食品工藝學(xué)思考題(編輯修改稿)
2025-07-02 21:51 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 們相互之間的反應(yīng)幾率增大，褐變速度因而逐漸加快。但是，由于與褐變有關(guān)的物質(zhì)被稀釋，且水分為褐變產(chǎn)物之一，水分增加將使褐變反應(yīng)受到抑制。4． 影響食品濕熱傳遞的因素?內(nèi)在因素：比熱、導(dǎo)熱系數(shù)、導(dǎo)溫系數(shù)等外部條件：食品表面積、干燥工藝參數(shù)等5． 什么是干燥曲線、干燥速度曲線和干燥溫度曲線?它們有什么意義?(1)干燥曲線:食品含水量隨干燥時(shí)間而變化的關(guān)系曲線。(2)干燥速度曲線：干燥過(guò)程中任何時(shí)間的干燥速度與該時(shí)間的食品絕對(duì)水分之間關(guān)系的曲線。（3）溫度曲線 ：表示干燥過(guò)程中食品溫度與其含水量之間關(guān)系的曲線。6． 常見(jiàn)食品的干燥方法有哪些?分析其各自的優(yōu)缺點(diǎn)?（1）天然干燥法：利用太陽(yáng)的輻射能使食品中的水分蒸發(fā)而除去，或利用寒冷的天氣使食品中的水分凍結(jié)，再通過(guò)凍融循環(huán)而除去水分的干燥方法。天然干燥法仍然是目前食品特別是水產(chǎn)品和某些傳統(tǒng)制品干燥中常用的方法。（2）人工干燥法：利用特殊的裝置來(lái)調(diào)節(jié)干燥工藝條件，使食品的水分脫除的干燥方法。人工干燥方法依熱交換方式和水分除去方式的不同，又可分成：常壓對(duì)流干燥法、真空干燥法、輻射干燥法和冷凍干燥法等四類7． 試述升華干燥的原理。如何加快升華干燥速度?（1）根據(jù)水的相平衡關(guān)系，依賴于溫度和壓力的改變，水可以在氣液固三種相態(tài)之間相互轉(zhuǎn)變或達(dá)到平衡狀態(tài)。（2）將材料冷凍，使其含有的水份變成冰塊，然后在真空下使冰升華而達(dá)到干燥目的8． 食品干制過(guò)程中發(fā)生哪些變化?分析這些變化對(duì)食品質(zhì)量有什么影響?物理變化：重量減少、干縮、表面硬化及質(zhì)地改變?；瘜W(xué)變化：蛋白質(zhì)變性、脂質(zhì)氧化、變色9． 不同的干制品放在一起儲(chǔ)藏時(shí)將會(huì)發(fā)生什么樣的變化?這些變化會(huì)帶來(lái)哪些影響?10． 你是否認(rèn)為干燥技術(shù)是一種有發(fā)展前景的食品保藏技術(shù)?11． 干藏的基本原理？食品干藏原理： 降低干制品的水分活度，就可抑制微生物的生長(zhǎng)發(fā)育、酶促反應(yīng)、氧化作用及非酶褐變等變質(zhì)現(xiàn)象，從而使脫水食品的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性增加。當(dāng)食品的水分活度為其單分子吸附水所對(duì)應(yīng)值時(shí)，脫水食品將獲得最佳的儲(chǔ)藏質(zhì)量。12． 干制食品的干制過(guò)程能起到一定的殺菌作用，但干制不能代替殺菌，原因是什么？降低水分活度除了可以有效地抑制微生物的生長(zhǎng)外，也將使微生物的耐熱性增大。食品的干制雖然是加熱過(guò)程，但是它并不能代替殺菌。13． 淀粉酶在Aw＜，其活性受完全一致，但實(shí)際工作中常遇到Aw＞，淀粉會(huì)發(fā)生酶解，試述原因。食品中的酶反應(yīng)除了與整個(gè)食品體系的水分活度有關(guān)，還與局部的水分子存在狀態(tài)有關(guān)。比如，淀粉酶在Aw＜，其活性受完全一致，但實(shí)際工作中常遇到Aw＞，淀粉會(huì)發(fā)生酶解。這種現(xiàn)象稱作局部效應(yīng)。14． 脂肪、色素等在干制過(guò)程易發(fā)生氧化，當(dāng)Aw=Aws(單分子層吸附水分所對(duì)應(yīng)的水分活度)時(shí),氧化速度最慢.（1）Aw＜Aws時(shí)，氧化速度隨水分活度的降低而增大。部分極性基團(tuán)失去水的保護(hù)，直接與氧接觸氧化（脂肪自動(dòng)氧化），形成過(guò)氧化物；（2）Aw＞Aws時(shí)，在較小的Aw范圍內(nèi)，由于水的保護(hù)作用，氧化速度隨Aw的升高而減少，但隨著Aw的升高，水層厚度變厚，脂肪分子發(fā)生腫脹而使脂肪分子的催化反應(yīng)部位外露、酶及金屬離子流動(dòng)性增強(qiáng)、水中的氧溶存量增加，氧化速度隨Aw的升高而升高（3）Aw=Aws時(shí)，則氧化速度最慢。15． 食品干制的核心問(wèn)題是?內(nèi)部水分移動(dòng)的推動(dòng)力有?表面水分蒸發(fā)的推動(dòng)力是?給濕過(guò)程：水蒸氣壓力差導(dǎo)濕過(guò)程：水分梯度：水由高水分往低水分處遷移 溫度梯度：高往低擴(kuò)散16． 干燥工藝選擇的原則?(1)總原則：所選擇的工藝條件應(yīng)盡可能使食品表面水分蒸發(fā)速度與其內(nèi)部水分?jǐn)U散速度相等，同時(shí)避免在食品內(nèi)部形成較大的溫度梯度，以免降低干燥速度和出現(xiàn)表面硬化現(xiàn)象。(2)在恒率干燥階段：由于食品所吸收的熱量全部用于水分的蒸發(fā)，表面水分蒸發(fā)速度與內(nèi)部水分?jǐn)U散的速度相當(dāng)，因此，可以采用適當(dāng)高些的空氣溫度，以加快干燥過(guò)程。(3)在降率干燥階段：由于食品表面水分蒸發(fā)速度大于內(nèi)部水分?jǐn)U散速度，因此表面溫度將逐漸升高，并達(dá)到空氣的干球溫度。此時(shí)，應(yīng)降低空氣溫度和流速，以控制食品表面水分蒸發(fā)的速度和避免食品表面過(guò)熱。對(duì)于熱敏性食品尤其應(yīng)予以重視。在干燥后期應(yīng)根據(jù)干制品預(yù)期的含水量對(duì)空氣的相對(duì)濕度加以調(diào)整。如果干制品預(yù)期的含水量低于與空氣溫度和相對(duì)濕度所對(duì)應(yīng)的平衡含水量時(shí)，就必須設(shè)法降低空氣的相對(duì)濕度。否則，將達(dá)不到預(yù)期的干制要求。17． 微波干燥食品允許使用的微波頻率?915 MHz和2 450MHz18． 某廠采用真空凍結(jié)干燥法干燥高糖含量食品,但得不到期待的多孔性結(jié)構(gòu)干制品,請(qǐng)?jiān)囀鲈虿⑻岢龈倪M(jìn)方法.19． 給濕過(guò)程?導(dǎo)濕過(guò)程?導(dǎo)濕過(guò)程 ：內(nèi)部水分以液體或蒸氣形式向表層遷移的過(guò)程，稱為導(dǎo)濕過(guò)程。給濕過(guò)程： 水分從食品表面向外界蒸發(fā)轉(zhuǎn)移的過(guò)程。20． 食品干燥過(guò)程的第一臨界水分的概念？從食品干燥曲線可以看出，在干燥開(kāi)始后很短的時(shí)間里。食品的含水量幾乎不變，隨后食品含水量呈直線下降，某個(gè)含水量以下時(shí)，食品的含水量下降速度變慢，最后達(dá)到平衡含水量，這個(gè)含水量為第一臨界水分第五章1. 食品腌制的基本原理是什么？腌制劑通過(guò)擴(kuò)散和滲透作用進(jìn)入食品組織內(nèi)部，從而降低食品內(nèi)的水分活度，提高滲透壓，進(jìn)而抑制微生物和酶的活動(dòng)，達(dá)到防止食品腐敗的目的。2. 什么是滲透？概念：滲透指從低濃度經(jīng)過(guò)半透膜向高濃度溶液擴(kuò)散的過(guò)程。半透膜是只允許溶劑通過(guò)而不允許溶質(zhì)通過(guò)的膜。細(xì)胞膜等是半透膜3. 滲透和擴(kuò)散的推動(dòng)力分別是什么？（1）滲透壓(2).濃度梯度4. 試述食鹽對(duì)食品的防腐作用。常用的食品腌制劑種類有哪些？1）食鹽溶液對(duì)微生物細(xì)胞的脫水作用：食品腌制時(shí)，腌制液中食鹽的濃度要大于1％，微生物細(xì)胞會(huì)發(fā)生強(qiáng)烈的脫水作用，導(dǎo)致質(zhì)壁分離，造成微生物停止生長(zhǎng)或死亡，從而達(dá)到防腐的目的（2）食鹽溶液能降低水分活度： 飽和食鹽溶液，無(wú)自由水，微生物生長(zhǎng)完全停止
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1