【正文】 ，如殺菌延遲4脹罐的原因與預防方法。（1）原因：加工工藝不合理或違章操作而使罐頭的罐蓋或罐底向外凸出的現(xiàn)象。其產生的原因主要有：原料殺菌不徹底；微生物敗壞產生氣體；裝罐量過多；鐵皮腐蝕產生氫等。（2）預防方法：a．原料清洗要徹底，裝罐前，空罐內不要有灰塵或污物。b．配制糖液的糖要清潔，不含雜質或有色物質。不純的糖常含有二氧化硫，在罐中形成硫化氫和金屬硫化物污斑，引起罐壁的腐蝕。c．如果殺菌不足，某些微生物得以幸存，在適宜的條件下便開始活動，產生氣體而形成脹罐；不產生氣體的，雖外形無變化，但罐內易發(fā)生酸敗現(xiàn)象。d．引入殺菌釜的水溫以接近封蓋時產品的溫度為宜，過高會使罐蓋移位，過低會造成破裂。 e．安全：小型罐可保持較高真空度（300380mm），大型罐應保持較低的真空度（220300mm），因為大罐若真空度過高，會造成嚴重的罐體變形。f．嚴禁使用漏涂，漏錫罐、蓋，打印也應用力適度。4熱加工對食品品質的影響有哪些？（1）植物來源的包裝制品①質構在植物材料的熱處理過程中有兩種類型的質構破壞：半透膜的破壞和細胞間結構的破壞并導致細胞分離其他變化包括：蛋白質變性、淀粉糊化、蔬菜和水果軟化②顏色產品的顏色取決于天然色素或外加色素的狀態(tài)和穩(wěn)定性以及加工和貯藏過程中的變色反應。 在水果和蔬菜中：葉綠素脫鎂；胡蘿卜素將異構化，顏色變淺（從5，6環(huán)氧化變成5，8環(huán)氧化）；花青素將降解成灰色的色素；花青素事實上對熱相當穩(wěn)定的色素，但它可以參加很多反應，使水果變色、黃酮類色素如蕓香苷（蘆筍中）可與鐵形成黑色；類胡蘿卜素大多是脂溶性的，而且是不飽和化合物，通常容易氧化而導致變色和變味。除了色素的氧化、降解，Maillard反應也會導致加工和貯藏過程產品的變色。③風味通常加熱不改變基本的風味如甜、酸、苦、咸，風味變化的一個重要來源是脂肪氧化——特別是豆類、谷物。Millard反應也會改變一些風味。加熱過程也會使一些風味物質揮發(fā)或改變 ④營養(yǎng)素加熱過程營養(yǎng)素的損失，如氨基酸損失1020%；VB1 損失5070%；泛酸損失2035%（2）動物來源的包裝食品①顏色肌紅蛋白轉化成高鐵肌紅蛋白，從粉紅色變成紅褐色；Maillard反應和Caramelization反應也會改變顏色；腌制過程會改變顏色；肉由于加熱引起的顏色損失可以通過外加色素校正 ②質構肌肉收縮和變硬和變軟③營養(yǎng)素氨基酸損失可能達到1020%；維生素主要是硫胺素損失5070%，泛酸2035%，但維生素損失的變動很大，取決于容器中的氧氣、預處理方法（是否去皮、切片）或熱燙；對于加工過程，除了考慮熱本身對產品中營養(yǎng)素的破壞外，還要考慮其它因素如瀝濾損失、氧化降解、對產品的損傷等。（3）貯藏的影響1018℃貯藏2年的罐頭，營養(yǎng)素的保存率都在80%以上27℃對維生素C和B2會產生不利影響高溫會改變產品的性質，酸性食品比非酸性食品更明顯貯藏過程維生素C以緩慢的速度發(fā)生無氧破壞含大量維生素B1的肉類制品需要低溫貯藏4罐頭食品的一般工藝過程及加工要點。（1）工藝過程：預備原料和包裝材料獲得可食用部分洗滌分級檢驗熱燙排氣密封，頂隙殺菌和冷卻檢驗（2）要點：肉類罐頭操作要點（一）空罐的清洗和消毒2. 清洗消毒檢驗合格的空罐,%的堿溶液充分洗滌再用清水沖洗,然后烘干待用。（二）原料的準備和處理：預煮一般煮至八成熟,使組織緊縮并具有一定的硬度,便于裝罐。同時可以防止肉汁混濁和產生干物質量不足的缺點。：將預煮后的肉,切成適當大小的肉塊。（三）肉類罐頭裝罐與封罐1. 裝罐(1)裝罐時須留一定的頂隙,一般8~10 mm(2) 罐裝時應保證達到規(guī)定的重量。(3) 裝罐時要保持罐口的清潔,不得有小片、碎 塊或油脂等,以免影響嚴密性。2. 澆湯湯的濃度及調料的配合,需根據各種罐頭的標準要求進行。3. 預封預封即將罐蓋與罐筒邊緣稍稍彎曲鉤連,使罐蓋在排氣或抽氣過程中不致脫落,并避免排氣箱蓋上蒸汽、冷凝水落入罐內。預封還可防止罐頭由排氣箱送至封罐機時頂隙溫度的降低。但在生產玻璃罐裝食品時,不必進行預封。4. 排氣(1) 排氣的目的① 防止內容物,特別是維生素、色素以及與風味有關的 微量成分氧化變質② 防止或減輕罐頭高溫殺菌時發(fā)生變形或損壞。③ 防止和抑制罐內殘留的好氣菌和霉菌的繁殖。④ 防止或減輕貯藏過程中罐內壁腐蝕(2) 排氣方法①熱裝排氣②連續(xù)加熱排氣：排氣箱內(其中有90~98 ℃的蒸汽加熱裝置)，經3~15 min后，從箱內送出，隨后用封罐機密封。③真空封罐機排氣：在封罐的同時由真空泵排除空氣，因而不需要預封機和排氣箱等設備。5. 封罐為保持高度密封狀態(tài)，必須使罐身和罐蓋的邊緣緊密卷合，稱為密封或封罐(四)肉類罐頭的殺菌和冷卻1. 殺菌的意義2. 殺菌方法殺菌溫度121~127 ℃,罐頭的具體殺菌溫度和殺菌時間的選擇可參考輕工業(yè)部頒發(fā)的罐頭標準。冷卻的方法通常有二種:噴淋冷卻和浸漬冷卻。一般冷卻至38~40 ℃為宜。此時罐內壓力已降到正常,罐內尚存一部分余熱,有利于罐面水分的蒸發(fā)。玻璃罐在溫度急劇變化時容易發(fā)生破損,應逐步冷卻。冷卻時首先放入80 ℃水中5 min,再放入60 ℃水中,最后放入40 ℃溫水中。50、罐頭食品為什么要熱燙？為什么要留頂隙？（1）熱燙原因：熱燙的作用主要是破壞或鈍化食品中導致食品質量變化的酶類，以保持食品原有的品質，防止或減少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和營養(yǎng)成分的損失，同時也能起到軟化組織、清潔、減少微生物數(shù)量的作用（2）留頂隙原因：頂隙的大小影響到罐頭的真空度、卷邊的密封性、是否發(fā)生假胖聽（非微生物因素引起的罐頭膨脹）或癟罐、金屬罐內壁的腐蝕，以至食品的變色、變質等。 ①頂隙過小的影響a、殺菌期間，內容物加熱膨脹，使頂蓋頂松，造成永久性凸起，有時會和由于腐敗而造成的脹罐弄混。也可能使容器變形，或影響縫線的嚴密度。b、頂隙過小，有的易產生氫的產品，易引起氫脹，因為沒有足夠的空間供氫的累積。 c、有的材料因裝罐量過多，擠壓過稠，降低熱的穿透速率，可能引起殺菌不足。此外，內容物裝得過多會提高成本。②頂隙過大的影響a、引起裝罐量的不足，不合規(guī)格，造成偽裝。b、頂隙大，保留在罐②銫137（2）電子加速器：①電子射線 ②X射線。5輻射的類型有哪些？各自的特點及其適用性是什么？（1）低頻輻射（非電離輻射）：輻射源波長較長、產生能量?。l率低），僅能使物質分子產生轉動或振動而產生熱，可起到加熱殺菌的作用。（2）高頻輻射（電離輻射）：輻射源頻率較高、產生能量大，如X，γ射線，可使物質的原子受到激發(fā)或電離，因而可起到殺菌作用（冷殺菌）。5輻射有哪些化學效應及生物學效應？（1）化學效應：由電離輻射使食品產生各種粒子、離子及質子的基本過程有二：初級輻射：是使物質形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片；次級輻射：是使初級輻射的產物相互作用，生成與原始物質不同的化合物。（2）生物學效應：指輻射對生物體如微生物、病毒、昆蟲、寄生蟲、植物等影響，這些影響是由于生物體內的化學變化造成的。①輻射對微生物的作用；直接效應：指微生物接受輻射后本身發(fā)生的發(fā)言，可使微生物死亡。間接效應。②微生物對輻射的敏感性。【非熱殺菌技術主要包括物理殺菌和化學殺菌。非熱物理殺菌是采用物理手段（如電磁波、壓力、光照等）進行殺菌，化學殺菌則是通過化學試劑來達到殺菌的作用。