【正文】 啡堿）；酶；過敏原；蘑菇毒素；草酸及草酸鹽；酚類及其衍生物。菜豆中毒原因：皂素對(duì)消化道粘膜有強(qiáng)烈刺激作用；其凝血素有凝血作用；它的亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制物均能產(chǎn)生一系列腸胃刺激癥狀。生豆?jié){中毒原因：含皂甙、胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素木薯中毒原因：亞麻仁苦甙經(jīng)共存于木薯中的亞麻仁苦甙酶或胃酸水解，產(chǎn)生游離的氫氰酸。對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)先興奮后抑制。發(fā)芽馬鈴薯中毒原因：致毒成分為茄堿(龍葵甙)。對(duì)人體的毒性是刺激粘膜、麻痹神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、溶解紅細(xì)胞等。蕎麥花中毒原因：蕎麥花中含有兩種多酚的致光敏有毒色素，即蕎麥素和原蕎麥素。鮮黃花菜中毒原因：含有一種叫秋水仙堿的物質(zhì)，本身無毒，當(dāng)它進(jìn)入人體被氧化后，會(huì)迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)，對(duì)人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激作用。某些水果的果仁中毒原因：種子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最常見的一種氰甙，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，經(jīng)核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解產(chǎn)生氫氰酸。氫氰酸被吸收后，使人體呼吸不能正常進(jìn)行，陷于窒息狀態(tài)。白果中毒原因：含白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性較大。損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)及胃腸道。柿子胃柿石形成原因：柿膠酚遇到胃內(nèi)的酸液后，產(chǎn)生凝固而沉淀；紅鞣質(zhì)與胃酸結(jié)合凝成小塊，并逐漸凝聚成大塊；柿中含有14%的膠質(zhì)和7％的果膠，在胃酸的作用下也可發(fā)生凝固，最終形成胃柿石。第四章 化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對(duì)食品安全性的影響一、什么是農(nóng)藥？對(duì)農(nóng)藥按用途分為哪幾類？按化學(xué)成分分為哪幾類？如何看待農(nóng)藥使用帶來的利與弊？農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草及其他有害生物，以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的藥物的通稱。農(nóng)藥按用途可分為：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺螨劑、植物生長調(diào)節(jié)劑、昆蟲不育劑和殺鼠藥等；農(nóng)藥按化學(xué)成分可分為有機(jī)磷類、氨基甲酸酯類、有機(jī)氯類、擬除蟲菊酯類、苯氧乙酸類、有機(jī)錫類等；農(nóng)藥的毒性作用具有兩面性：一方面，可以有效控制或消滅農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲及雜草的危害，提高農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量；另一方面，使用農(nóng)藥也帶來環(huán)境污染，危害有益昆蟲和鳥類，導(dǎo)致生態(tài)平衡失調(diào)。同時(shí)也造成了食品農(nóng)藥殘留，對(duì)人類健康產(chǎn)生危害。因此，應(yīng)該正確看待農(nóng)藥使用帶來的利與弊，更好地了解農(nóng)藥殘留的發(fā)生規(guī)律及其對(duì)人體的危害，控制農(nóng)藥對(duì)食品及環(huán)境的污染，對(duì)保護(hù)人類健康十分重要。二、什么是農(nóng)藥殘留？農(nóng)藥污染的途徑主要有哪些？農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品（農(nóng)副產(chǎn)品）和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。殘存的數(shù)量稱殘留量（mg/Kg食品或食品農(nóng)作物）。農(nóng)藥污染的途徑主要有：直接污染：直接施用農(nóng)藥造成食品及食品原料的污染。（1）給農(nóng)作物直接施用農(nóng)藥制劑。（2）給動(dòng)物使用殺蟲農(nóng)藥。（3）糧食、水果、蔬菜等食品貯存期間為防止病蟲害、：農(nóng)作物施用農(nóng)藥時(shí)，農(nóng)藥可殘留在土壤中，可殘留數(shù)十年。農(nóng)藥的微粒還可隨空氣飄移至很遠(yuǎn)地方，污染食品和水源。這些環(huán)境中殘存的農(nóng)藥又會(huì)被作物吸收、富集，而造成食品間接污染。在間接污染中，一般通過大氣和飲水進(jìn)入人體的農(nóng)藥僅占4％左右，通過食物進(jìn)入人體的農(nóng)藥可達(dá)到90％左右。食物鏈和生物富集作用造成污染：禽畜攝入被農(nóng)藥污染的飼料，造成動(dòng)物的脂肪、肝、腎等組織，肉、乳品中殘留；動(dòng)物體內(nèi)的農(nóng)藥有些可隨乳汁進(jìn)入人體，有些則可轉(zhuǎn)移至蛋中，產(chǎn)生富集作用；魚蝦等水生動(dòng)物攝入水中污染的農(nóng)藥。意外事故造成的食品污染：運(yùn)輸及貯存中由于和農(nóng)藥混放，逸出的農(nóng)藥也會(huì)對(duì)環(huán)境造成嚴(yán)重污染，從而間接污染食品。三、什么是獸藥及獸藥殘留?什么叫休藥期？獸藥：用于預(yù)防和治療畜禽疾病的藥物稱為獸藥。隨著集約化養(yǎng)殖的開展，一些化學(xué)的、生物的藥用成分被開發(fā)成具有某些功效的動(dòng)物保健品和飼料添加劑，也屬于獸藥的范疇。獸藥殘留：指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)殘留。獸藥的最高殘留限量(MRLVDs)：由于使用某種獸藥而在食物中或在食物表面產(chǎn)生的此獸藥殘留的最高允許濃度（以鮮重計(jì)mg/kg或ug/kg）。休藥期：畜禽停止給藥到允許屠宰或動(dòng)物性產(chǎn)品（肉、蛋、奶、水產(chǎn)品等）允許上市的間隔時(shí)間。休藥期過短，就會(huì)造成動(dòng)物性食品獸藥殘留過量，危害消費(fèi)者健康。四、指出造成獸藥殘留的主要原因。獸藥殘留對(duì)人體危害的主要表現(xiàn)在哪些方面？ 獸藥殘留的主要原因：（1）不嚴(yán)格執(zhí)行休藥期的有關(guān)規(guī)定（2）獸藥濫用（3）動(dòng)物飼料在加工和運(yùn)輸過程中被獸藥污染（4）使用劣質(zhì)獸藥（5）突擊使用獸藥（6）使用藥物生產(chǎn)發(fā)酵的廢渣、廢水飼養(yǎng)畜禽和魚類獸藥殘留對(duì)人體的危害：（1）毒性損害：人長期攝入含獸藥殘留的動(dòng)物性食品后，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒性作用。（2）引起超敏反應(yīng)：藥物不斷在體內(nèi)蓄積，當(dāng)濃度達(dá)到一定量后，就經(jīng)常因食用一些含低劑量抗菌藥物殘留的食品能使易感的個(gè)體出現(xiàn)過敏反應(yīng)，這些藥物包括青霉素、四環(huán)素、磺胺類藥物及某些氨基糖苷類抗生素等。（3）導(dǎo)致病原菌產(chǎn)生耐藥性：經(jīng)常食用含藥物殘留的動(dòng)物性食品，一方面可能引起人畜共患病的耐藥性的病原菌大量增加，另一方面帶有藥物抗性的耐藥因子可傳遞給人類病原菌，當(dāng)人體發(fā)生疾病時(shí)，就給臨床治療帶來很大的困難，耐藥菌株感染往往會(huì)延誤正常的治療過程。（4）菌群失調(diào)：在正常條件下，人體腸道內(nèi)的菌群由于在多年共同進(jìn)化過程中與人體能相互適應(yīng)，對(duì)人體健康產(chǎn)生有益的作用。但是，過多應(yīng)用藥物會(huì)使這種平衡發(fā)生紊亂，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失調(diào)，從而導(dǎo)致長期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應(yīng)，造成對(duì)人體的危害。（5）致畸、致癌、致突變作用。（6）激素的副作用：激素類物質(zhì)雖有很強(qiáng)的作用效果，但也會(huì)帶來很大的副作用。人們長期食用含低劑量激素的動(dòng)物性食品，由于積累效應(yīng)，有可能干擾人體的激素分泌體系和身體正常機(jī)能，特別是類固醇類和ρ－興奮劑類在體內(nèi)不易代謝破壞，其殘留對(duì)食品安全威脅很大。五、什么是食品添加劑？其按照安全性評(píng)價(jià)是如何分類的？食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。按安全性評(píng)價(jià)來劃分，食品添加劑和污染物法典委員會(huì)（CCFAC）曾在FAO／WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）討論的基礎(chǔ)上將食品添加劑分為A、B、C 3類，每類再細(xì)分為2類。即A(A1，A2)；B(B1，B2)；C(C1，C2)。A類 指JECFA已經(jīng)制定人體每日允許攝入量（ADI）和暫定ADI值的食品添加劑，其中：A1類：經(jīng)JECFA評(píng)價(jià)，認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚，已制定出ADI值，或者認(rèn)為毒性有限，不需規(guī)定ADI值者。A2類：JECFA已制定暫定ADI值，但毒理學(xué)資料不夠完善，暫時(shí)許可使用于食品者。B類 指JECFA曾進(jìn)行過安全性評(píng)價(jià)，但未建立ADI值，或者未進(jìn)行過安全性評(píng)價(jià)者，其中：B1類：JECFA曾進(jìn)行過評(píng)價(jià)，由于毒理學(xué)資料不足未制定ADI值。B2類：JECFA未進(jìn)行過評(píng)價(jià)者。C類 JECFA認(rèn)為在食品中使用不安全，或應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途者，其中：C1類：JECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用不安全者。C2類：JECFA認(rèn)為應(yīng)嚴(yán)格控制在某些食品中作特殊應(yīng)用者。六、食品添加劑使用應(yīng)遵循什么原則？，在其使用限量內(nèi)長期使用對(duì)人安全無害。，對(duì)營養(yǎng)成分無破壞作用。、偽造為目的。、無產(chǎn)品檢驗(yàn)合格及污染變質(zhì)的食品添加劑。，能夠經(jīng)過加工、烹調(diào)或儲(chǔ)存而被破壞或排除，不攝入人體則更為安全。七、食品添加劑造成食品安全事件的主要原因是什么？（1）使用未經(jīng)國家批準(zhǔn)使用或禁用的添加劑品種（2）添加劑使用超出規(guī)定用量（3）添加劑的使用超過規(guī)定范圍（4）使用工業(yè)級(jí)添加劑代替食品級(jí)添加劑八、舉出防腐劑、甜味劑、發(fā)色劑、著色劑、漂白劑、抗氧化劑各兩例。說明發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理。防腐劑：①苯甲酸（鈉）②山梨酸（鉀）③對(duì)羥基苯甲酸酯類。甜味劑：①糖精和糖精鈉②環(huán)己基氨基磺酸鈉（或甜蜜素）③乙?；前匪徕洠ɑ虬操惷?、AK糖）發(fā)色劑：①NaNO2 ②NaNO3。著色劑：又稱色素，分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。食用合成色素有：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、玫瑰紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)、牢固綠等。食用天然色素有：越橘紅、蘿卜紅、紅米紅、黑豆紅、高粱紅、玫瑰茄紅、甜菜紅、辣椒紅、辣椒橙、紅花黃、梔子黃、菊花黃、玉米黃、姜黃、β胡蘿卜素、葉綠素銅鈉鹽、可可色素、焦糖色、紫膠紅、紅曲米等。漂白劑：①硫磺；②其他亞硫酸鹽（亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、次亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀）?？寡趸瘎憾』u基甲苯（BHT），丁基羥基茴香醚（BHA），特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ），沒食子酸丙酯（PG）等。發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理：亞硝酸鹽在肌肉中的乳酸作用下生成亞硝酸，亞硝酸很不穩(wěn)定，可分解產(chǎn)生一氧化氮，并與肉類中的肌紅蛋白或血紅蛋白結(jié)合生成亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白，從而使肉制品具有穩(wěn)定的鮮艷紅色，并使肉品具有獨(dú)特風(fēng)味。九、指出重金屬污染食品的途徑。（一）高本底的自然環(huán)境（二）人類活動(dòng)造成的環(huán)境污染:工業(yè)生產(chǎn)中三廢的不合理排放（主要渠道）農(nóng)業(yè)上施用含重金屬的農(nóng)藥和化肥等原料、添加劑、加工機(jī)械、容器、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)可能對(duì)食品造成的污染（食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)）十、最引人關(guān)注的污染食品的重金屬是哪些？舉例說明汞和鎘的危害。砷和汞的存在形式分別有哪幾種？其毒性大小的規(guī)律如何？最引人關(guān)注的污染食品的重金屬有鉛、鎘、汞、砷等元素。20世紀(jì)50年代，在日本發(fā)生的典型公害病——水俁病，就是由于含汞工業(yè)廢水嚴(yán)重污染水俁灣，當(dāng)?shù)鼐用耖L期食用該水域捕獲的魚類而引起的甲基汞中毒，1964年日本新瀉縣阿賀野川流域也出現(xiàn)了相似疾?。?0世紀(jì)60年代在日本發(fā)生的另一典型公害病——痛痛病”，日本神通川流域由于鋅礦造成的鎘污染引起的。元素砷和砷的硫化物幾乎無毒；砷的氫化物（AsH3）毒性很大，但在自然界極少見；通常As3+的毒性強(qiáng)，砒霜（As5+2O3）是無機(jī)砷化物中毒性最強(qiáng)的；As及有機(jī)砷的毒性弱，As5+的毒性僅為As3+的1/5。As3+毒性較As5+強(qiáng)的原因，其一是認(rèn)為As3+與SH基有很強(qiáng)的親和性，可阻斷大多數(shù)的含SH基酶，而As5+只有在體內(nèi)還原成As3+后才起阻斷作用。二是As5+更易從體內(nèi)排泄。不同形態(tài)砷化合物的毒性大小規(guī)律為：AsH3+5+3AsAsRAsX。汞化合物又分為無機(jī)汞和有機(jī)汞。汞與烷基化合物及鹵素可以形成揮發(fā)性的有機(jī)汞化合物，如甲基汞、乙基汞、丙基汞、氯化乙基汞、醋酸苯汞等，有機(jī)汞的毒性比無機(jī)汞大。十一、硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要來源及控制措施。硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源：（1）用作食品添加劑：硝酸鹽和亞硝酸鹽是允許用于肉及肉制品生產(chǎn)加工中的發(fā)色劑和防腐劑。（2）環(huán)境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽及在植物體中的富集：硝酸鹽廣泛存在于自然環(huán)境（水、土壤和植物）中。由于礦物燃料和化肥等工業(yè)生產(chǎn)、汽車尾氣排放等因素造成的大氣污染，使得大氣中富含氮氧化物NOX。微生物的根瘤菌及植物的固氮作用，構(gòu)成了植物體硝酸鹽的重要來源。（3）硝酸鹽和亞硝酸鹽的體內(nèi)轉(zhuǎn)化與合成：研究表明，植物體中的硝酸鹽和攝入人體的硝酸鹽都可以在各自體內(nèi)硝酸鹽還原酶的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，硝酸鹽和亞硝酸鹽還可以由機(jī)體內(nèi)源性形成。食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的控制措施：（1）控制土壤污染（2）制定嚴(yán)格的硝酸鹽和亞硝酸鹽殘留標(biāo)準(zhǔn)（3）合理的食品儲(chǔ)藏、加工方式（4）其他控制方法（合理飲食）十二、食品在加工和貯藏過程中產(chǎn)生的主要化學(xué)污染物有哪些？其污染來源如何？主要有多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類、丙烯酰胺、二惡英、N亞硝基化合物等化學(xué)污染物。多環(huán)芳烴的污染（1）環(huán)境污染：由于有機(jī)物不完全燃燒，產(chǎn)生大量PAH并排放到環(huán)境中，再通過空氣、接觸等途徑污染食品。（2）加工過程中形成：如油炸食品，油脂在高溫下發(fā)生裂解與熱聚可產(chǎn)生苯并（a）芘。（3）加工過程受污染：食品機(jī)械所用的潤滑油含有PAH；石油產(chǎn)品如瀝青含有PAH，若在瀝青鋪成的柏油馬路上晾曬糧食，可造成糧食的PAH污染。（4）水產(chǎn)品的污染：水體受PAH污染后，水產(chǎn)品可以通過生物放大作用富集PAH。（5）植物及微生物合成：某些植物及微生物可合成微量的PAH。雜環(huán)胺類污染物來源：食品在高溫（100～300℃）條件下形成雜環(huán)胺的主要前體物是肌肉組織中的氨基酸和肌酸或肌酸酐。雜環(huán)胺的合成主要受前體物含量、加工溫度和時(shí)間的影響。丙烯酰胺污染來源：高溫烹飪的淀粉類食品中，如馬鈴薯片、法式油炸馬鈴薯片、谷物、面包等，丙烯酰胺的含量較高。研究顯示，熱加工處理的時(shí)間和溫度為丙烯酰胺形成的重要影響因素，土豆片油炸后所含丙烯酰胺會(huì)隨時(shí)間延長而明顯升高；目前的研究結(jié)果顯示，丙烯酰胺的形成量在120℃以下時(shí)很低。二噁英類主要來源有：①對(duì)含氯的有機(jī)物進(jìn)行焚燒所形成，如焚燒垃圾和醫(yī)療廢棄物、工業(yè)燃燒（冶煉）、家庭煤柴的燃燒及機(jī)動(dòng)車燃料的燃燒，特別是不完全燃燒或在較低溫度下燃燒更易產(chǎn)生二噁英；②有機(jī)化學(xué)制造，含氯酚的化學(xué)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中二噁英作為其副產(chǎn)品生成，如木材防腐劑、除草劑、無氯酚殺蟲劑等的生產(chǎn)過程；③紙張生產(chǎn)的漂白，用氯氣漂白紙漿過程中會(huì)產(chǎn)生二噁英。N亞硝基化合物污染來源：其前體物為亞硝酸鹽、硝酸鹽、其他氮氧化物；胺類。其主要來源：：①用作食品添加劑②環(huán)境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽及在植物體中的富集③硝酸鹽和亞硝酸鹽的體內(nèi)轉(zhuǎn)化與合成。：人類食物中廣泛存在可以亞硝化的含氮有機(jī)化合物，主要涉及伯胺、仲胺、芳胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺、脒、肼、酰肼、腈酰胺、腙、羥胺等。第五章 生物性污染對(duì)食品安全性的影響一、生物性污染包括哪幾個(gè)方面？生物性污染：指有害細(xì)菌、真菌、病毒等微生物及寄生蟲、昆蟲等生物對(duì)食品造成的污染。生物性污染是食品加工過程中最主要的安全性威脅。二、食中常見的霉菌毒素有哪些？霉變甘蔗、腐爛水果及制品中分別存在哪種？食中常見的霉菌毒素：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、串珠鐮刀菌素、伏馬菌素、3硝基丙酸、雜色曲霉素等。腐爛水果中含展青霉素，霉變甘蔗中含3硝基丙酸。三、黃曲霉毒素的污染食品有哪