食品保藏原理思考題發(fā)學(xué)生(編輯修改稿)
2025-07-04 23:35 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 耐熱性的因素有哪些？答：影響微生物耐熱性的因素有：（1）、菌株和菌種：微生物的耐熱性因種類而異，即使是同一菌種，其耐熱性也因菌株而異。芽孢菌非芽孢菌、霉菌、酵母菌芽孢菌的芽孢芽孢菌的營養(yǎng)細胞嗜熱菌芽孢厭氧菌芽孢需氧菌芽孢。同一菌種芽孢的耐熱性也會因熱處理前菌齡、培養(yǎng)條件、貯存環(huán)境的不同而異。（2）、微生物的生理狀態(tài)：不同生理狀態(tài)微生物的耐熱性比較：穩(wěn)定期對數(shù)期 成熟后的芽孢未成熟的芽孢，較高溫度下培養(yǎng)的微生物耐熱性較強。（3）、培養(yǎng)溫度：一般情況下，培養(yǎng)溫度越高，所培養(yǎng)的細胞及芽孢耐熱性就越強。（4）、熱處理溫度和時間：熱處理溫度越高則殺菌效果越好，但是，加熱時間延長，有時并不能使殺菌效果提高。因此，在殺菌時，保證足夠高的溫度比延長殺菌時間更為重要。（5）、初始活菌數(shù)：初始活菌數(shù)越多，殺菌時間就越長或需要溫度越高。（6）、水分活度：一般的，水分活度越低，微生物的耐熱性就越強。（濕熱殺菌效果干熱殺菌效果）（7）、pH值：微生物耐熱性在中性或接近中性的環(huán)境中最強，而偏酸或偏堿的條件都會降低微生物的耐熱性（偏酸性影響更為強烈）。（8）、蛋白質(zhì)：食品中的蛋白質(zhì)會對微生物起到保護作用，其耐熱性會增強。（9）、脂肪：脂肪的存在可以增強微生物的耐熱性。脂肪使細菌耐熱性增強是通過減少細胞含水量來達到的。（10）、鹽類：食鹽濃度3%~4%，可增強細菌的耐熱性，使用食鹽濃度4%時，隨著濃度的增加，細菌的耐熱性明顯下降。其他鹽類如CaCl2，NaNO3，NaNO2等對細菌的耐熱性有一定的影響，但比食鹽弱。（11）、糖類糖的種類和濃度對微生物的耐熱性有一定的影響。低濃度的糖對微生物的耐熱性影響較小，但濃度較高時則會增強微生物的耐熱性。不同糖類即使在相同濃度下對微生物的耐熱性也是不一樣的，影響強度：蔗糖葡萄糖山梨糖醇果糖甘油。（12）、植物殺菌素的影響：植物殺菌素對微生物有抑制、殺滅作用,常見的含有植物殺菌素的原料有辣椒、桂皮、蔥、姜、豆蔻和胡椒等香辛料。但是植物殺菌素因品
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