【正文】 ?？寡趸瘎憾』u基甲苯（BHT），丁基羥基茴香醚（BHA），特丁基對苯二酚（TBHQ），沒食子酸丙酯（PG）等。發(fā)色劑的發(fā)色機理：亞硝酸鹽在肌肉中的乳酸作用下生成亞硝酸，亞硝酸很不穩(wěn)定，可分解產(chǎn)生一氧化氮，并與肉類中的肌紅蛋白或血紅蛋白結(jié)合生成亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白，從而使肉制品具有穩(wěn)定的鮮艷紅色，并使肉品具有獨特風味。八、指出重金屬污染食品的途徑。（一）高本底的自然環(huán)境（二）人類活動造成的環(huán)境污染:工業(yè)生產(chǎn)中三廢的不合理排放（主要渠道）農(nóng)業(yè)上施用含重金屬的農(nóng)藥和化肥等原料、添加劑、加工機械、容器、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)可能對食品造成的污染（食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)）九、最引人關(guān)注的污染食品的重金屬是哪些？砷和汞的存在形式分別有哪幾種？其毒性大小的規(guī)律如何？最引人關(guān)注的污染食品的重金屬有鉛、鎘、汞、砷等元素。元素砷和砷的硫化物幾乎無毒；砷的氫化物（AsH3）毒性很大，但在自然界極少見；通3+5+5+常As的毒性強，砒霜（As2O3）是無機砷化物中毒性最強的；As及有機砷的毒性弱，As的毒性僅為As3+的1/5。As3+毒性較As5+強的原因，其一是認為As3+與SH基有很強的親和性，可阻5+3+5+斷大多數(shù)的含SH基酶，而As只有在體內(nèi)還原成As后才起阻斷作用。二是As更易從體內(nèi)排泄。不同形態(tài)砷化合物的毒性大小規(guī)律為：AsH3As3+As5+RAsX。汞化合物又分為無機汞和有機汞。汞與烷基化合物及鹵素可以形成揮發(fā)性的有機汞化合物，如甲基汞、乙基汞、丙基汞、氯化乙基汞、醋酸苯汞等，有機汞的毒性比無機汞大。十、硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要來源及控制措施。硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源：（1）用作食品添加劑：硝酸鹽和亞硝酸鹽是允許用于肉及肉制品生產(chǎn)加工中的發(fā)色劑和防腐劑。（2）環(huán)境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽及在植物體中的富集：硝酸鹽廣泛存在于自然環(huán)境（水、土壤和植物）中。由于礦物燃料和化肥等工業(yè)生產(chǎn)、汽車尾氣排放等因素造成的大氣污染，使得大氣中富含氮氧化物NOX。微生物的根瘤菌及植物的固氮作用，構(gòu)成了植物體硝酸鹽的重要來源。（3）硝酸鹽和亞硝酸鹽的體內(nèi)轉(zhuǎn)化與合成：研究表明，植物體中的硝酸鹽和攝入人體的硝酸鹽都可以在各自體內(nèi)硝酸鹽還原酶的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，硝酸鹽和亞硝酸鹽還可以由機體內(nèi)源性形成。食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的控制措施：（1）控制土壤污染（2）制定嚴格的硝酸鹽和亞硝酸鹽殘留標準（3）合理的食品儲藏、加工方式（4）其他控制方法（合理飲食）第五章生物性污染對食品安全性的影響一、生物性污染包括哪幾個方面？生物污染：指有害細菌、真菌、病毒等微生物及寄生蟲、昆蟲等生物對食品造成的污染，是加工過程中最主要的安全性威脅。二、食中常見的霉菌毒素有哪些？霉變甘蔗、腐爛水果及制品中分別存在哪種？食中常見的霉菌毒素：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、串珠鐮刀菌素、伏馬菌素、3硝基丙酸、雜色曲霉素等。腐爛水果中含展青霉素，霉變甘蔗中含3硝基丙酸。三、黃曲霉毒素的污染食品有哪些？簡述毒性、危害及預防措施。主要污染的品種：糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽；胡桃和杏仁等干果；動物性食品（奶及奶制品、干咸魚等）及家庭自制發(fā)酵食品。毒性與危害（肝臟毒）：黃曲霉毒素有較多的種類，主要有BBGGM1和M2。它們的結(jié)構(gòu)式不同，其毒性及危害也有很大差異。黃曲霉毒素的衍生物中以黃曲霉毒素B1的毒性及致癌性最強，在食品中的污染最廣泛，對食品的安全性影響最大黃曲霉毒素的毒性極強，急性中毒時動物主要病變在肝臟，表現(xiàn)為肝細胞變性、壞死、出血、膽小管增生等。人也能引起急性中毒。防止黃曲霉毒素中毒的措施：①防止發(fā)霉變質(zhì)。谷物收獲后，盡快脫水干燥，并放置在通風、陰涼、干燥處。②揀除霉變顆粒。除去發(fā)霉、變質(zhì)的花生、玉米粒，是防止黃曲霉毒素中毒、保證食品安全性的最有效措施之一。③反復搓洗、水沖。對污染的谷物、豆類等糧食，用清水反復搓洗4～6次，隨水傾去懸浮物，可去除50％～88％的毒素。④加堿、高壓去毒。堿性條件下，黃曲霉毒素被破壞后可溶于水中。反復水洗或加高壓，％的毒素。四、食品中常見的污染細菌有哪些? 簡述細菌的來源和途徑。食品中常見的污染細菌：金黃色葡萄球菌、致病性大腸桿菌、沙門桿菌、致病性鏈球菌、肉毒梭菌、蠟樣芽孢桿菌、副溶血性弧菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、志賀菌、空腸彎曲菌等。食品中細菌污染的來源與途徑：（1）食品原料污染 食品原料在采集、加工前已被細菌污染。（2）生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售過程中的污染 這是細菌污染概率最高的一些環(huán)節(jié)，不衛(wèi)生的操作和管理可使食品被環(huán)境、設(shè)備、器具中的細菌污染。（3）食品從業(yè)人員的污染 不認真執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程或本身帶菌的食品從業(yè)人員，可通過手、上呼吸道等途徑造成食品污染。（4）烹調(diào)加工過程的污染 在食品加工過程中，未能徹底將食品燒熟煮透，生熟不分等不良操作，能使食品中已經(jīng)存在或污染的細菌大量繁殖生長，從而降低食品安全性。五、食品中常見的污染病毒有哪些? 列舉出常見的人畜共患病。食品中常見的污染病毒：肝炎病毒、Norwalk病毒、豬水皰病病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒、輪狀病毒、瘋牛病病原等。常見的人畜共患?。函偱２　⑶萘鞲?、口蹄疫、狂犬病、炭疽病、結(jié)核病、吸血蟲病、乙型腦炎六、簡述寄生蟲對機體損害的機理。食品中常見的寄生蟲有哪些?寄生蟲對機體損害的機理是：在寄主或宿主體內(nèi)生存，通過爭奪營養(yǎng)、機械損傷、栓塞脈管及分泌毒素給寄主造成危害。食品中常見的寄生蟲：豬囊尾蚴（畜肉）；旋毛蟲（畜肉）；肝片吸蟲（畜肉、魚貝類）；弓形體（畜肉）；華枝睪吸蟲（魚貝類）；姜片吸蟲（茭白、荸薺）；肺吸蟲（畜肉）；蛔蟲（蔬菜、瓜果）第六章食品包裝材料和容器對食品安全性的影響一、常用的食品包裝材料有哪些種類？其主要污染物分別是什么？（一）包裝材料包括塑料、橡膠、紙、金屬、搪瓷、陶瓷、木質(zhì)容器、麻袋、布袋、草、竹等材料。（二）各種包裝材料的主要污染物：塑料包裝材料污染物的主要來源：（1）塑料包裝表面污染物：由于塑料易于帶電，造成包裝表面微塵雜質(zhì)污染食品（2）塑料包裝材料本身的有毒殘留物遷移：包括：有毒單體殘留，有毒添加劑殘留（增塑劑、穩(wěn)定劑、其它如抗氧化劑、抗靜電劑、潤滑劑、著色劑等），聚合物中的低聚物殘留，老化產(chǎn)生的有毒物（3）包裝材料回收或處理不當：包裝材料由于回收和處理不當，帶入污染物，不符合衛(wèi)生要求，再利用時引起食品的污染。天然橡膠因不受消化酶分解而不被人體吸收，一般認為無毒；但加工工藝的需要加入的各種助劑可能帶入毒性物質(zhì)。合成橡膠主要因單體和添加劑（硫化促進劑；抗氧化劑；增塑劑等）殘留影響食品的安全性。紙制食品包裝主要存在的安全衛(wèi)生問題:（1）使用熒光增白劑；（2）廢品紙的化學污染和微生物污染；（3）浸蠟包裝紙中多環(huán)芳烴；（4）彩色或印刷圖案油墨的污染；（5）揮發(fā)性物質(zhì)、農(nóng)藥及重金屬等化學殘留物的污染。金屬：馬口鐵罐頭罐身為鍍錫的薄鋼板，錫會溶出而污染罐內(nèi)食品；在馬口鐵罐頭內(nèi)壁上涂上涂料，有助于減少錫鉛等溶入罐中內(nèi)，但由于表面涂料而使罐中的遷移物質(zhì)變得更為復雜。鋁制品主要的食品安全性問題在于鑄鋁中和回收鋁中的雜質(zhì)。玻璃主要二氧化硅（SiO2），以及玻璃著色劑金屬離子的遷移。陶瓷和搪瓷衛(wèi)生問題主要由釉彩而引起，釉料中含有鉛(Pb)、鋅(Zn)、鎘(Cd)、銻(Sb)、鋇(Ba)、鈦(Ti)等多種金屬氧化物硅酸鹽和金屬鹽類，它們多為有害物質(zhì)。第七章食品安全性的評價一、食品安全性評價的內(nèi)容？ 食品安全性評價內(nèi)容主要是：闡明某種食品是否可以安全食用，食品中有關(guān)危害成分或物質(zhì)的毒性及其風險大小，利用足夠的毒理學資料確認物質(zhì)的安全劑量，通過風險評估進行風險控制。二、食品毒理學安全性評價試驗的四個階段內(nèi)容。第一階段：急性毒性試驗；第二階段：亞急性毒性試驗和致突變試驗；第三階段：亞慢性毒性試驗和代謝試驗；第四階段：慢性毒性試驗和致癌試驗。第八章食品生產(chǎn)中的安全性與質(zhì)量控制一、簡述HACCP、GMP、SSOP的概念以及三者之間的關(guān)系。(三個概念：)SSOP是衛(wèi)生標準操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)的簡稱。SSOP指企業(yè)為了達到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，指導食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導文件。GMP是良好操作規(guī)范（Good Manufacturing Practice）的簡稱。GMP是政府強制性的有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運輸和銷售的規(guī)范性的要求。GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)應該達到的最基本條件。HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point）的簡稱。HACCP是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進行評估，進而采取控制的一種預防性的食品安全控制體系。有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法； HACCP是對原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取有效的糾正措施，將危害預防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品。三者關(guān)系：SSOP和GMP的關(guān)系：食品GMP一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)硬件設(shè)施、加工工藝和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件；SSOP沒有GMP的強制性，是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件。GMP的規(guī)定是原則性的，是相關(guān)食品加工企業(yè)必須達到的基本條件。SSOP的規(guī)定是具體的，主要是指導衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實施。制定SSOP計劃的依據(jù)是GMP，GMP中最關(guān)鍵最基本的內(nèi)容是SSOP，GMP和SSOP是相互依賴、相輔相成的。HACCP與GMP、SSOP的關(guān)系：GMP、SSOP控制的是一般的食品衛(wèi)生方面的危害，HACCP重點控制食品安全方面的顯著性的危害。僅僅滿足GMP和SSOP的要求，企業(yè)就要靠事后檢驗來減少食品安全方面的危害；而企業(yè)在滿足GMP和SSOP的基礎(chǔ)上實施HACCP計劃，則可以將顯著的食品安全危害控制或消滅在加工之前或加工過程中（即事先預防）。GMP和SSOP是制定和實施HACCP計劃的基礎(chǔ)和前提條件（GMP和SSOP是執(zhí)行HACCP所必須具備程序）。如果企業(yè)沒有有效實施GMP和SSOP，那么實施HACCP計劃就是一句空話。第二篇：食品安全學課后思考題參考答案第一章緒論一、如何理解食品安全的概念？食品安全完整的概念和范圍應包括兩個方面：⒈食品的充足供應，即解決人類的貧窮，饑餓，保證人人有飯吃。⒉食品的安全與營養(yǎng)，即人類攝入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、無毒、無害，并能提供人體所需要的基本營養(yǎng)元素。食品安全指對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保。食品安全可具體理解為：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。食品安全具有相對性，絕對安全性或零風險是很難達到的。二、為什么說食品安全是一個“綜合”的概念？作為一“種”概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)。作為“屬”概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等（通常被理解為部門概念或者行業(yè)概念）均無法涵蓋上述全部內(nèi)容和全部環(huán)節(jié)。三、安全食品包括哪些層次？我國目前生產(chǎn)的安全食品包括以下層次：常規(guī)食品、無公害食品、綠色食品、有機食品四、食物鏈各個環(huán)節(jié)可能存在的食品不安全因素。(1993)對當代發(fā)達和較發(fā)達社會或國家提出的一張飲食風險清單： ① 微生物、寄生蟲等生物污染。② 環(huán)境污染。③ 農(nóng)用、獸用化學物質(zhì)的殘留。如化肥、農(nóng)藥、獸藥等。④ 自然界存在的天然毒素。⑤ 營養(yǎng)素不平衡。⑥ 食品加工和貯藏過程中產(chǎn)生的毒素。⑦ 食品添加劑的使用。⑧ 食品摻偽。⑨ 新開發(fā)的食品資源及新工藝產(chǎn)品。⑩ 包裝材料。⑾ 過量飲酒。⑿ 其他。五、簡述我國食品安全現(xiàn)狀，存在的主要問題及對策。我國食品安全現(xiàn)狀:（一）食品標準化工作正在不斷完善食品標準化體系的構(gòu)成：國家標準、行業(yè)標準、地方標準、企業(yè)標準（二）食品質(zhì)量安全檢驗檢測體系逐步健全目前已初步形成了一個比較完備的食品質(zhì)量安全檢驗網(wǎng)絡，其中包括國家級食品檢驗中心，省、地市及縣級食品檢驗機構(gòu)，加上有關(guān)行業(yè)部門設(shè)置的食品檢驗機構(gòu)（三）食品生產(chǎn)加工企業(yè)的技術(shù)、工藝設(shè)備以及質(zhì)量管理水平取得較大提高我國食品安全存在的主要問題具體表現(xiàn)在如下幾個方面:（1）微生物污染是影響我國食品安全的最主要因素（2）種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染越來越嚴重（3）環(huán)境污染對食品安全的影響越來越嚴重（4）食品加工過程是造成食品污染，引起食品質(zhì)量安全問題的重要環(huán)節(jié)（5）新技術(shù)、新產(chǎn)品給食品安全帶來了潛在威脅（6）動物防疫檢疫體系不健全使得動物性食品的安全難以得到保證（7）食品安全監(jiān)控與發(fā)達國家差距較大 解決我國當前食品安全問題的對策：(一)加強宣傳教育，提高全民素質(zhì)一是對全民進行食品安全知識的宣傳教育，利用一切媒體宣傳食品安全科普知識、科學種植養(yǎng)殖知識等；二是加強對環(huán)境保護的宣傳，強化人們的環(huán)保意識，使國民珍愛我們的環(huán)境，使每一個人在辦每一件事時，都要從保護我們的環(huán)境出發(fā)。三是加強社會主義道德、誠信、公德的宣傳教育，加強社會信用、企業(yè)信用和個人信用的建設(shè)，形成誠實、誠信的社會氛圍，只有全民素質(zhì)提高了，食品安全問題才能從根本上得到解決。(二)完善與食品安全相關(guān)的法規(guī)和標準，提高食品安全領(lǐng)域的科技水平研究并提出既符合WTO有關(guān)原則，又適應于我國國情的食品安全技術(shù)法規(guī)、標準，制訂配套性、系統(tǒng)性、先進性、實用性均較強的質(zhì)量標準和相關(guān)技術(shù)標準，加快與國際標準接軌的步伐，全面提升國家的食品安全的標準化水平。還要不斷提高國家食品安全領(lǐng)域的科技水平和創(chuàng)新能力，為國家食品安全控制提