【正文】 ，老化產(chǎn)生的有毒物（3）包裝材料回收或處理不當(dāng)：包裝材料由于回收和處理不當(dāng)，帶入污染物，不符合衛(wèi)生要求，再利用時(shí)引起食品的污染。（2）生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售過程中的污染 這是細(xì)菌污染概率最高的一些環(huán)節(jié)，不衛(wèi)生的操作和管理可使食品被環(huán)境、設(shè)備、器具中的細(xì)菌污染。③反復(fù)搓洗、水沖。 毒性與危害（肝臟毒）：黃曲霉毒素有較多的種類，主要有BBGGM1和M2。其主要來源：：①用作食品添加劑②環(huán)境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽及在植物體中的富集③硝酸鹽和亞硝酸鹽的體內(nèi)轉(zhuǎn)化與合成。（4）水產(chǎn)品的污染：水體受PAH污染后，水產(chǎn)品可以通過生物放大作用富集PAH。 （2）環(huán)境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽及在植物體中的富集：硝酸鹽廣泛存在于自然環(huán)境（水、土壤和植物）中。元素砷和砷的硫化物幾乎無毒；砷的氫化物（AsH3）毒性很大，但在自然界極少見；通常As3+的毒性強(qiáng)，砒霜（As2O3）是無機(jī)砷化物中毒性最強(qiáng)的；As5+及有機(jī)砷的毒性弱，As5+的毒性僅為As3+的1/5。食用天然色素有：越橘紅、蘿卜紅、紅米紅、黑豆紅、高粱紅、玫瑰茄紅、甜菜紅、辣椒紅、辣椒橙、紅花黃、梔子黃、菊花黃、玉米黃、姜黃、β胡蘿卜素、葉綠素銅鈉鹽、可可色素、焦糖色、紫膠紅、紅曲米等。、無產(chǎn)品檢驗(yàn)合格及污染變質(zhì)的食品添加劑。六、食品添加劑使用應(yīng)遵循什么原則？ 按安全性評(píng)價(jià)來劃分，食品添加劑和污染物法典委員會(huì)（CCFAC）曾在FAO／WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）討論的基礎(chǔ)上將食品添加劑分為A、B、C 3類，每類再細(xì)分為2類。（2）引起超敏反應(yīng)：藥物不斷在體內(nèi)蓄積，當(dāng)濃度達(dá)到一定量后，就經(jīng)常因食用一些含低劑量抗菌藥物殘留的食品能使易感的個(gè)體出現(xiàn)過敏反應(yīng)，這些藥物包括青霉素、四環(huán)素、磺胺類藥物及某些氨基糖苷類抗生素等。 三、什么是獸藥及獸藥殘留?什么叫休藥期？獸藥：用于預(yù)防和治療畜禽疾病的藥物稱為獸藥。（1）給農(nóng)作物直接施用農(nóng)藥制劑。柿子胃柿石形成原因：柿膠酚遇到胃內(nèi)的酸液后，產(chǎn)生凝固而沉淀；紅鞣質(zhì)與胃酸結(jié)合凝成小塊，并逐漸凝聚成大塊；柿中含有14%的膠質(zhì)和7％的果膠，在胃酸的作用下也可發(fā)生凝固，最終形成胃柿石。對(duì)人體的毒性是刺激粘膜、麻痹神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、溶解紅細(xì)胞等。 主要癥狀：面部、胸部及全身皮膚潮紅。肝臟的危害來源：肝臟是動(dòng)物的最大解毒器官，動(dòng)物體內(nèi)的各種毒素，大多要經(jīng)過肝臟來處理、轉(zhuǎn)化、結(jié)合和排泄進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)的細(xì)菌、寄生蟲往往在肝臟生長、繁殖，如肝吸蟲、包蟲等；動(dòng)物本身可能患肝炎、肝癌、肝硬化等病。引起過敏的食物稱過敏原食物。原生環(huán)境是指天然形成，未受人為活動(dòng)影響或影響較小的環(huán)境。利用食品安全預(yù)警系統(tǒng)，分析不同地區(qū)、不同品種的食品生產(chǎn)、食品供給、食品分配和食品貿(mào)易等環(huán)節(jié)安全動(dòng)態(tài)。為適應(yīng)新形勢(shì)下的檢測(cè)工作，質(zhì)檢機(jī)構(gòu)一方面要加強(qiáng)硬件建設(shè)，不斷充實(shí)新的儀器設(shè)備，配備先進(jìn)的測(cè)試手段。(三)加大監(jiān)督力度，堅(jiān)決打擊制假、售假等違法行為　　加強(qiáng)食品市場(chǎng)的監(jiān)管力度，從源頭、生產(chǎn)、流通、銷售各環(huán)節(jié)控制食品的污染，加大對(duì)涉及食品安全事件責(zé)任企業(yè)和責(zé)任人的懲罰和打擊力度，健全市場(chǎng)管理和食品生產(chǎn)許可證制度、食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和不安全食品的強(qiáng)制返回制度，確保消費(fèi)者吃上放心安全的食品。如糧油食品中存在的天然動(dòng)植物毒素、農(nóng)藥殘留、重金屬以及貯藏加工過程中產(chǎn)生的苯并[a]芘等。⑾ 過量飲酒。如化肥、農(nóng)藥、獸藥等。我國規(guī)定的綠色食品分為A級(jí)和AA級(jí)。保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。1990年英國頒布了《食品安全法》，2000年歐盟發(fā)表了具有指導(dǎo)意義的《食品安全白皮書》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。⒉食品的安全與營養(yǎng)，即人類攝入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、無毒、無害，并能提供人體所需要的基本營養(yǎng)元素。食品安全具有相對(duì)性，絕對(duì)安全性或零風(fēng)險(xiǎn)是很難達(dá)到的?！吨腥A人民共和國食品安全法》自2009年6月1日起施行。五、簡(jiǎn)述安全食品所包括的層次及之間的區(qū)別。 安全是這三類食品的突出共性，它們從種植、收獲、加工生產(chǎn)、貯藏及運(yùn)輸過程中都采用了無污染的工藝技術(shù)實(shí)行了從土地到餐桌的全程質(zhì)量控制，保證了食品的安全性。⑥ 食品加工和貯藏過程中產(chǎn)生的毒素。物理性危害：糧食中的外源性銳利物質(zhì)對(duì)人體造成的危害。七、簡(jiǎn)述我國食品安全現(xiàn)狀，存在的主要問題及對(duì)策。(四)充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的作用　　建立食品行業(yè)協(xié)會(huì)，對(duì)從業(yè)者進(jìn)行職業(yè)道德和法制教育，推進(jìn)誠信建設(shè)，培養(yǎng)自律精神。要系統(tǒng)研究和全面了解國際標(biāo)準(zhǔn)，找出我國現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)間的差異，為采用國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)。包括大氣污染、水體污染和土壤污染。最典型的元素過少引起的地方病如碘缺乏病（甲狀腺腫、克汀病）、硒缺乏?。松讲?、大骨節(jié)）；最典型的元素過多引起的地方?。旱胤椒。ǚ哐?，氟骨癥）、慢性砷中毒（黑腳?。⒙晕卸荆l(fā)、指甲易碎裂脫落、禿頭等。：如連續(xù)多日大量吃鮮荔枝，可引起“荔枝病”；發(fā)病時(shí)有饑餓感、頭暈、心悸、無力、出冷汗，重者有抽搐、瞳孔縮小、呼吸不規(guī)則、甚至死亡。魚體中的游離組氨酸，在組氨酸脫羧酶催化下，發(fā)生脫羧反應(yīng)而形成的一種胺類。常見的植物性食品中存在的天然毒素：毒蛋白（凝集素、蛋白酶抑制劑）；苷（甙）類（皂苷、氰苷、芥子苷）；生物堿（龍葵堿、秋水仙堿、吡咯烷生物堿、咖啡堿）；酶；過敏原；蘑菇毒素；草酸及草酸鹽；酚類及其衍生物。某些水果的果仁中毒原因：種子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最常見的一種氰甙，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，經(jīng)核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解產(chǎn)生氫氰酸。同時(shí)也造成了食品農(nóng)藥殘留，對(duì)人類健康產(chǎn)生危害。農(nóng)藥的微粒還可隨空氣飄移至很遠(yuǎn)地方，污染食品和水源。獸藥的最高殘留限量(MRLVDs)：由于使用某種獸藥而在食物中或在食物表面產(chǎn)生的此獸藥殘留的最高允許濃度（以鮮重計(jì)mg/kg或ug/kg）。但是，過多應(yīng)用藥物會(huì)使這種平衡發(fā)生紊亂，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失調(diào)，從而導(dǎo)致長期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應(yīng)，造成對(duì)人體的危害。A2類：JECFA已制定暫定ADI值，但毒理學(xué)資料不夠完善，暫時(shí)許可使用于食品者。 ，在其使用限量內(nèi)長期使用對(duì)人安全無害。說明發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理。發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理：亞硝酸鹽在肌肉中的乳酸作用下生成亞硝酸，亞硝酸很不穩(wěn)定，可分解產(chǎn)生一氧化氮，并與肉類中的肌紅蛋白或血紅蛋白結(jié)合生成亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白，從而使肉制品具有穩(wěn)定的鮮艷紅色，并使肉品具有獨(dú)特風(fēng)味。不同形態(tài)砷化合物的毒性大小規(guī)律為：AsH3As3+As5+R As X。 （3）硝酸鹽和亞硝酸鹽的體內(nèi)轉(zhuǎn)化與合成：研究表明，植物體中的硝酸鹽和攝入人體的硝酸鹽都可以在各自體內(nèi)硝酸鹽還原酶的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，硝酸鹽和亞硝酸鹽還可以由機(jī)體內(nèi)源性形成。雜環(huán)胺的合成主要受前體物含量、加工溫度和時(shí)間的影響。 生物性污染是食品加工過程中最主要的安全性威脅。人也能引起急性中毒。堿性條件下，黃曲霉毒素被破壞后可溶于水中。五、食品中常見的污染病毒有哪些? 列舉出常見的人畜共患病。 紙制食品包裝主要存在的安全衛(wèi)生問題:（1）使用熒光增白劑；（2）廢品紙的化學(xué)污染和微生物污染；（3）浸蠟包裝紙中多環(huán)芳烴；（4）彩色或印刷圖案油墨的污染；（5）揮發(fā)性物質(zhì)、農(nóng)藥及重金屬等化學(xué)殘留物的污染。二、簡(jiǎn)述食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的四個(gè)階段目的和內(nèi)容。(3)吸入刺激閾濃度試驗(yàn)。三個(gè)概念：SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)的簡(jiǎn)稱。三者關(guān)系：SSOP和GMP的關(guān)系： 食品GMP一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)硬件設(shè)施、加工工藝和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件；SSOP沒有GMP的強(qiáng)制性，是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件。