【正文】 膜式蒸發(fā)器）、板式、刮板式、離心式薄膜蒸發(fā)器。★看RP6K7順流式雙效降膜真空濃縮設(shè)備流程圖，分析其是如何完成濃縮過程的 ？P375 蒸汽噴射器：蒸汽噴射泵的優(yōu)點是抽氣量大，真空度高，安裝運行和維修簡便，價廉，占地面積小。其缺點是要求蒸汽壓力較高，蒸汽量穩(wěn)定，需要較長時間運轉(zhuǎn)，才能達所需真空度。排出的氣體還有微小壓強。第十一章 干燥設(shè)備食品工業(yè)中常用的干燥方法有哪些？（任舉五例）；濕物料的干燥操作有哪2個基本過程同時進行？ 答：⑴ 干燥方法：① 自然干燥；人工干燥（機械干燥、物理化學(xué)干燥、熱風干燥、真空干燥、冷凍干燥、介質(zhì)接觸干燥、輻射干燥 ） ② 對流式干燥：隧道（洞道）鼓風干燥、噴霧干燥、氣流干燥、沸騰干燥； 傳導(dǎo)式干燥 ：滾筒式干燥、帶式真空干燥、真空干燥、冷凍升華干燥； 輻射干燥：微波干燥，近紅外輻射干燥。⑵ 濕物料的干燥操作有2個基本過程同時進行：① 表面汽化：熱量由氣體傳遞給濕物料，使其溫度升高，表面水分蒸發(fā)；② 內(nèi)部擴散：物料內(nèi)部的水分向表面擴散，并在表面汽化被氣流帶走。水分含量高的漿狀物料的干燥可選用哪種干燥設(shè)備 ？ 答：滾筒干燥或噴霧干燥。熱敏性的生物材料干燥可以選用哪兩種干燥設(shè)備？ 答：真空干燥設(shè)備、冷凍干燥設(shè)備。什么是沸騰干燥？沸騰造粒干燥影響產(chǎn)品顆粒大小的因素有哪些？ 答：沸騰干燥又稱流化床干燥。利用流態(tài)化技術(shù)，即利用熱空氣使孔板上的粒狀物料呈流化沸騰狀態(tài)，使水分迅速汽化達到干燥目的。熱空氣起流化介質(zhì)和干燥介質(zhì)雙重作用。 ★ 沸騰造粒干燥影響產(chǎn)品顆粒大小的因素：① 停留時間； ② 熱空氣流速（摩擦作用和影響干燥溫度）； ③ 晶核大小。 用于食品工業(yè)的噴霧干燥霧化器主要有哪幾類 ？ 答：噴霧干燥原理：利用不同的噴霧器，將懸浮液和粘滯的液體(水分含量高的漿狀物料)噴成霧狀，形成具有較大表面積的分散微粒同熱空氣發(fā)生強烈的熱質(zhì)交換，迅速排除本身的水分，在幾秒至幾十秒內(nèi)獲得干燥。 噴霧干燥對設(shè)備的要求：① 與產(chǎn)品接觸的部位，必須便于清洗滅菌 ② 應(yīng)采取措施防止焦粉，防止熱空氣產(chǎn)生渦流與逆流，滿足工藝要求。 ③ 注意風管及加熱器中的鐵銹及保溫材料滲漏造成產(chǎn)品中雜質(zhì)度的增加。 ④ 應(yīng)配置溫度、壓力指示記錄儀以便于檢查生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。⑤ 具有高回收率的粉塵回收裝置。 ⑥ 干燥的產(chǎn)品應(yīng)迅速取出冷卻，以提高產(chǎn)品的溶解度，速溶性。 ⑦ 干燥室內(nèi)溫度及排風溫度不允許超過100℃，即保證產(chǎn)品質(zhì)量，又保證安全。 ⑧ 提高干燥室的熱效率，必須使噴霧時濃奶液滴和熱空氣均勻接觸，其次加熱器、干燥室、風管等應(yīng)予以保溫。 ⑨ 對于粘性物料應(yīng)盡量減少粘壁現(xiàn)象。用于食品工業(yè)的噴霧干燥霧化器主要有：① 壓力式：利用往復(fù)運動的高壓泵將物料噴出分散成液滴；② 離心式：依靠壓縮空氣或蒸氣通過噴嘴時產(chǎn)生的高速將液體吸出并被霧化；③ 氣流式：利用在水平方向作高速旋轉(zhuǎn)的圓盤給予溶液以離心力，使其高速甩出，形成薄膜、細絲或液滴，同時又受到周圍空氣的摩擦、阻礙與撕裂等作用形成細霧?！飮婌F干燥裝置中為什么要設(shè)粉塵回收裝置？ 答：回收夾帶在尾氣中的細干粉末產(chǎn)品，提高產(chǎn)品出率；同時降低排到大氣中廢氣的粉塵量，減少對環(huán)境的污染。干法裝置: 布袋過濾器、旋風分離器、 旋風分離器與袋濾器聯(lián)合除塵；濕法裝置?！锟础癒7”單噴嘴二級噴霧干燥流程圖，分析其是如何完成奶粉干燥過程的？ ⑴ 外界空氣通過空氣過濾器1，由鼓風機吹入蒸汽加熱器中，一部分加熱的空氣通過熱風管4經(jīng)均風板6進入干燥塔5中，與霧化的液滴進行熱交換。另一部分加熱空氣與通過空氣過濾器20進來的冷空氣進入化流化床的前端加熱從干燥塔5中出來的粉進行二次干燥；⑵ 濃縮的乳通過噴嘴7在干燥塔內(nèi)霧化小的液滴，與熱空氣進行熱交換，瞬間完成干燥，成粉落入塔底，并由震動篩19送入流化床前端，完成二次干燥，之后在流化床經(jīng)由空器過濾器21凈化附聚風機22吹入的冷空氣進行冷卻，再由經(jīng)空器過濾器2冷卻回風機2空氣冷卻器24冷卻的低溫干燥的冷空氣再次冷卻，成粉從18處進入包裝工段，完成濃奶的干燥過程；⑶ 另外在干燥塔內(nèi)與物料進行熱交換的廢氣攜帶一些細粉及在流化床中產(chǎn)生的廢氣攜帶一些細粉都經(jīng)由旋風分離器14，完成細粉的回收，回收的細粉進入進入化流化床的前端進行再造粒，凈化后的氣體由排風機13排入大氣中。噴霧干燥機按噴霧液滴和熱風的流動方向分哪三種流型？ 答：并流，逆流，混合流。目前大多采用并流操作?！锸裁词抢鋬龈稍?？分為哪兩個階段？ 答：冷凍干燥原理：將濕物料（或溶液）在較低溫度下（10～50℃）凍結(jié)成固態(tài)，然后在高度真空下，將其中固態(tài)水分直接升華為氣態(tài)而除去的干燥過程。 階段1：在低于溶點溫度下，使物料中的固態(tài)水分直接升華， 階段2：將物料溫度逐漸升高甚至高于室溫，使水分汽化除去。 冷凍干燥系統(tǒng)組成：冷凍裝置、真空裝置、水汽去除裝置和加熱部分。第十二章 食品冷加工與設(shè)備★。 答：蒸汽壓縮式制冷循環(huán)包括壓縮、冷凝、膨脹、蒸發(fā)四個階段。工作過程：系統(tǒng)中的制冷劑飽和蒸汽（通常為氨）被壓縮機吸入壓縮，再進入冷凝器內(nèi)被冷凝成液體釋放出熱量，液體制冷劑經(jīng)膨脹閥后，壓力降低，將小部分液體吸熱汽化，使制冷劑溫度降低，低溫液體進入蒸發(fā)器吸收周圍介質(zhì)（載冷劑）熱量而汽化為氣體，氣體再進入壓縮機被壓縮，完成一個循環(huán)。2. 單級壓縮式制冷循環(huán)由哪些設(shè)備組成？各主要設(shè)備的作用是什么？ 答：單級壓縮式制冷循環(huán)主要設(shè)備：壓縮機，冷凝器，膨脹閥，蒸發(fā)器。附助設(shè)備：油分離器，貯氨器，汽液分離器。壓縮機：是制冷裝置中的核心設(shè)備，使低溫低壓蒸汽成為高溫高壓的過熱蒸汽有活塞式和螺桿式。冷卻器：使高溫高壓過熱氣體冷卻，冷凝成高壓氨液，并將熱量傳遞給周圍介質(zhì)。膨脹閥：有節(jié)流作用，可使從冷凝器液化流出的高壓液體制冷劑壓力下降，沸騰而膨脹為濕蒸汽。還用于調(diào)節(jié)進入蒸發(fā)器的制冷劑流量。防止制冷液體進入壓縮機而引發(fā)液擊。蒸發(fā)器：低溫低壓液體制冷劑在蒸發(fā)器管路內(nèi)蒸發(fā)吸熱，吸收被冷卻物質(zhì)的熱量，達到降溫的目的。3. 食品速凍機按冷卻方法分為哪三種？ 答：食品速凍方法按冷卻方法分為空氣冷凍法、間接接觸冷凍法和浸漬冷凍法。? 答：⑴ 降低傳熱介質(zhì)的溫度，一般速凍器凍結(jié)溫度為30~ 40℃。 ⑵ 減小食品的厚度：食品厚度愈薄，凍結(jié)時間愈短，而且成不等比的關(guān)系。 ⑶ 增加傳熱系數(shù) k 值：將食品放在很大速度的氣流內(nèi)或液體內(nèi)，或放在與食品兩邊密切貼合的金屬冷卻面之間？常見的空氣凍結(jié)裝置有哪四種？ 答：原理是利用空氣作為食品的冷凍介質(zhì)，以自然對流或強制對流的方式與食品進行換熱。 常見的空氣凍結(jié)裝置：隔架式凍結(jié)裝置、隧道式凍結(jié)裝置、螺旋式凍結(jié)裝置和流化床凍結(jié)裝置。6. 間接接觸式凍結(jié)裝置是如何實現(xiàn)冷凍的？適用于什么樣的產(chǎn)品冷凍？ 答：間接接觸式凍結(jié)裝置是把食品直接放在由制冷劑冷卻的金屬板、盤、帶或其他冷壁上，與金屬表面接觸進行熱交換。適用于凍結(jié)形狀規(guī)則的產(chǎn)品。7. 浸漬式凍結(jié)裝置根據(jù)所使用的凍結(jié)劑不同，該裝置的分類為哪兩類？ 答：浸漬式凍結(jié)裝置根據(jù)所使用的凍結(jié)劑不同，該裝置的分類為：載冷劑凍結(jié)接觸裝置、超低溫制冷劑凍結(jié)裝置。載冷劑：鹽水、丙二醇、乙二醇等水溶液。低溫制冷劑有：液態(tài)氮（LN2）、液態(tài)CO2和液態(tài)氟利昂12（LR12）。★多數(shù)食品在溫度降低到1℃時開始凍結(jié)，最大冰晶生成區(qū)在1~4℃。速凍是需將食品盡快通過這一最大冰晶生成區(qū)，并使其中心溫度盡快達到18℃以下。第十三章 食品包裝機械區(qū)別裝料、灌裝、充填？ 答：裝料：將食品半成品或成品定量裝入包裝容器的單元操作。 灌裝：液體食品的裝料。充填：固體，半固體食品的裝料。現(xiàn)有固體裝料機的定量方法，大多采用哪兩種定量法？ 答：現(xiàn)有固體裝料機的定量方法多采用容積定量法和重量定量法。而數(shù)量定量法比較不常用。根據(jù)食品的形態(tài)，分裝機械可以分為哪三種型式？ 答：液體裝料機、醬體裝料機、固體裝料機。液體食品常見的灌裝方式有哪些？碳酸飲料等含氣液體用什么灌裝方式？醬料等粘性液體用什么灌裝方式？ 答：（1）液體食品常見的灌裝方式有：常壓罐裝；等壓罐裝；真空罐裝；虹吸法罐裝；壓力法罐裝。（2）碳酸飲料等含氣液體用等壓灌裝法；果醬類料液最好采用機械擠壓式機械裝料機。液體食品常見的定量方式有哪些？ 答：（1）控制液位定量法 （2）定量杯定量法 （3）定量泵定量法。液體灌裝機主要由哪幾部分構(gòu)成？ 答：定量裝料系統(tǒng)、容器升降機構(gòu)、容器輸送機構(gòu)、傳動系統(tǒng)。醬體裝料機目前多采用什么方式進行定量？ 答：醬體裝料機目前多采用活塞式進行定量，然后裝到罐體或瓶子內(nèi)，從而達到定量裝料的需要。影響真空包裝質(zhì)量的因素有哪些？ 答：⑴ 封口強度: 與薄膜袋材料、加熱條功率、封口時間、封口條壓緊程度等有關(guān)。 ⑵ 真空度：與封口室真空度、抽真空時間、抽真空時物料溫度和形狀等有關(guān)。什么是無菌包裝？保證包裝產(chǎn)品無菌的條件有哪三條？ 答：無菌包裝是指在無菌環(huán)境下將無菌食品填裝進無菌容器并將容器密封。 保證包裝產(chǎn)品無菌的條件：包裝材料的殺菌， 食品預(yù)殺菌 ，包裝設(shè)備系統(tǒng)環(huán)境的無菌處理?！锞聿募埡邪b設(shè)備所用的包裝材料，其中80%為紙板，紙板復(fù)合了幾層塑料和一層鋁箔，從外到里各層材料各有何作用？答：（1）外層的PE層可保護印刷的油墨并防潮，且當包裝疊起時保護封口表面。（2）紙板賦予包裝應(yīng)有的機械強度以便成形，且便于油墨印刷。（3）PE使鋁箔與紙板之間能緊密相聯(lián)。（4）鋁箔可阻氣，并保護產(chǎn)品防止氧化和免受光照影響。（5）最內(nèi)層的PE（或其他塑料）可提供液體阻隔性。1剛性的食品包裝容器的封口有哪些形式？ 答：卷邊封口、壓蓋封口、旋蓋封口、滾紋封口、滾壓封口、壓塞封口。1卷邊封口機常采用什么機構(gòu)？在卷邊過程中有哪兩種運動？ 答：卷邊封口機常采用二重卷邊機構(gòu)。在卷邊過程中包括相對于包裝容器的行星運動和徑向進給運動。卷邊形成原理：罐體和底蓋之間進行卷合的過程，稱為二重卷邊作業(yè)過程。用兩個具有不同形狀溝槽的滾輪，先后順序地與罐體及底蓋接合過緣重復(fù)地作相對滾轉(zhuǎn)，使兩者之邊緣因彎曲變形，互相緊密地鉤合，在底蓋鉤槽內(nèi)，有彈性填料物，因受擠壓而充塞于罐體與底蓋之間的卷邊全部縫隙中。