食品加工與保藏原理考題類型與思考題-資料下載頁
2025-03-26 05:33本頁面
【正文】 等物質的變性、失穩(wěn)等不良結果。濃縮后液態(tài)食品的凍結點大為降低，凍結時結晶的水分量減少，對膠體物質的影響小，解凍后容易復原。5）加抗氧化劑處理 （蝦、蟹等）水產(chǎn)品在凍結時容易氧化而變色、變味，可以加入水溶性或脂溶性的抗氧化劑，以減少水溶性物質（如酪氨酸）或脂質氧化。6）冰衣處理可以在凍結、凍藏食品表面形成一層冰膜，可起到包裝的作用，這種處理形式被稱為包（鍍）冰衣。7）包裝處理，主要是為了減少食品物料的氧化、水分蒸發(fā)和微生物污染物等。？速凍與緩凍形成的冰結晶有什么差異？為什么？？分別起什么作用？P334熏煙主要是不完全氧化產(chǎn)物，包括揮發(fā)性成分和微粒固體如碳粒等，以及水蒸氣、CO2等組成的混合物。一般認為最重要的成分有酚、醇、酸、羰基化合物和烴類等。（一）酚：1）抗氧化作用； 2）抑菌防腐作用；3）形成特有的“熏香”味；4）促進煙熏色澤的產(chǎn)生（二） 醇：作為揮發(fā)性物質的載體，對風味的形成并不起任何作用，其殺菌作用極弱。（三）有機酸：1）有微弱的防腐能力。2）有機酸能促進肉煙熏時表面蛋白質凝固，使形成良好的外皮。（四） 羰基化合物：1）有非常典型的煙熏風味和芳香味。2）羰基化合物與肉中的蛋白質、氨基酸發(fā)生美拉德反應，產(chǎn)生煙熏色澤。（五） 烴類：與防腐和風味無關:，是致癌物質，它們多附著在熏煙的固相上，因此可以清除掉。1. 工業(yè)烹飪：食品加工的前處理形式，可提高食品食用時的感官質量。2. 熱燙：熱燙，又稱燙漂、殺青、預煮。主要用以破壞食品組織中導致質量降低的酶的活性。 熱燙處理主要應用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷凍、干燥或罐藏前的一種前處理工序。3. 熱擠壓：結合了混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等幾種單元操作的過程。加熱、熟化和擠壓成形在很短的時間幾乎同時完成。結果：淀粉糊化、蛋白質變性、酶失活、微生物減少。4. 熱殺菌：殺菌是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式，根據(jù)要殺滅微生物的種類的不同可分為：巴氏殺菌（是一種較溫和的熱殺菌形式，處理溫度通常在100℃以下。達到同樣的巴氏殺菌效果，可以有不同的溫度時間組合。）、商業(yè)殺菌（通常是將食品加熱到較高的溫度并維持一定的時間以達到殺死所有致病菌、腐敗菌和絕大部分微生物，使殺菌后的食品達到較長的貯期。）？一般應在食品保持新鮮狀態(tài)和未發(fā)生氧化變質之前使用抗氧化劑。否則，在食品已經(jīng)發(fā)生氧化變質現(xiàn)象后再使用抗氧化劑，則效果顯著下降，甚至完全無效。？亞硫酸是強還原劑，具有漂白和抗氧化作用: ，抑制褐變反應。，比如多酚氧化酶。，如藕、土豆片等。、抑制昆蟲。、好氣性細菌，對酵母的作用稍差一些。？，為何還在使用？，列舉出相應的部分果蔬。P94通常低酸性食品用耐熱性高于肉毒桿菌的生芽孢桿菌PA3679芽孢，高酸性食品則用乳酸菌、酵母作試驗對象菌。有的嗜熱平酸菌也可以用來做接種實驗，它的培養(yǎng)時間可以縮短，只需10~15天，取得試驗結果快，但是檢驗時要開罐檢驗，并測定PH值，這樣工作量就大得多。微生物在中性時的耐熱性最強，pH偏離中性的程度越大，微生物耐熱性越低，在相同條件下的死亡率越大。歡迎您的光臨，！希望您提出您寶貴的意見，你的意見是我進步的動力。贈語； 如果我們做與不做都會有人笑，如果做不好與做得好還會有人笑，那么我們索性就做得更好，來給人笑吧！ 現(xiàn)在你不玩命的學，以后命玩你。我不知道年少輕狂，我只知道勝者為王。不要做金錢、權利的奴隸；應學會做“金錢、權利”的主人。什么時候離光明最近？那就是你覺得黑暗太黑的時候。最值得欣賞的風景，是自己奮斗的足跡。壓力不是有人比你努力，而是那些比你牛幾倍的人依然比你努力。學習
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