【正文】 物同時(shí)增濃。在低水分干制品中酶仍會(huì)緩慢活動(dòng)，只有在水分降低到1%以下時(shí)，酶的活性才會(huì)完全消失。酶在濕熱條件下易鈍化，為了控制干制品中酶的活動(dòng)，就有必要在干制前對(duì)食品進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理，以達(dá)到酶失去活性為度。答：干燥過(guò)程是濕熱傳遞過(guò)程：表面水分?jǐn)U散到空氣中，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面；而熱則從表面?zhèn)鬟f到食品內(nèi)部。答：（1）加熱速度快；（2）均勻性好，內(nèi)部加熱，避免表面硬化；（3）加熱效率高；（4）選擇性吸收。，該如何從機(jī)制上控制干燥過(guò)程？答：（1）提高空氣溫度；（2）加快空氣流速；（3）降低空氣相對(duì)濕度；（4）提高大氣壓力和真空度；（5）加快蒸發(fā)，提高溫度。、酶及其它反應(yīng)有什么影響？簡(jiǎn)述干藏原理。答：（1）水分活度與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系：食品的腐敗變質(zhì)通常是由微生物作用和生物化學(xué)反應(yīng)造成的，任何微生物進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖以及多數(shù)生物化學(xué)反應(yīng)都需要以水作為溶劑或介質(zhì)。（2）干制對(duì)微生物的影響：干制后食品和微生物同時(shí)脫水，微生物所處環(huán)境水分活度不適于微生物生長(zhǎng)，微生物就長(zhǎng)期處于休眠狀態(tài)，環(huán)境條件一旦適宜，又會(huì)重新吸濕恢復(fù)活動(dòng)。干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制其活動(dòng)，但保藏過(guò)程中微生物總數(shù)會(huì)穩(wěn)步下降。由于病原菌能忍受不良環(huán)境，應(yīng)在干制前設(shè)法將其殺滅。（3）干制對(duì)酶的影響：水分減少時(shí)，酶的活性也就下降，然而酶和底物同時(shí)增濃。在低水分干制品中酶仍會(huì)緩慢活動(dòng)，只有在水分降低到1%以下時(shí)，酶的活性才會(huì)完全消失。酶在濕熱條件下易鈍化，為了控制干制品中酶的活動(dòng)，就有必要在干制前對(duì)食品進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理，以達(dá)到酶失去活性為度。干藏原理：就是通過(guò)對(duì)食品中水分的脫除，進(jìn)而降低食品的水分活度，從而限制微生物活動(dòng)、酶的活力以及化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的。，運(yùn)到南方，出現(xiàn)霉變，是什么原因，如何控制？答：這是因?yàn)楸狈胶湍戏娇諝獾乃只疃炔灰粯?。北方空氣的水分活度低，而南方空氣的水分活度高。北方干燥的空氣抑制了霉菌的生長(zhǎng)繁殖，而南方的濕潤(rùn)空氣促進(jìn)了霉菌的生長(zhǎng)繁殖，出現(xiàn)霉變。 控制方法：（1）徹底滅菌，殺滅其中使其霉變的微生物；（2）在產(chǎn)品中加入干燥劑。？他們?nèi)绾斡绊憹駸醾鬟f過(guò)程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制條件）。答：（1）溫度：對(duì)于空氣作為干燥介質(zhì)，提高空氣溫度，干燥加快。由于溫度提高，傳熱介質(zhì)與食品間溫差越大，熱量向食品傳遞的速率越大，水分外逸速率因而加速。對(duì)于一定相對(duì)濕度的空氣，隨著溫度提高，空氣相對(duì)飽和濕度下降，這會(huì)使水分從食品表面擴(kuò)散的動(dòng)力更大。另外，溫度高水分?jǐn)U散速率也加快，使內(nèi)部干燥加速。（2）空氣流速：空氣流速加快，食品干燥速率也加速。不僅因?yàn)闊峥諝馑苋菁{的水蒸氣量將高于冷空氣而吸收較多的水分；還能及時(shí)將聚集在食品表面附近的飽和濕空氣帶走，以免阻止食品內(nèi)水分進(jìn)一步蒸發(fā)；同時(shí)還因和食品表面接觸的空氣量增加，而顯著加速食品中水分的蒸發(fā)。（3）空氣相對(duì)濕度：脫水干制時(shí)，如果用空氣作為干燥介質(zhì)，空氣相對(duì)濕度越低，食品干燥速率也越快。近于飽和的濕空氣進(jìn)一步吸收水分的能力遠(yuǎn)比干燥空氣差。飽和的濕空氣不能在進(jìn)一步吸收來(lái)自食品的蒸發(fā)水分。（4）大氣壓力和真空度：氣壓影響水的平衡，因而能夠影響干燥，當(dāng)真空下干燥時(shí)，空氣的蒸汽壓減少，在恒速階段干燥更快。氣壓下降，水沸點(diǎn)相應(yīng)下降，氣壓愈低，沸點(diǎn)也愈低，溫度不變，氣壓降低則沸騰愈加速。（5）蒸發(fā)和溫度：干燥空氣溫度不論多高，只要由水分迅速蒸發(fā)，物料溫度一般不會(huì)高于濕球溫度。若物料水分下降，蒸發(fā)速率減慢，食品的溫度將隨之而上升。？他們?nèi)绾斡绊懜稍锼俾?？答：?）表面積：水分子從食品內(nèi)部行走的距離決定了食品被干燥的快慢。小顆粒，薄片 易干燥，快。（2）組分定向：水分在食品內(nèi)的轉(zhuǎn)移在不同方向上差別很大，這取決于食品組分的定向。（3）細(xì)胞結(jié)構(gòu)：細(xì)胞結(jié)構(gòu)間的水分比細(xì)胞內(nèi)的水更容易除去。（4）溶質(zhì)的類型和濃度：溶質(zhì)與水相互作用，抑制水分子遷移，降低水分轉(zhuǎn)移速率，干燥慢。？答：使干制時(shí)間最短、熱能和電能的消耗量最低、干制品的質(zhì)量最高。它隨食品種類而不同。答：干制品的復(fù)原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以及可見(jiàn)因素（感官評(píng)定）等各個(gè)方面恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度。干制品的復(fù)水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來(lái)表示。第五章 食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理（擴(kuò)散速度的影響因素）。答：dc/dx:濃度梯度（c—濃度、x—間距）；F—面積；τ—擴(kuò)散時(shí)間；D—擴(kuò)散系數(shù)。答：讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止食品的腐敗變質(zhì)，保持其食用品質(zhì)。答：食鹽：（1）脫水作用；（2）離子化的影響；（3）毒性作用；（4）對(duì)乜活力的影響；（5）鹽液中缺氧的影響。 食糖：主要是降低介質(zhì)的水分活度，減少微生物生長(zhǎng)活動(dòng)所能利用的自由水分，并借滲透壓導(dǎo)致細(xì)胞壁分離，得以抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)。答：1．組成 現(xiàn)代腌制劑除了食鹽外還加：硝酸鹽（硝酸鈉、亞硝酸鈉）——發(fā)色；磷酸鹽——提高肉的持水性；抗壞血酸（煙酸、煙酰胺）——幫助發(fā)色；糖、香料——調(diào)節(jié)風(fēng)味。2．食鹽純度對(duì)腌制的影響（1）金屬離子CaCl2和MgCl2等雜質(zhì)含量高，腌制品有苦味，%，可察覺(jué)到有苦味，%，此外鈣離子和鎂離子的存在會(huì)影響NaCl向食品內(nèi)的擴(kuò)散速度。如精制鹽腌制魚(yú)，5天半就可達(dá)到平衡。若用含1%CaCl2的NaCl則需7天，%的MgCl2則需23天。Cu、Fe、Cr離子的存在易引起脂肪氧化酸敗。Fe離子與果蔬中的鞣質(zhì)反應(yīng)后形成黑變，如黃瓜變黑。K離子含量高，會(huì)刺激咽喉，嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起惡心和頭痛。（2）微生物低質(zhì)鹽和粗制鹽都是曬鹽，微生物污染嚴(yán)重，如嗜鹽菌易引起腌制食品變質(zhì)。答：干腌法、濕腌法、混合腌制法、肌肉（或動(dòng)脈）注射腌制法。答：（1）改變食品的風(fēng)味和香氣；（2）提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（3）改變組織質(zhì)構(gòu)；（4）色澤的變化。答：發(fā)酵保藏食品利用能夠產(chǎn)酸和酒精的微生物的生長(zhǎng)來(lái)抑制其它微生物的生長(zhǎng)。（1）有利菌一旦能大批生長(zhǎng)，在它們所產(chǎn)生的酒精和酸的影響下，原來(lái)有可能被腐敗菌所利用的食物成分將被發(fā)酵菌作利用；（2）有利菌的產(chǎn)物如酸和酒精等對(duì)有害菌有抑制作用，從而使得有害菌得生長(zhǎng)不能大量進(jìn)行，而保持食品不腐??；（3）有利菌一般能耐酸，大部分腐敗菌不耐酸。答：（1）酸度；（2）酒精；（3）酵種；（4）溫度；（5）氧氣供應(yīng)量。答：煙熏可以（1）形成特殊煙熏風(fēng)味和增添花色品種；（2）帶有煙熏色并有助于發(fā)色； （3）防止腐敗變質(zhì)；（4）預(yù)防氧化。從而可以達(dá)到保藏的效果。答：1. 酚：作用：（1）形成特有的煙熏味；（2）抑菌防腐作用；（3）有抗氧化作用2. 醇：醇主要起到一種為其它有機(jī)物揮發(fā)創(chuàng)造條件的作用，也就是揮發(fā)性物質(zhì)的載體。3. 有機(jī)酸：有機(jī)酸能促進(jìn)肉煙熏時(shí)表面蛋白質(zhì)凝固，使腸衣易剝除。4. 羰基化合物：有非常典型的煙熏風(fēng)味和芳香味。羰基化合物與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生煙熏色澤。5. 烴類：主要指產(chǎn)生的多苯環(huán)烴類，其中至少有兩類二苯并蒽和苯并芘，已被證實(shí)是致癌物質(zhì)。與防腐和風(fēng)味無(wú)關(guān)。答：1．較低的燃燒溫度和適量空氣的供應(yīng)是緩慢燃燒的條件。2．熏煙成分的質(zhì)量與燃燒和氧化發(fā)生的條件有關(guān)。第六章 食品輻射保藏？答：化學(xué)效應(yīng)：由電離輻射使食品產(chǎn)生各種粒子、離子及質(zhì)子的基本過(guò)程有二：初級(jí)輻射：是使物質(zhì)形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片；次級(jí)輻射：是使初級(jí)輻射的產(chǎn)物相互作用，生成與原始物質(zhì)不同的化合物。生物學(xué)效應(yīng)：指輻射對(duì)生物體如微生物、病毒、昆蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)、植物等影響，這些影響是由于生物體內(nèi)的化學(xué)變化造成的。（1）輻射對(duì)微生物的作用；直接效應(yīng)：指微生物接受輻射后本身發(fā)生的發(fā)言，可使微生物死亡。間接效應(yīng)。 （2）微生物對(duì)輻射的敏感性。？從輻射效應(yīng)對(duì)微生物、酶、病蟲(chóng)害、果蔬等的影響角度回答。答：食品輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量對(duì)新鮮肉類及其制品、水產(chǎn)品及其制品、蛋及其制品、糧食、水果、蔬菜、調(diào)味料、飼料以及其他加工產(chǎn)品進(jìn)行殺菌、殺蟲(chóng)、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理。答：一種元素若在電離輻射的照射下，輻射能量將傳遞給元素中的一些原子核，在一定條件下會(huì)造成激發(fā)反應(yīng)，引起這些原子核的不穩(wěn)定，由此而發(fā)射出中子并產(chǎn)生γ輻射，這種電離輻射使物質(zhì)產(chǎn)生放射性，稱為誘惑放射性。3. 輻射食品的主要檢測(cè)方法，各種檢測(cè)方法的依據(jù)？答：（1）熱釋光；（2）化學(xué)發(fā)光法。計(jì)算題一罐藏食品凈重397g，每克含Z=10℃，D115=，% ，求：F0、F115和D121。答：a=397*20=7940 , b=F115=D115(lgalgb)=*lg(7940/)=F0=F115*lg1【(115121)/Z】==F0/( lgalgb)=%，%，計(jì)算它的干燥比和復(fù)水比？R復(fù)=m復(fù)/m干=（2分） K復(fù)= m復(fù)/m原R干=m原/m干=（4分）M原=*()/()=（4分1. 冬天生產(chǎn)的珍味魚(yú)干，用密封袋包裝紙盒，到夏天出現(xiàn)了霉變，是什么原因，如何控制可在魚(yú)干加工過(guò)程中盡量采取降低產(chǎn)品水分活度的方法，如適當(dāng)添加一些糖、鹽，增大烘干程度等，可適當(dāng)添加防腐劑，結(jié)合殺菌措施，盡量低溫保藏，控制加工過(guò)程污染，采用真空包裝或者充二氧化碳包裝等思路干制：降低水分活度（果干蔬菜干）腌制：產(chǎn)生高滲透壓，降低介質(zhì)的水分活度（腌制品）冷藏：低溫降低微生物活動(dòng)能力，抑制酶的活性（速凍蔬菜）氣調(diào)保鮮：調(diào)節(jié)呼吸強(qiáng)度,控制微生物生長(zhǎng)化學(xué)保藏：添加化學(xué)物質(zhì)控制微生物的生長(zhǎng)輻射保藏：輻射控制微生物的生長(zhǎng)，抑制發(fā)芽發(fā)酵：酒精、乳酸等抑制腐敗菌的生長(zhǎng)罐頭：熱殺菌保藏（水果蔬菜罐頭）試用你學(xué)過(guò)的知識(shí)解釋面包是否需要冷藏保存，并解釋其原因。一罐頭廠生產(chǎn)蔬菜罐頭食品，罐頭在殺菌時(shí)雖然嚴(yán)格按照殺菌公式操作，但仍然出現(xiàn)大量變質(zhì)罐頭，簡(jiǎn)述出現(xiàn)變質(zhì)罐頭的原因以及解決方法。 試比較干燥、冷藏、凍藏技術(shù)的相同和不同點(diǎn)。相同點(diǎn)：抑制微生物生長(zhǎng)繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化學(xué)反應(yīng)速率，延長(zhǎng)保藏期。（3分）不同點(diǎn)：干燥：降低水分活度。冷藏：溫度下降到凍結(jié)點(diǎn)以上某一合適溫度，水分不結(jié)冰。冷凍保藏：凍結(jié)點(diǎn)以下，某一預(yù)定溫度，絕大部分的水形成冰晶。某食品經(jīng)歷殺菌溫度和時(shí)間如下表，試計(jì)算其殺菌是否完全。A1=t1/TDT=1/200； A2=t2/TDT=3/100；。A6=t6/TDT=2/50，得A1=，A2=，A3=，A4=， A5=，A6=（3分）Σ A= A1+ A2 +A3 +A4 +A5+ A6=（3分）Σ A ﹥1（2分）所以該食品殺菌是充分的。歡迎您的光臨，！希望您提出您寶貴的意見(jiàn)，你的意見(jiàn)是我進(jìn)步的動(dòng)力。贈(zèng)語(yǔ)； 如果我們做與不做都會(huì)有人笑，如果做不好與做得好還會(huì)有人笑，那么我們索性就做得更好，來(lái)給人笑吧！ 現(xiàn)在你不玩命的學(xué)，以后命玩你。我不知道年少輕狂，我只知道勝者為王。不要做金錢(qián)、權(quán)利的奴隸；應(yīng)學(xué)會(huì)做“金錢(qián)、權(quán)利”的主人。什么時(shí)候離光明最近？那就是你覺(jué)得黑暗太黑的時(shí)候。最值得欣賞的風(fēng)景，是自己奮斗的足跡。壓力不是有人比你努力，而是那些比你牛幾倍的人依然比你努力。161。學(xué)