【文章內(nèi)容簡介】 有凝血作用；它的亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制物均能產(chǎn)生一系列腸胃刺激癥狀。生豆?jié){中毒原因：含皂甙、胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素木薯中毒原因：亞麻仁苦甙經(jīng)共存于木薯中的亞麻仁苦甙酶或胃酸水解，產(chǎn)生游離的氫氰酸。對中樞神經(jīng)系統(tǒng)先興奮后抑制。發(fā)芽馬鈴薯中毒原因：致毒成分為茄堿(龍葵甙)。對人體的毒性是刺激粘膜、麻痹神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、溶解紅細(xì)胞等。蕎麥花中毒原因：蕎麥花中含有兩種多酚的致光敏有毒色素，即蕎麥素和原蕎麥素。鮮黃花菜中毒原因：含有一種叫秋水仙堿的物質(zhì)，本身無毒，當(dāng)它進(jìn)入人體被氧化后，會迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)，對人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激作用。某些水果的果仁中毒原因：種子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最常見的一種氰甙，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，經(jīng)核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解產(chǎn)生氫氰酸。氫氰酸被吸收后，使人體呼吸不能正常進(jìn)行，陷于窒息狀態(tài)。白果中毒原因：含白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性較大。損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)及胃腸道。柿子胃柿石形成原因：柿膠酚遇到胃內(nèi)的酸液后，產(chǎn)生凝固而沉淀；紅鞣質(zhì)與胃酸結(jié)合凝成小塊，并逐漸凝聚成大塊；柿中含有14%的膠質(zhì)和7％的果膠，在胃酸的作用下也可發(fā)生凝固，最終形成胃柿石。第四章 化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響一、什么是農(nóng)藥？對農(nóng)藥按用途分為哪幾類？按化學(xué)成分分為哪幾類？如何看待農(nóng)藥使用帶來的利與弊？農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草及其他有害生物，以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的藥物的通稱。農(nóng)藥按用途可分為：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺螨劑、植物生長調(diào)節(jié)劑、昆蟲不育劑和殺鼠藥等； 農(nóng)藥按化學(xué)成分可分為有機(jī)磷類、氨基甲酸酯類、有機(jī)氯類、擬除蟲菊酯類、苯氧乙酸類、有機(jī)錫類等；農(nóng)藥的毒性作用具有兩面性：一方面，可以有效控制或消滅農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲及雜草的危害，提高農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量；另一方面，使用農(nóng)藥也帶來環(huán)境污染，危害有益昆蟲和鳥類，導(dǎo)致生態(tài)平衡失調(diào)。同時也造成了食品農(nóng)藥殘留，對人類健康產(chǎn)生危害。因此，應(yīng)該正確看待農(nóng)藥使用帶來的利與弊，更好地了解農(nóng)藥殘留的發(fā)生規(guī)律及其對人體的危害，控制農(nóng)藥對食品及環(huán)境的污染，對保護(hù)人類健康十分重要。二、什么是農(nóng)藥殘留？農(nóng)藥污染的途徑主要有哪些？ 農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品（農(nóng)副產(chǎn)品）和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。殘存的數(shù)量稱殘留量（mg/Kg食品或食品農(nóng)作物）。農(nóng)藥污染的途徑主要有：直接污染：直接施用農(nóng)藥造成食品及食品原料的污染。（1）給農(nóng)作物直接施用農(nóng)藥制劑。 （2）給動物使用殺蟲農(nóng)藥。 （3）糧食、水果、蔬菜等食品貯存期間為防止病蟲害、抑制成長而施用農(nóng)藥.間接污染：農(nóng)作物施用農(nóng)藥時，農(nóng)藥可殘留在土壤中，可殘留數(shù)十年。農(nóng)藥的微粒還可隨空氣飄移至很遠(yuǎn)地方，污染食品和水源。這些環(huán)境中殘存的農(nóng)藥又會被作物吸收、富集，而造成食品間接污染。在間接污染中，一般通過大氣和飲水進(jìn)入人體的農(nóng)藥僅占4％左右，通過食物進(jìn)入人體的農(nóng)藥可達(dá)到90％左右。食物鏈和生物富集作用造成污染：禽畜攝入被農(nóng)藥污染的飼料，造成動物的脂肪、肝、腎等組織，肉、乳品中殘留；動物體內(nèi)的農(nóng)藥有些可隨乳汁進(jìn)入人體，有些則可轉(zhuǎn)移至蛋中，產(chǎn)生富集作用；魚蝦等水生動物攝入水中污染的農(nóng)藥。 意外事故造成的食品污染：運(yùn)輸及貯存中由于和農(nóng)藥混放，逸出的農(nóng)藥也會對環(huán)境造成嚴(yán)重污染，從而間接污染食品。 三、什么是獸藥及獸藥殘留?什么叫休藥期？獸藥：用于預(yù)防和治療畜禽疾病的藥物稱為獸藥。隨著集約化養(yǎng)殖的開展，一些化學(xué)的、生物的藥用成分被開發(fā)成具有某些功效的動物保健品和飼料添加劑，也屬于獸藥的范疇。獸藥殘留：指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)殘留。獸藥的最高殘留限量(MRLVDs)：由于使用某種獸藥而在食物中或在食物表面產(chǎn)生的此獸藥殘留的最高允許濃度（以鮮重計mg/kg或ug/kg）。休藥期：畜禽停止給藥到允許屠宰或動物性產(chǎn)品（肉、蛋、奶、水產(chǎn)品等）允許上市的間隔時間。休藥期過短，就會造成動物性食品獸藥殘留過量，危害消費者健康。四、指出造成獸藥殘留的主要原因。獸藥殘留對人體危害的主要表現(xiàn)在哪些方面？ 獸藥殘留的主要原因：（1）不嚴(yán)格執(zhí)行休藥期的有關(guān)規(guī)定（2）獸藥濫用（3）動物飼料在加工和運(yùn)輸過程中被獸藥污染（4）使用劣質(zhì)獸藥（5）突擊使用獸藥（6）使用藥物生產(chǎn)發(fā)酵的廢渣、廢水飼養(yǎng)畜禽和魚類獸藥殘留對人體的危害：（1）毒性損害：人長期攝入含獸藥殘留的動物性食品后，會對人體產(chǎn)生毒性作用。（2）引起超敏反應(yīng)：藥物不斷在體內(nèi)蓄積，當(dāng)濃度達(dá)到一定量后，就經(jīng)常因食用一些含低劑量抗菌藥物殘留的食品能使易感的個體出現(xiàn)過敏反應(yīng)，這些藥物包括青霉素、四環(huán)素、磺胺類藥物及某些氨基糖苷類抗生素等。 （3）導(dǎo)致病原菌產(chǎn)生耐藥性：經(jīng)常食用含藥物殘留的動物性食品，一方面可能引起人畜共患病的耐藥性的病原菌大量增加，另一方面帶有藥物抗性的耐藥因子可傳遞給人類病原菌，當(dāng)人體發(fā)生疾病時，就給臨床治療帶來很大的困難，耐藥菌株感染往往會延誤正常的治療過程。 （4）菌群失調(diào)：在正常條件下，人體腸道內(nèi)的菌群由于在多年共同進(jìn)化過程中與人體能相互適應(yīng)，對人體健康產(chǎn)生有益的作用。但是，過多應(yīng)用藥物會使這種平衡發(fā)生紊亂，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失調(diào)，從而導(dǎo)致長期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應(yīng)，造成對人體的危害。 （5）致畸、致癌、致突變作用。 （6）激素的副作用：激素類物質(zhì)雖有很強(qiáng)的作用效果，但也會帶來很大的副作用。人們長期食用含低劑量激素的動物性食品，由于積累效應(yīng)，有可能干擾人體的激素分泌體系和身體正常機(jī)能，特別是類固醇類和ρ－興奮劑類在體內(nèi)不易代謝破壞，其殘留對食品安全威脅很大。 五、什么是食品添加劑？其按照安全性評價是如何分類的？食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。 按安全性評價來劃分，食品添加劑和污染物法典委員會（CCFAC）曾在FAO／WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）討論的基礎(chǔ)上將食品添加劑分為A、B、C 3類，每類再細(xì)分為2類。即A(A1，A2)；B(B1，B2)；C(C1，C2)。A類 指JECFA已經(jīng)制定人體每日允許攝入量（ADI）和暫定ADI值的食品添加劑，其中：A1類：經(jīng)JECFA評價，認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚，已制定出ADI值，或者認(rèn)為毒性有限，不需規(guī)定ADI值者。A2類：JECFA已制定暫定ADI值，但毒理學(xué)資料不夠完善，暫時許可使用于食品者。 B類 指JECFA曾進(jìn)行過安全性評價，但未建立ADI值，或者未進(jìn)行過安全性評價者，其中：B1類：JECFA曾進(jìn)行過評價，由于毒理學(xué)資料不足未制定ADI值。B2類：JECFA未進(jìn)行過評價者。C類 JECFA認(rèn)為在食品中使用不安全，或應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途者，其中：C1類：JECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用不安全者。C2類：JECFA認(rèn)為應(yīng)嚴(yán)格控制在某些食品中作特殊應(yīng)用者。六、食品添加劑使用應(yīng)遵循什么原則？ ，在其使用限量內(nèi)長期使用對人安全無害。，對營養(yǎng)成分無破壞作用。、偽造為目的。、無產(chǎn)品檢驗合格及污染變質(zhì)的食品添加劑。，能夠經(jīng)過加工、烹調(diào)或儲存而被破壞或排除，不攝入人體則更為安全。七、食品添加劑造成食品安全事件的主要原因是什么？（1）使用未經(jīng)國家批準(zhǔn)使用或禁用的添加劑品種（2）添加劑使用超出規(guī)定用量（3）添加劑的使用超過規(guī)定范圍 （4）使用工業(yè)級添加劑代替食品級添加劑八、舉出防腐劑、甜味劑、發(fā)色劑、著色劑、漂白劑、抗氧化劑各兩例。說明發(fā)色劑的發(fā)色