【正文】 ：如河豚魚、鮮黃花菜、毒蘑菇等，少量食用亦可引起中毒。生豆?jié){中毒原因：含皂甙、胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素木薯中毒原因：亞麻仁苦甙經共存于木薯中的亞麻仁苦甙酶或胃酸水解，產生游離的氫氰酸。二、什么是農藥殘留？農藥污染的途徑主要有哪些？ 農藥殘留是指農藥使用后殘存于生物體、食品（農副產品）和環(huán)境中的微量農藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質的總稱。休藥期過短，就會造成動物性食品獸藥殘留過量，危害消費者健康。B2類：JECFA未進行過評價者。甜味劑：①糖精和糖精鈉②環(huán)己基氨基磺酸鈉（或甜蜜素）③乙?；前匪徕洠ɑ虬操惷邸K糖）發(fā)色劑：①NaNO2 ②NaNO3。汞與烷基化合物及鹵素可以形成揮發(fā)性的有機汞化合物，如甲基汞、乙基汞、丙基汞、氯化乙基汞、醋酸苯汞等，有機汞的毒性比無機汞大。研究顯示，熱加工處理的時間和溫度為丙烯酰胺形成的重要影響因素，土豆片油炸后所含丙烯酰胺會隨時間延長而明顯升高；目前的研究結果顯示，丙烯酰胺的形成量在120℃以下時很低。谷物收獲后，盡快脫水干燥，并放置在通風、陰涼、干燥處。常見的人畜共患?。函偱２?、禽流感、口蹄疫、狂犬病、炭疽病、結核病、吸血蟲病、乙型腦炎 六、簡述寄生蟲對機體損害的機理。了解受試化合物的急性毒作用強度、性質和可能的靶器官，為急性毒性定級、進一步試驗的劑量設計和毒性判定指標的選擇提供依據(jù)。 GMP是良好操作規(guī)范（Good Manufacturing Practice）的簡稱。GMP和SSOP是制定和實施HACCP計劃的基礎和前提條件（GMP和SSOP是執(zhí)行HACCP所必須具備程序）。(2)代謝試驗(毒物動力學實驗) 第四階段：慢性毒性試驗和致癌試驗：本階段試驗目的是預測長期接觸可能出現(xiàn)的毒作用，尤其是進行性或不可逆性毒性作用及致癌作用，同時為確定最大無作用劑量和判斷化合物能否應用于實際提供依據(jù)。毒理學安全性評價是通過動物實驗和對人群的觀察，闡明某種物質的毒性及潛在的危害，對該物質能否投放市場做出取舍的決定，或提出人類安全的接觸條件，即對人類使用這種物質的安全性做出評價的研究過程稱為毒理學安全性評價。（3）食品從業(yè)人員的污染 不認真執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程或本身帶菌的食品從業(yè)人員，可通過手、上呼吸道等途徑造成食品污染。它們的結構式不同，其毒性及危害也有很大差異。（5）植物及微生物合成：某些植物及微生物可合成微量的PAH。As3+毒性較As5+強的原因，其一是認為As3+與SH基有很強的親和性，可阻斷大多數(shù)的含SH基酶，而As5+只有在體內還原成As3+后才起阻斷作用。，能夠經過加工、烹調或儲存而被破壞或排除，不攝入人體則更為安全。即A(A1，A2)；B(B1，B2)；C(C1，C2)。隨著集約化養(yǎng)殖的開展，一些化學的、生物的藥用成分被開發(fā)成具有某些功效的動物保健品和飼料添加劑，也屬于獸藥的范疇。第四章 化學物質應用對食品安全性的影響一、什么是農藥？對農藥按用途分為哪幾類？按化學成分分為哪幾類？如何看待農藥使用帶來的利與弊？農藥是指用于預防、消滅或控制危害農業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草及其他有害生物，以及有目的地調節(jié)植物、昆蟲生長的藥物的通稱。眼結膜充血，并伴有頭疼、頭暈、脈快、胸悶、心跳呼吸加快、血壓下降，有時出現(xiàn)蕁麻疹，咽部燒灼感，個別患者出現(xiàn)哮喘。各種肉類、魚類、蛋類以及各種蔬菜、水果都可能成為某些人的過敏原食物。密切關注和研究市場變化、重大自然災害對食品供給帶來的影響，提前作好各種應對準備，以便及時采取有效措施，確保我國食品安全。各級質量監(jiān)督管理部門，要經常對農產品和食品實行監(jiān)督抽查，增加抽查的次數(shù)和覆蓋面。 ⑿ 其他。有機食品：指來自有機農業(yè)生產體系，有機農業(yè)是一種完全不用或基本不用人工合成的化肥、農藥和飼料添加劑的生產體系，有機農產品是指根據(jù)有機農業(yè)原則和有機農產品生產、加工標準生產出來的農產品。部分發(fā)展中國家也制定了《食品安全法》。食品安全可具體理解為：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質以導致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。食物中毒，指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。⑤ 營養(yǎng)素不平衡。控制食品的細菌性危害是目前解決食品安全性問題的主要內容。 (六)加強國際合作，積極吸納國際先進的食品安全管理經驗，積極采用國際標準　　我國已加入WTO，為排除技術壁壘對我國食品出口的阻礙，保障食品的出口安全和人們的身體健康，食品的安全管理與國際接軌勢在必行，必須按照國際先進標準組織生產。由于地球結構上的原因，造成地球化學元素分布的不均勻性，使某一地區(qū)的水或土壤中某些元素過多或過少，當?shù)鼐用裢ㄟ^水、食物等途徑攝入這些元素過多或過少，而引起某些特異性疾病，成為生物地球化學疾病，這類疾病的特點具有明顯的地方性，故又稱地方病。來源： 組胺中毒大多是由于食用不新鮮或腐敗變質的魚類而引起的。鮮黃花菜中毒原因：含有一種叫秋水仙堿的物質，本身無毒，當它進入人體被氧化后，會迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質，對人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)具有毒性并產生強烈的刺激作用。 （3）糧食、水果、蔬菜等食品貯存期間為防止病蟲害、抑制成長而施用農藥.間接污染：農作物施用農藥時，農藥可殘留在土壤中，可殘留數(shù)十年。 （4）菌群失調：在正常條件下，人體腸道內的菌群由于在多年共同進化過程中與人體能相互適應，對人體健康產生有益的作用?？寡趸瘎憾』u基甲苯（BHT），丁基羥基茴香醚（BHA），特丁基對苯二酚（TBHQ），沒食子酸丙酯（PG）等。微生物的根瘤菌及植物的固氮作用，構成了植物體硝酸鹽的重要來源。第五章 生物性污染對食品安全性的影響一、生物性污染包括哪幾個方面？生物性污染：指有害細菌、真菌、病毒等微生物及寄生蟲、昆蟲等生物對食品造成的污染。④加堿、高壓去毒。合成橡膠主要因單體和添加劑（硫化促進劑；抗氧化劑；增塑劑等）殘留影響食品的安全性。凡是有可能與皮膚或眼接觸的化合物質應進行這些項目的實驗。有別于傳統(tǒng)的質量控制方法； HACCP是對原料、各生產工序中影響產品安全的各種因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取有效的糾正措施，將危害預防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品。GMP的規(guī)定是原則性的，是相關食品加工企業(yè)必須達到的基本條件。對呼吸道有刺激作用的外來化合物應進行本實驗。金屬：馬口鐵罐頭罐身為鍍錫的薄鋼板，錫會溶出而污染罐內食品；在馬口鐵罐頭內壁上涂上涂料，有助于減少錫鉛等溶入罐中內，但由于表面涂料而使罐中的遷移物質變得更為復雜。反復水洗或加高壓，％的毒素。二、食中常見的霉菌毒素有哪些？霉變甘蔗、腐爛水果及制品中分別存在哪種？食中常見的霉菌毒素：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、串珠鐮刀菌素、伏馬菌素、3硝基丙酸、雜色曲霉素等。食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的控制措施：（1）控制土壤污染（2）制定嚴格的硝酸鹽和亞硝酸鹽殘留標準（3）合理的食品儲藏、加工方式（4）其他控制方法（合理飲食） 十二、食品在加工和貯藏過程中產生的主要化學污染物有哪些？其污染來源如何？主要有多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類、丙烯酰胺、二惡英、N亞硝基化合物等化學污染物。九、指出重金屬污染食品的途徑。，對營養(yǎng)成分無破壞作用。 （5）致畸、致癌、致突變作用。這些環(huán)境中殘存的農藥又會被作物吸收、富集，而造成食品間接污染。氫氰酸被吸收后，使人體呼吸不能正常進行，陷于窒息狀態(tài)。魚類在存放過程中，產生自溶作用，先由組織蛋白酶將組胺酸釋放出來，然后由