食品安全學課后思考題參考答案-資料下載頁
2025-06-28 17:19本頁面
【正文】 染的來源與途徑：（1）食品原料污染 食品原料在采集、加工前已被細菌污染。（2）生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售過程中的污染 這是細菌污染概率最高的一些環(huán)節(jié)，不衛(wèi)生的操作和管理可使食品被環(huán)境、設(shè)備、器具中的細菌污染。（3）食品從業(yè)人員的污染 不認真執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程或本身帶菌的食品從業(yè)人員，可通過手、上呼吸道等途徑造成食品污染。（4）烹調(diào)加工過程的污染 在食品加工過程中，未能徹底將食品燒熟煮透，生熟不分等不良操作，能使食品中已經(jīng)存在或污染的細菌大量繁殖生長，從而降低食品安全性。五、食品中常見的污染病毒有哪些? 列舉出常見的人畜共患病。食品中常見的污染病毒：肝炎病毒、Norwalk病毒、豬水皰病病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒、輪狀病毒、瘋牛病病原等。常見的人畜共患病：瘋牛病、禽流感、口蹄疫、狂犬病、炭疽病、結(jié)核病、吸血蟲病、乙型腦炎 六、簡述寄生蟲對機體損害的機理。食品中常見的寄生蟲有哪些? 寄生蟲對機體損害的機理是：在寄主或宿主體內(nèi)生存，通過爭奪營養(yǎng)、機械損傷、栓塞脈管及分泌毒素給寄主造成危害。食品中常見的寄生蟲：豬囊尾蚴（畜肉）；旋毛蟲（畜肉）；肝片吸蟲（畜肉、魚貝類）；弓形體（畜肉）；華枝睪吸蟲（魚貝類）；姜片吸蟲（茭白、荸薺）；肺吸蟲（畜肉）；蛔蟲（蔬菜、瓜果）第六章 食品包裝材料和容器對食品安全性的影響一、常用的食品包裝材料有哪些種類？其主要污染物分別是什么？（一）包裝材料包括塑料、橡膠、紙、金屬、搪瓷、陶瓷、木質(zhì)容器、麻袋、布袋、草、竹等材料。 （二）各種包裝材料的主要污染物：塑料包裝材料污染物的主要來源：（1）塑料包裝表面污染物：由于塑料易于帶電，造成包裝表面微塵雜質(zhì)污染食品（2）塑料包裝材料本身的有毒殘留物遷移：包括：有毒單體殘留，有毒添加劑殘留（增塑劑、穩(wěn)定劑、其它如抗氧化劑、抗靜電劑、潤滑劑、著色劑等），聚合物中的低聚物殘留，老化產(chǎn)生的有毒物（3）包裝材料回收或處理不當：包裝材料由于回收和處理不當，帶入污染物，不符合衛(wèi)生要求，再利用時引起食品的污染。天然橡膠因不受消化酶分解而不被人體吸收，一般認為無毒；但加工工藝的需要加入的各種助劑可能帶入毒性物質(zhì)。合成橡膠主要因單體和添加劑（硫化促進劑；抗氧化劑；增塑劑等）殘留影響食品的安全性。 紙制食品包裝主要存在的安全衛(wèi)生問題:（1）使用熒光增白劑；（2）廢品紙的化學污染和微生物污染；（3）浸蠟包裝紙中多環(huán)芳烴；（4）彩色或印刷圖案油墨的污染；（5）揮發(fā)性物質(zhì)、農(nóng)藥及重金屬等化學殘留物的污染。金屬：馬口鐵罐頭罐身為鍍錫的薄鋼板，錫會溶出而污染罐內(nèi)食品；在馬口鐵罐頭內(nèi)壁上涂上涂料，有助于減少錫鉛等溶入罐中內(nèi)，但由于表面涂料而使罐中的遷移物質(zhì)變得更為復雜。鋁制品主要的食品安全性問題在于鑄鋁中和回收鋁中的雜質(zhì)。 玻璃主要二氧化硅（SiO2），以及玻璃著色劑金屬離子的遷移。陶瓷和搪瓷衛(wèi)生問題主要由釉彩而引起，釉料中含有鉛(Pb)、鋅(Zn)、鎘(Cd)、銻(Sb)、鋇(Ba)、鈦(Ti)等多種金屬氧化物硅酸鹽和金屬鹽類，它們多為有害物質(zhì)。第七章 食品安全性的評價一、什么是食品安全性評價？其評價內(nèi)容如何？安全性評價首先是對化合物質(zhì)進行毒性鑒定，通過一系列的毒理學試驗測試該化合物對實驗動物的毒作用和其他特殊毒性作用，從而評價和預測對人體可能造成的危害。毒理學安全性評價是通過動物實驗和對人群的觀察，闡明某種物質(zhì)的毒性及潛在的危害，對該物質(zhì)能否投放市場做出取舍的決定，或提出人類安全的接觸條件，即對人類使用這種物質(zhì)的安全性做出評價的研究過程稱為毒理學安全性評價。食品安全性評價內(nèi)容主要是：闡明某種食品是否可以安全食用，食品中有關(guān)危害成分或物質(zhì)的毒性及其風險大小，利用足夠的毒理學資料確認物質(zhì)的安全劑量，通過風險評估進行風險控制。二、簡述食品安全性毒理學評價試驗的四個階段目的和內(nèi)容。第一階段：急性毒性試驗。了解受試化合物的急性毒作用強度、性質(zhì)和可能的靶器官，為急性毒性定級、進一步試驗的劑量設(shè)計和毒性判定指標的選擇提供依據(jù)。該階段主要包括： (1)急性毒性試驗。測定經(jīng)口、經(jīng)皮、經(jīng)呼吸道的急性毒性參數(shù)，即LD50。 (2)動物皮膚、黏膜試驗。包括皮膚刺激試驗、眼刺激試驗和皮膚變態(tài)反應試驗，化妝品毒性評價還應增加皮膚光毒和光變態(tài)反應試驗。凡是有可能與皮膚或眼接觸的化合物質(zhì)應進行這些項目的實驗。(3)吸入刺激閾濃度試驗。對呼吸道有刺激作用的外來化合物應進行本實驗。第二階段：亞急性毒性試驗和致突變試驗：了解多次重復接觸化合物對機體健康可能造成的潛在危害，并提供靶器官和蓄積毒性等資料，為亞慢性毒性試驗設(shè)計提供依據(jù)，并且初步評價受試化合物是否存在致突變性或潛在的致癌性。該階段主要包括：（1）遺傳毒性試驗；（2）傳統(tǒng)致畸試驗；（3）短期喂養(yǎng)試驗：又稱30天喂養(yǎng)試驗。第三階段：亞慢性毒性試驗和代謝試驗：了解較長期反復接觸受試化合物后對動物的毒作用性質(zhì)和靶器官，評估對人體健康可能引起的潛在危害，確定最大無作用劑量的估計值，并為慢性毒性試驗和致癌性試驗設(shè)計提供參考依據(jù)。該階段包括：(1)亞慢性毒性試驗。(2)代謝試驗(毒物動力學實驗) 第四階段：慢性毒性試驗和致癌試驗：本階段試驗目的是預測長期接觸可能出現(xiàn)的毒作用，尤其是進行性或不可逆性毒性作用及致癌作用，同時為確定最大無作用劑量和判斷化合物能否應用于實際提供依據(jù)。第八章 食品生產(chǎn)中的安全性與質(zhì)量控制一、簡述HACCP、GMP、SSOP的概念以及三者之間的關(guān)系。三個概念：SSOP是衛(wèi)生標準操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)的簡稱。SSOP指企業(yè)為了達到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，指導食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導文件。 GMP是良好操作規(guī)范（Good Manufacturing Practice）的簡稱。GMP是政府強制性的有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運輸和銷售的規(guī)范性的要求。GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)應該達到的最基本條件。HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point）的簡稱。HACCP是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進行評估，進而采取控制的一種預防性的食品安全控制體系。有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法； HACCP是對原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取有效的糾正措施，將危害預防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品。三者關(guān)系：SSOP和GMP的關(guān)系： 食品GMP一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)硬件設(shè)施、加工工藝和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件；SSOP沒有GMP的強制性，是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件。GMP的規(guī)定是原則性的，是相關(guān)食品加工企業(yè)必須達到的基本條件。SSOP的規(guī)定是具體的，主要是指導衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實施。制定SSOP計劃的依據(jù)是GMP，GMP中最關(guān)鍵最基本的內(nèi)容是SSOP，GMP和SSOP是相互依賴、相輔相成的。 HACCP與GMP、SSOP的關(guān)系：GMP、SSOP控制的是一般的食品衛(wèi)生方面的危害，HACCP重點控制食品安全方面的顯著性的危害。僅僅滿足GMP和SSOP的要求，企業(yè)就要靠事后檢驗來減少食品安全方面的危害；而企業(yè)在滿足GMP和SSOP的基礎(chǔ)上實施HACCP計劃，則可以將顯著的食品安全危害控制或消滅在加工之前或加工過程中（即事先預防）。GMP和SSOP是制定和實施HACCP計劃的基礎(chǔ)和前提條件（GMP和SSOP是執(zhí)行HACCP所必須具備程序）。如果企業(yè)沒有有效實施GMP和SSOP，那么實施HACCP計劃就是一句空話。
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