【正文】 （3）添加劑的使用超過規(guī)定范圍 （4）使用工業(yè)級添加劑代替食品級添加劑八、舉出防腐劑、甜味劑、發(fā)色劑、著色劑、漂白劑、抗氧化劑各兩例。、無產(chǎn)品檢驗合格及污染變質(zhì)的食品添加劑。，對營養(yǎng)成分無破壞作用。六、食品添加劑使用應(yīng)遵循什么原則？C類 JECFA認(rèn)為在食品中使用不安全，或應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途者，其中：C1類：JECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用不安全者。 B類 指JECFA曾進(jìn)行過安全性評價，但未建立ADI值，或者未進(jìn)行過安全性評價者，其中：B1類：JECFA曾進(jìn)行過評價，由于毒理學(xué)資料不足未制定ADI值。A類 指JECFA已經(jīng)制定人體每日允許攝入量（ADI）和暫定ADI值的食品添加劑，其中：A1類：經(jīng)JECFA評價，認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚，已制定出ADI值，或者認(rèn)為毒性有限，不需規(guī)定ADI值者。 按安全性評價來劃分，食品添加劑和污染物法典委員會（CCFAC）曾在FAO／WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）討論的基礎(chǔ)上將食品添加劑分為A、B、C 3類，每類再細(xì)分為2類。人們長期食用含低劑量激素的動物性食品，由于積累效應(yīng)，有可能干擾人體的激素分泌體系和身體正常機(jī)能，特別是類固醇類和ρ－興奮劑類在體內(nèi)不易代謝破壞，其殘留對食品安全威脅很大。 （5）致畸、致癌、致突變作用。 （4）菌群失調(diào)：在正常條件下，人體腸道內(nèi)的菌群由于在多年共同進(jìn)化過程中與人體能相互適應(yīng)，對人體健康產(chǎn)生有益的作用。（2）引起超敏反應(yīng)：藥物不斷在體內(nèi)蓄積，當(dāng)濃度達(dá)到一定量后，就經(jīng)常因食用一些含低劑量抗菌藥物殘留的食品能使易感的個體出現(xiàn)過敏反應(yīng)，這些藥物包括青霉素、四環(huán)素、磺胺類藥物及某些氨基糖苷類抗生素等。四、指出造成獸藥殘留的主要原因。休藥期：畜禽停止給藥到允許屠宰或動物性產(chǎn)品（肉、蛋、奶、水產(chǎn)品等）允許上市的間隔時間。獸藥殘留：指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)殘留。 三、什么是獸藥及獸藥殘留?什么叫休藥期？獸藥：用于預(yù)防和治療畜禽疾病的藥物稱為獸藥。食物鏈和生物富集作用造成污染：禽畜攝入被農(nóng)藥污染的飼料，造成動物的脂肪、肝、腎等組織，肉、乳品中殘留；動物體內(nèi)的農(nóng)藥有些可隨乳汁進(jìn)入人體，有些則可轉(zhuǎn)移至蛋中，產(chǎn)生富集作用；魚蝦等水生動物攝入水中污染的農(nóng)藥。這些環(huán)境中殘存的農(nóng)藥又會被作物吸收、富集，而造成食品間接污染。 （3）糧食、水果、蔬菜等食品貯存期間為防止病蟲害、抑制成長而施用農(nóng)藥.間接污染：農(nóng)作物施用農(nóng)藥時，農(nóng)藥可殘留在土壤中，可殘留數(shù)十年。（1）給農(nóng)作物直接施用農(nóng)藥制劑。殘存的數(shù)量稱殘留量（mg/Kg食品或食品農(nóng)作物）。因此，應(yīng)該正確看待農(nóng)藥使用帶來的利與弊，更好地了解農(nóng)藥殘留的發(fā)生規(guī)律及其對人體的危害，控制農(nóng)藥對食品及環(huán)境的污染，對保護(hù)人類健康十分重要。農(nóng)藥按用途可分為：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺螨劑、植物生長調(diào)節(jié)劑、昆蟲不育劑和殺鼠藥等； 農(nóng)藥按化學(xué)成分可分為有機(jī)磷類、氨基甲酸酯類、有機(jī)氯類、擬除蟲菊酯類、苯氧乙酸類、有機(jī)錫類等；農(nóng)藥的毒性作用具有兩面性：一方面，可以有效控制或消滅農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲及雜草的危害，提高農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量；另一方面，使用農(nóng)藥也帶來環(huán)境污染，危害有益昆蟲和鳥類，導(dǎo)致生態(tài)平衡失調(diào)。柿子胃柿石形成原因：柿膠酚遇到胃內(nèi)的酸液后，產(chǎn)生凝固而沉淀；紅鞣質(zhì)與胃酸結(jié)合凝成小塊，并逐漸凝聚成大塊；柿中含有14%的膠質(zhì)和7％的果膠，在胃酸的作用下也可發(fā)生凝固，最終形成胃柿石。尤以白果二酚的毒性較大。氫氰酸被吸收后，使人體呼吸不能正常進(jìn)行，陷于窒息狀態(tài)。鮮黃花菜中毒原因：含有一種叫秋水仙堿的物質(zhì)，本身無毒，當(dāng)它進(jìn)入人體被氧化后，會迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)，對人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激作用。對人體的毒性是刺激粘膜、麻痹神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、溶解紅細(xì)胞等。對中樞神經(jīng)系統(tǒng)先興奮后抑制。菜豆中毒原因：皂素對消化道粘膜有強(qiáng)烈刺激作用；其凝血素有凝血作用；它的亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制物均能產(chǎn)生一系列腸胃刺激癥狀。五、常見的植物性食品中存在哪些天然毒素，指出對應(yīng)的植物和毒素。 主要癥狀：面部、胸部及全身皮膚潮紅。 組胺中毒特點是發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快。魚類在存放過程中，產(chǎn)生自溶作用，先由組織蛋白酶將組胺酸釋放出來，然后由微生物產(chǎn)生的組胺酸脫羧酶將組胺酸脫去羧基，形成組胺。來源： 組胺中毒大多是由于食用不新鮮或腐敗變質(zhì)的魚類而引起的。肝臟的危害來源：肝臟是動物的最大解毒器官，動物體內(nèi)的各種毒素，大多要經(jīng)過肝臟來處理、轉(zhuǎn)化、結(jié)合和排泄進(jìn)入動物體內(nèi)的細(xì)菌、寄生蟲往往在肝臟生長、繁殖，如肝吸蟲、包蟲等；動物本身可能患肝炎、肝癌、肝硬化等病。二、舉出常見動物性食品中存在哪些天然毒素。發(fā)病原因可能與荔枝中含有的一種叫α－次甲基環(huán)丙基甘氨酸的物質(zhì)有關(guān)，該物質(zhì)有降低血糖的作用。如菠蘿是很多人喜歡的水果，但有人對菠蘿中含有的一種蛋白酶過敏，當(dāng)食用菠蘿或菠蘿汁后出現(xiàn)腹浦、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，同時有頭痛、四肢及口舌發(fā)麻、呼吸困難，嚴(yán)重者可引起休克、昏迷。引起過敏的食物稱過敏原食物。：如牛奶的乳糖不耐癥；牛奶對絕大多數(shù)人來說是營養(yǎng)豐富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能將牛奶中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用，而且飲用牛奶后還會發(fā)生腹脹、腹瀉等癥狀。）四、按環(huán)境要素分，環(huán)境污染的類型及主要污染物？按環(huán)境要素分為大氣污染、水體污染和土壤污染。由于地球結(jié)構(gòu)上的原因，造成地球化學(xué)元素分布的不均勻性，使某一地區(qū)的水或土壤中某些元素過多或過少，當(dāng)?shù)鼐用裢ㄟ^水、食物等途徑攝入這些元素過多或過少，而引起某些特異性疾病，成為生物地球化學(xué)疾病，這類疾病的特點具有明顯的地方性，故又稱地方病。原生環(huán)境是指天然形成，未受人為活動影響或影響較小的環(huán)境。在這些動物、植物的生長過程中，由于呼吸、吸收（或攝食）、飲水而使環(huán)境污染物質(zhì)進(jìn)入或積累在動、植物中，從而影響食品的安全性。當(dāng)物理、化學(xué)和生物因素進(jìn)入大氣、水體、土壤環(huán)境，其數(shù)量濃度和持續(xù)時間超過了環(huán)境的自凈能力，以致破壞了生態(tài)平衡，影響了人體健康，這就造成了環(huán)境污染。 第二章 環(huán)境污染對食品安全性的影響一、什么是環(huán)境污染？ 環(huán)境污染是指人類活動所引起的環(huán)境質(zhì)量下降而對人類及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象。利用食品安全預(yù)警系統(tǒng)，分析不同地區(qū)、不同品種的食品生產(chǎn)、食品供給、食品分配和食品貿(mào)易等環(huán)節(jié)安全動態(tài)。(七)建立食品安全預(yù)警系統(tǒng)，加強(qiáng)對食品安全的有效控制　　建立和完善食品與營養(yǎng)監(jiān)測系統(tǒng)，堅持重點監(jiān)控與系統(tǒng)監(jiān)控結(jié)合，監(jiān)測不同地區(qū)、不同品種食品生產(chǎn)、消費、貿(mào)易狀況。要注重引進(jìn)與創(chuàng)新并舉，結(jié)合我國的國情，借鑒AOAC、CAC、FAO、ISO、WHO等先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，開展標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)創(chuàng)新研究，為保證食品安全和為政府部門制定符合我國利益的進(jìn)出口監(jiān)督檢驗策略和措施提供技術(shù)支撐。 (六)加強(qiáng)國際合作，積極吸納國際先進(jìn)的食品安全管理經(jīng)驗，積極采用國際標(biāo)準(zhǔn)　　我國已加入WTO，為排除技術(shù)壁壘對我國食品出口的阻礙，保障食品的出口安全和人們的身體健康，食品的安全管理與國際接軌勢在必行，必須按照國際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)。為適應(yīng)新形勢下的檢測工作，質(zhì)檢機(jī)構(gòu)一方面要加強(qiáng)硬件建設(shè)，不斷充實新的儀器設(shè)備，配備先進(jìn)的測試手段。(五)提高檢測技術(shù)和能力，為保障食品安全提供技術(shù)支撐　　無論是源頭管理、市場準(zhǔn)入、產(chǎn)品抽檢或是進(jìn)出口把關(guān)等都要有相應(yīng)的檢測手段。協(xié)會要定期組織會員學(xué)習(xí)，組織會員互相檢查、參觀、評議，相互監(jiān)督。對制假、售假不法行為，從嚴(yán)、從重予以打擊，造成一種高壓態(tài)勢，使不法分子不敢鋌而走險。(三)加大監(jiān)督力度，堅決打擊制假、售假等違法行為　　加強(qiáng)食