【正文】 物同時增濃。在低水分干制品中酶仍會緩慢活動，只有在水分降低到1%以下時，酶的活性才會完全消失。酶在濕熱條件下易鈍化，為了控制干制品中酶的活動，就有必要在干制前對食品進行濕熱或化學鈍化處理，以達到酶失去活性為度。答：干燥過程是濕熱傳遞過程：表面水分擴散到空氣中，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面；而熱則從表面?zhèn)鬟f到食品內(nèi)部。答：（1）加熱速度快；（2）均勻性好，內(nèi)部加熱，避免表面硬化；（3）加熱效率高；（4）選擇性吸收。，該如何從機制上控制干燥過程？答：（1）提高空氣溫度；（2）加快空氣流速；（3）降低空氣相對濕度；（4）提高大氣壓力和真空度；（5）加快蒸發(fā)，提高溫度。、酶及其它反應有什么影響？簡述干藏原理。答：（1）水分活度與微生物生長的關(guān)系：食品的腐敗變質(zhì)通常是由微生物作用和生物化學反應造成的，任何微生物進行生長繁殖以及多數(shù)生物化學反應都需要以水作為溶劑或介質(zhì)。（2）干制對微生物的影響：干制后食品和微生物同時脫水，微生物所處環(huán)境水分活度不適于微生物生長，微生物就長期處于休眠狀態(tài)，環(huán)境條件一旦適宜，又會重新吸濕恢復活動。干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制其活動，但保藏過程中微生物總數(shù)會穩(wěn)步下降。由于病原菌能忍受不良環(huán)境，應在干制前設法將其殺滅。（3）干制對酶的影響：水分減少時，酶的活性也就下降，然而酶和底物同時增濃。在低水分干制品中酶仍會緩慢活動，只有在水分降低到1%以下時，酶的活性才會完全消失。酶在濕熱條件下易鈍化，為了控制干制品中酶的活動，就有必要在干制前對食品進行濕熱或化學鈍化處理，以達到酶失去活性為度。干藏原理：就是通過對食品中水分的脫除，進而降低食品的水分活度，從而限制微生物活動、酶的活力以及化學反應的進行，達到長期保藏的目的。，運到南方，出現(xiàn)霉變，是什么原因，如何控制？答：這是因為北方和南方空氣的水分活度不一樣。北方空氣的水分活度低，而南方空氣的水分活度高。北方干燥的空氣抑制了霉菌的生長繁殖，而南方的濕潤空氣促進了霉菌的生長繁殖，出現(xiàn)霉變。 控制方法：（1）徹底滅菌，殺滅其中使其霉變的微生物；（2）在產(chǎn)品中加入干燥劑。？他們?nèi)绾斡绊憹駸醾鬟f過程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制條件）。答：（1）溫度：對于空氣作為干燥介質(zhì)，提高空氣溫度，干燥加快。由于溫度提高，傳熱介質(zhì)與食品間溫差越大，熱量向食品傳遞的速率越大，水分外逸速率因而加速。對于一定相對濕度的空氣，隨著溫度提高，空氣相對飽和濕度下降，這會使水分從食品表面擴散的動力更大。另外，溫度高水分擴散速率也加快，使內(nèi)部干燥加速。（2）空氣流速：空氣流速加快，食品干燥速率也加速。不僅因為熱空氣所能容納的水蒸氣量將高于冷空氣而吸收較多的水分；還能及時將聚集在食品表面附近的飽和濕空氣帶走，以免阻止食品內(nèi)水分進一步蒸發(fā)；同時還因和食品表面接觸的空氣量增加，而顯著加速食品中水分的蒸發(fā)。（3）空氣相對濕度：脫水干制時，如果用空氣作為干燥介質(zhì)，空氣相對濕度越低，食品干燥速率也越快。近于飽和的濕空氣進一步吸收水分的能力遠比干燥空氣差。飽和的濕空氣不能在進一步吸收來自食品的蒸發(fā)水分。（4）大氣壓力和真空度：氣壓影響水的平衡，因而能夠影響干燥，當真空下干燥時，空氣的蒸汽壓減少，在恒速階段干燥更快。氣壓下降，水沸點相應下降，氣壓愈低，沸點也愈低，溫度不變，氣壓降低則沸騰愈加速。（5）蒸發(fā)和溫度：干燥空氣溫度不論多高，只要由水分迅速蒸發(fā)，物料溫度一般不會高于濕球溫度。若物料水分下降，蒸發(fā)速率減慢，食品的溫度將隨之而上升。？他們?nèi)绾斡绊懜稍锼俾?？答：?）表面積：水分子從食品內(nèi)部行走的距離決定了食品被干燥的快慢。小顆粒，薄片 易干燥，快。（2）組分定向：水分在食品內(nèi)的轉(zhuǎn)移在不同方向上差別很大，這取決于食品組分的定向。（3）細胞結(jié)構(gòu)：細胞結(jié)構(gòu)間的水分比細胞內(nèi)的水更容易除去。（4）溶質(zhì)的類型和濃度：溶質(zhì)與水相互作用，抑制水分子遷移，降低水分轉(zhuǎn)移速率，干燥慢。？答：使干制時間最短、熱能和電能的消耗量最低、干制品的質(zhì)量最高。它隨食品種類而不同。答：干制品的復原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風味、結(jié)構(gòu)、成分以及可見因素（感官評定）等各個方面恢復原來新鮮狀態(tài)的程度。干制品的復水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來表示。第五章 食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理（擴散速度的影響因素）。答：dc/dx:濃度梯度（c—濃度、x—間距）；F—面積；τ—擴散時間；D—擴散系數(shù)。答：讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品的腐敗變質(zhì)，保持其食用品質(zhì)。答：食鹽：（1）脫水作用；（2）離子化的影響；（3）毒性作用；（4）對乜活力的影響；（5）鹽液中缺氧的影響。 食糖：主要是降低介質(zhì)的水分活度，減少微生物生長活動所能利用的自由水分，并借滲透壓導致細胞壁分離，得以抑制微生物的生長活動。答：1．組成 現(xiàn)代腌制劑除了食鹽外還加：硝酸鹽（硝酸鈉、亞硝酸鈉）——發(fā)色；磷酸鹽——提高肉的持水性；抗壞血酸（煙酸、煙酰胺）——幫助發(fā)色；糖、香料——調(diào)節(jié)風味。2．食鹽純度對腌制的影響（1）金屬離子CaCl2和MgCl2等雜質(zhì)含量高，腌制品有苦味，%，可察覺到有苦味，%，此外鈣離子和鎂離子的存在會影響NaCl向食品內(nèi)的擴散速度。如精制鹽腌制魚，5天半就可達到平衡。若用含1%CaCl2的NaCl則需7天，%的MgCl2則需23天。Cu、Fe、Cr離子的存在易引起脂肪氧化酸敗。Fe離子與果蔬中的鞣質(zhì)反應后形成黑變，如黃瓜變黑。K離子含量高，會刺激咽喉，嚴重時會引起惡心和頭痛。（2）微生物低質(zhì)鹽和粗制鹽都是曬鹽，微生物污染嚴重，如嗜鹽菌易引起腌制食品變質(zhì)。答：干腌法、濕腌法、混合腌制法、肌肉（或動脈）注射腌制法。答：（1）改變食品的風味和香氣；（2）提高營養(yǎng)價值；（3）改變組織質(zhì)構(gòu)；（4）色澤的變化。答：發(fā)酵保藏食品利用能夠產(chǎn)酸和酒精的微生物的生長來抑制其它微生物的生長。（1）有利菌一旦能大批生長，在它們所產(chǎn)生的酒精和酸的影響下，原來有可能被腐敗菌所利用的食物成分將被發(fā)酵菌作利用；（2）有利菌的產(chǎn)物如酸和酒精等對有害菌有抑制作用，從而使得有害菌得生長不能大量進行，而保持食品不腐??；（3）有利菌一般能耐酸，大部分腐敗菌不耐酸。答：（1）酸度；（2）酒精；（3）酵種；（4）溫度；（5）氧氣供應量。答：煙熏可以（1）形成特殊煙熏風味和增添花色品種；（2）帶有煙熏色并有助于發(fā)色； （3）防止腐敗變質(zhì)；（4）預防氧化。從而可以達到保藏的效果。答：1. 酚：作用：（1）形成特有的煙熏味；（2）抑菌防腐作用；（3）有抗氧化作用2. 醇：醇主要起到一種為其它有機物揮發(fā)創(chuàng)造條件的作用，也就是揮發(fā)性物質(zhì)的載體。3. 有機酸：有機酸能促進肉煙熏時表面蛋白質(zhì)凝固，使腸衣易剝除。4. 羰基化合物：有非常典型的煙熏風味和芳香味。羰基化合物與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反應，產(chǎn)生煙熏色澤。5. 烴類：主要指產(chǎn)生的多苯環(huán)烴類，其中至少有兩類二苯并蒽和苯并芘，已被證實是致癌物質(zhì)。與防腐和風味無關(guān)。答：1．較低的燃燒溫度和適量空氣的供應是緩慢燃燒的條件。2．熏煙成分的質(zhì)量與燃燒和氧化發(fā)生的條件有關(guān)。第六章 食品輻射保藏？答：化學效應：由電離輻射使食品產(chǎn)生各種粒子、離子及質(zhì)子的基本過程有二：初級輻射：是使物質(zhì)形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片；次級輻射：是使初級輻射的產(chǎn)物相互作用，生成與原始物質(zhì)不同的化合物。生物學效應：指輻射對生物體如微生物、病毒、昆蟲、寄生蟲、植物等影響，這些影響是由于生物體內(nèi)的化學變化造成的。（1）輻射對微生物的作用；直接效應：指微生物接受輻射后本身發(fā)生的發(fā)言，可使微生物死亡。間接效應。 （2）微生物對輻射的敏感性。？從輻射效應對微生物、酶、病蟲害、果蔬等的影響角度回答。答：食品輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量對新鮮肉類及其制品、水產(chǎn)品及其制品、蛋及其制品、糧食、水果、蔬菜、調(diào)味料、飼料以及其他加工產(chǎn)品進行殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理。答：一種元素若在電離輻射的照射下，輻射能量將傳遞給元素中的一些原子核，在一定條件下會造成激發(fā)反應，引起這些原子核的不穩(wěn)定，由此而發(fā)射出中子并產(chǎn)生γ輻射，這種電離輻射使物質(zhì)產(chǎn)生放射性，稱為誘惑放射性。3. 輻射食品的主要檢測方法，各種檢測方法的依據(jù)？答：（1）熱釋光；（2）化學發(fā)光法。計算題一罐藏食品凈重397g，每克含Z=10℃，D115=，% ，求：F0、F115和D121。答：a=397*20=7940 , b=F115=D115(lgalgb)=*lg(7940/)=F0=F115*lg1【(115121)/Z】==F0/( lgalgb)=%，%，計算它的干燥比和復水比？R復=m復/m干=（2分） K復= m復/m原R干=m原/m干=（4分）M原=*()/()=（4分1. 冬天生產(chǎn)的珍味魚干，用密封袋包裝紙盒，到夏天出現(xiàn)了霉變，是什么原因，如何控制可在魚干加工過程中盡量采取降低產(chǎn)品水分活度的方法，如適當添加一些糖、鹽，增大烘干程度等，可適當添加防腐劑，結(jié)合殺菌措施，盡量低溫保藏，控制加工過程污染，采用真空包裝或者充二氧化碳包裝等思路干制：降低水分活度（果干蔬菜干）腌制：產(chǎn)生高滲透壓，降低介質(zhì)的水分活度（腌制品）冷藏：低溫降低微生物活動能力，抑制酶的活性（速凍蔬菜）氣調(diào)保鮮：調(diào)節(jié)呼吸強度,控制微生物生長化學保藏：添加化學物質(zhì)控制微生物的生長輻射保藏：輻射控制微生物的生長，抑制發(fā)芽發(fā)酵：酒精、乳酸等抑制腐敗菌的生長罐頭：熱殺菌保藏（水果蔬菜罐頭）試用你學過的知識解釋面包是否需要冷藏保存，并解釋其原因。一罐頭廠生產(chǎn)蔬菜罐頭食品，罐頭在殺菌時雖然嚴格按照殺菌公式操作，但仍然出現(xiàn)大量變質(zhì)罐頭，簡述出現(xiàn)變質(zhì)罐頭的原因以及解決方法。 試比較干燥、冷藏、凍藏技術(shù)的相同和不同點。相同點：抑制微生物生長繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化學反應速率，延長保藏期。（3分）不同點：干燥：降低水分活度。冷藏：溫度下降到凍結(jié)點以上某一合適溫度，水分不結(jié)冰。冷凍保藏：凍結(jié)點以下，某一預定溫度，絕大部分的水形成冰晶。某食品經(jīng)歷殺菌溫度和時間如下表，試計算其殺菌是否完全。A1=t1/TDT=1/200； A2=t2/TDT=3/100；。A6=t6/TDT=2/50，得A1=，A2=，A3=，A4=， A5=，A6=（3分）Σ A= A1+ A2 +A3 +A4 +A5+ A6=（3分）Σ A ﹥1（2分）所以該食品殺菌是充分的。歡迎您的光臨，！希望您提出您寶貴的意見，你的意見是我進步的動力。贈語； 如果我們做與不做都會有人笑，如果做不好與做得好還會有人笑，那么我們索性就做得更好，來給人笑吧！ 現(xiàn)在你不玩命的學，以后命玩你。我不知道年少輕狂，我只知道勝者為王。不要做金錢、權(quán)利的奴隸；應學會做“金錢、權(quán)利”的主人。什么時候離光明最近？那就是你覺得黑暗太黑的時候。最值得欣賞的風景，是自己奮斗的足跡。壓力不是有人比你努力，而是那些比你牛幾倍的人依然比你努力。161。學