食品原料學(xué)思考題-資料下載頁
2025-06-07 23:11本頁面
【正文】 基質(zhì)蛋白質(zhì)：亦稱間質(zhì)蛋白質(zhì)，是指肌肉組織磨碎之后在高濃度的中性溶液中充分抽提之后的殘渣部分。是構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜和腱的主要成分，包括有膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白及黏蛋白等，存在于結(jié)締組織的纖維及基質(zhì)中，它們均屬于硬蛋白類.9. 試述肉的理化性質(zhì),影響因素及其與肉制品儲藏加工的關(guān)系？肉的物理性質(zhì)主要指肉的容重、比熱、導(dǎo)熱系數(shù)、色澤（顏色）、氣味、嫩度等。這些性質(zhì)都與肉的性質(zhì)結(jié)構(gòu)、動物種類、年齡、性別、肥度、部位、宰前狀態(tài)、凍結(jié)的程度等有關(guān)系。關(guān)系是肉的顏色、肉的風(fēng)味、肉的熱學(xué)性質(zhì)、肉的嫩度、弱的保水性要保持良好。10. 簡述酪蛋白的酸凝固和酶凝固機理及應(yīng)用。(P144145)酸凝固：酪蛋白酸鈣[Ca 3(PO4)2] ＋2HCl→酪蛋白↓＋2CaHPO4＋CaCl2 制造無灰干酪素酶凝固：酪蛋白酸鈣＋皺胃酶→副酪蛋白鈣↓＋糖肽＋皺胃酶 奶酪加工11.酒精實驗的原理（乳類）。(1)乳中酪蛋白膠粒帶有負電荷，酪蛋白膠粒具有親水性，在膠粒周圍形成了結(jié)合水層，所以，酪蛋白在乳中以穩(wěn)定的膠體狀態(tài)存在；(2)酒精具有脫水作用；(3)當(dāng)乳的酸度增高時，酪蛋白膠粒帶有的負電荷被[H+]中和；(4)酪蛋白膠粒周圍的結(jié)合水易被酒精脫去，中和負電荷造成凝集； 酒精實驗時，乳的酸度越高，酒精濃度越大，乳的凝絮現(xiàn)象就越易發(fā)生12.比重法測摻水乳的原理。~，其與乳的非脂固體物的含量百分數(shù)成正比。當(dāng)乳中摻水后，乳中非脂固體含量百分數(shù)降低，比重也隨之變小。，便有摻水的嫌疑。 正常乳的比重的度數(shù)－被檢乳比重的度數(shù) 摻水量(%)＝ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 100％ 正常乳比重的度數(shù)第六章：1. 在食品原料生產(chǎn)中不安全因素的來源有哪些？化學(xué)性危害、物理性危害、生物性危害。2. 什么是無公害食品、綠色食品和有機食品？它們對食品原料的要求分別是什么？公害食品是指依據(jù)無公害食品生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程生產(chǎn)，符合無公害食品標(biāo)準(zhǔn)，許可使用無公害食品標(biāo)志的安全食品。無公害食品的產(chǎn)地必須具備良好的生態(tài)環(huán)境，生產(chǎn)過程中允許使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)，禁止使用對人體和環(huán)境造成危害的化學(xué)物質(zhì)。綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則。按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。綠色食品分為A級和AA級。要求（安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)）。有機食品是指有機食品頒證機構(gòu)確認的，符合《有機（天然）食品生產(chǎn)和加工技術(shù)規(guī)范》要求的一切可食用農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食產(chǎn)品、蔬菜、水果、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品、蜂產(chǎn)品、野生天然產(chǎn)品及加工品。要求原料必須來自有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，生產(chǎn)和加工過程中不能使用任何人工合成的農(nóng)藥、化肥、組生長劑、獸藥、等物質(zhì)，不采用輻照處理，也不能使用基因工程生物及其產(chǎn)品。3. 什么是人獸共患??？人畜共患病是指由細菌、真菌、立克次體、衣原體、病毒和寄生蟲等引起的一類脊椎動物和人之間自然傳播的疾病的總稱，它可以通過動物直接接觸，也可直接接觸，也可經(jīng)由動物媒介或被污染的空氣、水和動物傳播。4. 簡述獸藥殘留的主要危害。人體長期攝入含獸藥殘留的畜產(chǎn)品，藥物不斷在體內(nèi)蓄積，當(dāng)濃度到達一定量后，就會對人體產(chǎn)生毒性作用。5. 植物食品原料中的天然有毒有害物質(zhì)主要有哪幾類？甙類、生物堿、毒蛋白、亞硝酸鹽、硝酸鹽、酚類、真菌霉素。6. 簡述谷物原料真菌毒素的預(yù)防和控制措施？谷物收獲前：種子發(fā)芽和成熟時應(yīng)避免高溫和干旱。對不同的作物分別按各自推薦的行距和株距播種，避免密植。灌溉時應(yīng)避免在揚花期和成熟期進行灌溉。谷物收獲期：收獲期間的管理要求要注意收獲的時間、溫度及濕度，防止其他污染物的污染。經(jīng)干燥的谷物應(yīng)運往另外的倉庫庫存。谷物庫存期：庫存設(shè)備包括干燥和通風(fēng)良好的設(shè)備。庫存設(shè)備應(yīng)能防雨、防地下水滲漏以及嚙齒動物和鳥類進去，并盡量減少溫度的波動。本作品由 [南邊藍天有一根盤龍柱] 親情奉獻版權(quán)所有 侵權(quán)必究
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