食品原料學(xué)思考題-資料下載頁(yè)
2025-06-07 23:11本頁(yè)面
【正文】 基質(zhì)蛋白質(zhì)：亦稱(chēng)間質(zhì)蛋白質(zhì)，是指肌肉組織磨碎之后在高濃度的中性溶液中充分抽提之后的殘?jiān)糠?。是?gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜和腱的主要成分，包括有膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白及黏蛋白等，存在于結(jié)締組織的纖維及基質(zhì)中，它們均屬于硬蛋白類(lèi).9. 試述肉的理化性質(zhì),影響因素及其與肉制品儲(chǔ)藏加工的關(guān)系？肉的物理性質(zhì)主要指肉的容重、比熱、導(dǎo)熱系數(shù)、色澤（顏色）、氣味、嫩度等。這些性質(zhì)都與肉的性質(zhì)結(jié)構(gòu)、動(dòng)物種類(lèi)、年齡、性別、肥度、部位、宰前狀態(tài)、凍結(jié)的程度等有關(guān)系。關(guān)系是肉的顏色、肉的風(fēng)味、肉的熱學(xué)性質(zhì)、肉的嫩度、弱的保水性要保持良好。10. 簡(jiǎn)述酪蛋白的酸凝固和酶凝固機(jī)理及應(yīng)用。(P144145)酸凝固：酪蛋白酸鈣[Ca 3(PO4)2] ＋2HCl→酪蛋白↓＋2CaHPO4＋CaCl2 制造無(wú)灰干酪素酶凝固：酪蛋白酸鈣＋皺胃酶→副酪蛋白鈣↓＋糖肽＋皺胃酶 奶酪加工11.酒精實(shí)驗(yàn)的原理（乳類(lèi)）。(1)乳中酪蛋白膠粒帶有負(fù)電荷，酪蛋白膠粒具有親水性，在膠粒周?chē)纬闪私Y(jié)合水層，所以，酪蛋白在乳中以穩(wěn)定的膠體狀態(tài)存在；(2)酒精具有脫水作用；(3)當(dāng)乳的酸度增高時(shí)，酪蛋白膠粒帶有的負(fù)電荷被[H+]中和；(4)酪蛋白膠粒周?chē)慕Y(jié)合水易被酒精脫去，中和負(fù)電荷造成凝集； 酒精實(shí)驗(yàn)時(shí)，乳的酸度越高，酒精濃度越大，乳的凝絮現(xiàn)象就越易發(fā)生12.比重法測(cè)摻水乳的原理。~，其與乳的非脂固體物的含量百分?jǐn)?shù)成正比。當(dāng)乳中摻水后，乳中非脂固體含量百分?jǐn)?shù)降低，比重也隨之變小。，便有摻水的嫌疑。 正常乳的比重的度數(shù)－被檢乳比重的度數(shù) 摻水量(%)＝ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 100％ 正常乳比重的度數(shù)第六章：1. 在食品原料生產(chǎn)中不安全因素的來(lái)源有哪些？化學(xué)性危害、物理性危害、生物性危害。2. 什么是無(wú)公害食品、綠色食品和有機(jī)食品？它們對(duì)食品原料的要求分別是什么？公害食品是指依據(jù)無(wú)公害食品生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程生產(chǎn)，符合無(wú)公害食品標(biāo)準(zhǔn)，許可使用無(wú)公害食品標(biāo)志的安全食品。無(wú)公害食品的產(chǎn)地必須具備良好的生態(tài)環(huán)境，生產(chǎn)過(guò)程中允許使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)，禁止使用對(duì)人體和環(huán)境造成危害的化學(xué)物質(zhì)。綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則。按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類(lèi)食品。綠色食品分為A級(jí)和AA級(jí)。要求（安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)）。有機(jī)食品是指有機(jī)食品頒證機(jī)構(gòu)確認(rèn)的，符合《有機(jī)（天然）食品生產(chǎn)和加工技術(shù)規(guī)范》要求的一切可食用農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食產(chǎn)品、蔬菜、水果、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品、蜂產(chǎn)品、野生天然產(chǎn)品及加工品。要求原料必須來(lái)自有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，生產(chǎn)和加工過(guò)程中不能使用任何人工合成的農(nóng)藥、化肥、組生長(zhǎng)劑、獸藥、等物質(zhì)，不采用輻照處理，也不能使用基因工程生物及其產(chǎn)品。3. 什么是人獸共患??？人畜共患病是指由細(xì)菌、真菌、立克次體、衣原體、病毒和寄生蟲(chóng)等引起的一類(lèi)脊椎動(dòng)物和人之間自然傳播的疾病的總稱(chēng)，它可以通過(guò)動(dòng)物直接接觸，也可直接接觸，也可經(jīng)由動(dòng)物媒介或被污染的空氣、水和動(dòng)物傳播。4. 簡(jiǎn)述獸藥殘留的主要危害。人體長(zhǎng)期攝入含獸藥殘留的畜產(chǎn)品，藥物不斷在體內(nèi)蓄積，當(dāng)濃度到達(dá)一定量后，就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒性作用。5. 植物食品原料中的天然有毒有害物質(zhì)主要有哪幾類(lèi)？甙類(lèi)、生物堿、毒蛋白、亞硝酸鹽、硝酸鹽、酚類(lèi)、真菌霉素。6. 簡(jiǎn)述谷物原料真菌毒素的預(yù)防和控制措施？谷物收獲前：種子發(fā)芽和成熟時(shí)應(yīng)避免高溫和干旱。對(duì)不同的作物分別按各自推薦的行距和株距播種，避免密植。灌溉時(shí)應(yīng)避免在揚(yáng)花期和成熟期進(jìn)行灌溉。谷物收獲期：收獲期間的管理要求要注意收獲的時(shí)間、溫度及濕度，防止其他污染物的污染。經(jīng)干燥的谷物應(yīng)運(yùn)往另外的倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存。谷物庫(kù)存期：庫(kù)存設(shè)備包括干燥和通風(fēng)良好的設(shè)備。庫(kù)存設(shè)備應(yīng)能防雨、防地下水滲漏以及嚙齒動(dòng)物和鳥(niǎo)類(lèi)進(jìn)去，并盡量減少溫度的波動(dòng)。本作品由 [南邊藍(lán)天有一根盤(pán)龍柱] 親情奉獻(xiàn)版權(quán)所有 侵權(quán)必究
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