設(shè)備，而且所需費用不多。第三節(jié) 食品的低溫處理與冷凍保藏 冷卻與冷藏2 空氣冷卻法隧道冷卻法缺點：室內(nèi)空氣冷卻法隧道冷卻法 (1)需要將食品作進一步搬運；(2)必須保持冷卻箱的通風(fēng)，空氣從其頂部的流通不能受到覆蓋物或分割物的阻擋，也不能受到產(chǎn)品特性的阻礙；(3)隨著空氣在冷卻箱中通過，冷卻效果將越來越不均等。位于上風(fēng)向的食品實際上在很短的時間內(nèi)就被冷卻到同空氣一樣的溫度，而下風(fēng)向的食品則需較長的時間。第三節(jié) 食品的低溫處理與冷凍保藏 冷卻與冷藏1 接觸式冰塊冷卻法利用溶冰吸收熱量來冷卻食品2 空氣冷卻法利用降溫后的冷空氣與食品交換熱量來冷卻食品室內(nèi)空氣冷卻法隧道冷卻法3 水冷卻法利用大容量水泵將機械制冷或冰塊降溫后的水噴淋在食品上進行冷卻4 真空冷卻法真空條件下降到食品溫度相當(dāng)?shù)恼羝麎簳r，食品中的水分會迅速蒸發(fā)第三節(jié) 食品的低溫處理與冷凍保藏 冷卻與冷藏4 真空冷卻法設(shè)備成本投資較高，操作消耗也高。優(yōu)點：缺點： (1)所有預(yù)冷方法中最迅速、清潔的方法 (2)果蔬的干耗較少；(3)操作方便；(4)預(yù)冷處理后鮮度及口感好。一般適用于產(chǎn)量較大，設(shè)備使用期限較長的食品生產(chǎn)第三節(jié) 食品的低溫處理與冷凍保藏 冷卻與冷藏表 23 不同溫度下某些動植物的平均貨架壽命食品名稱平均 貨 架壽命（天）0℃ 22℃ 38℃肉魚家禽魚 干和肉干水果水果干葉菜塊 莖植物干種子6?102?75?181000或＞ 10002?181000或＞ 10003?2090?3001000或＞ 1000111350或＞ 3501?20350或＞ 3501?7
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