食品工藝學(xué)思考題答案總結(jié)(存儲(chǔ)版)
【正文】 方法：a．原料清洗要徹底，裝罐前，空罐內(nèi)不要有灰塵或污物。 在水果和蔬菜中：葉綠素脫鎂；胡蘿卜素將異構(gòu)化，顏色變淺（從5，6環(huán)氧化變成5，8環(huán)氧化）；花青素將降解成灰色的色素；花青素事實(shí)上對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定的色素，但它可以參加很多反應(yīng)，使水果變色、黃酮類(lèi)色素如蕓香苷（蘆筍中）可與鐵形成黑色；類(lèi)胡蘿卜素大多是脂溶性的，而且是不飽和化合物，通常容易氧化而導(dǎo)致變色和變味。同時(shí)可以防止肉汁混濁和產(chǎn)生干物質(zhì)量不足的缺點(diǎn)。4. 排氣(1) 排氣的目的① 防止內(nèi)容物,特別是維生素、色素以及與風(fēng)味有關(guān)的 微量成分氧化變質(zhì)② 防止或減輕罐頭高溫殺菌時(shí)發(fā)生變形或損壞。玻璃罐在溫度急劇變化時(shí)容易發(fā)生破損,應(yīng)逐步冷卻。②頂隙過(guò)大的影響a、引起裝罐量的不足，不合規(guī)格，造成偽裝。②微生物對(duì)輻射的敏感性。①輻射對(duì)微生物的作用；直接效應(yīng)：指微生物接受輻射后本身發(fā)生的發(fā)言，可使微生物死亡。 c、有的材料因裝罐量過(guò)多，擠壓過(guò)稠，降低熱的穿透速率，可能引起殺菌不足。一般冷卻至38~40 ℃為宜。預(yù)封還可防止罐頭由排氣箱送至封罐機(jī)時(shí)頂隙溫度的降低。（1）工藝過(guò)程：預(yù)備原料和包裝材料獲得可食用部分洗滌分級(jí)檢驗(yàn)熱燙排氣密封，頂隙殺菌和冷卻檢驗(yàn)（2）要點(diǎn)：肉類(lèi)罐頭操作要點(diǎn)（一）空罐的清洗和消毒2. 清洗消毒檢驗(yàn)合格的空罐,%的堿溶液充分洗滌再用清水沖洗,然后烘干待用。f．嚴(yán)禁使用漏涂，漏錫罐、蓋，打印也應(yīng)用力適度。（1）原因：加工工藝不合理或違章操作而使罐頭的罐蓋或罐底向外凸出的現(xiàn)象。平酸菌在自然界中分布很廣。因此人們?cè)诩庸ひ恍┦卟撕蜏?lèi)時(shí)常常添加酸，適當(dāng)提高內(nèi)容物酸度，以降低殺菌溫度和時(shí)間，保存食品品質(zhì)和風(fēng)味b．糖高濃度的糖液對(duì)受熱處理的細(xì)菌的芽孢有保護(hù)作用c．鹽的影響通常食鹽的濃度在4%以下時(shí),對(duì)芽孢的耐熱性有一定的保護(hù)作用,而8%以上濃度時(shí),則可削弱其耐熱性.。②它們?cè)谶m宜條件下生長(zhǎng)時(shí)能產(chǎn)生致命的外毒素，對(duì)人的致死率可達(dá)65%。書(shū)：用噴射蒸汽加熱液態(tài)食品物料，使溫度迅速上升到120℃甚至更高，經(jīng)過(guò)少于1min的恒溫，緊接著閃蒸冷卻到較低的溫度。（℃、30min）（3）商業(yè)殺菌：將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，不過(guò)，在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運(yùn)過(guò)程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱(chēng)為商業(yè)滅菌法。(少芬) 即蜜錢(qián)類(lèi)產(chǎn)品在包裝、貯存、銷(xiāo)售過(guò)程中容易吸潮，表面發(fā)黏等現(xiàn)象，尤其是在高溫、 潮濕季節(jié)。亞硝酸鹽的使用量過(guò)大時(shí)，過(guò)量的亞硝酸根的存在又能使血紅素物質(zhì)中的卟啉環(huán)的ɑ－甲炔鍵硝基化，生成綠色的衍生物。正常發(fā)酵：微生物引起的發(fā)酵主要是乳酸發(fā)酵和輕度的酒精發(fā)酵及微弱的醋酸發(fā)酵?？刂疲海?）凍藏變化與控制①重結(jié)晶的形成溫度回升→高濃度區(qū)域解凍→產(chǎn)生液態(tài)水→溫度降低→水分再結(jié)晶→細(xì)胞間隙中冰晶體長(zhǎng)大。當(dāng)食品中的水分減少后，不但造成重量（俗稱(chēng)干耗），而且使水果、蔬菜類(lèi)食品失去新鮮飽滿(mǎn)的外觀。但食物口感、風(fēng)味方面的變化卻難以避免在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果、蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱(chēng)為冷害。食品的冷耗量：QF=QS+QL+QC+QP+QWQS：顯熱；QL：脂肪的凝固潛熱；QC：生化反應(yīng)熱；QP：包裝物冷耗量；QW：水蒸氣結(jié)霜潛熱；食品的顯熱：QS=GCO（TI－TF）G：食品重量；CO：食品的平均比熱；TI：冷卻食品的初溫；TF：冷卻食品的終溫。且凍結(jié)速度慢。（3）空氣的流速：在有效轉(zhuǎn)移生化反應(yīng)熱和均勻溫度的前提下，氣流速度越低越好。方法：（1）空氣冷卻法：利用低溫冷空氣降低食品溫度的方法。過(guò)冷臨界點(diǎn)：液態(tài)物質(zhì)在降溫過(guò)程中，開(kāi)始形成穩(wěn)定晶核時(shí)的溫度。 v 特點(diǎn)：產(chǎn)品的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分損失?。荒鼙３质称返脑行螒B(tài)；產(chǎn)品含水量低，貯存期長(zhǎng)；不會(huì)導(dǎo)致表面硬化；能耗大、成本高、干燥速率低、包裝要求高。 常見(jiàn)食品的干燥方法：（1）常壓對(duì)流干燥法：通過(guò)空氣的自然對(duì)流或強(qiáng)制循環(huán)，使物料中的水分經(jīng)內(nèi)部擴(kuò)散和表面蒸發(fā)而脫除?？諝庀鄬?duì)濕度下降，濕熱傳遞速率降低影響干燥速率的食品性質(zhì)有（1）表面積：水分子從食品內(nèi)部行走的距離決定了食品被干燥的快慢。試述影響食品濕熱傳遞的因素。酶在合適的條件下催化物質(zhì)反應(yīng)時(shí)間久了,會(huì)出現(xiàn)催化效率下降的現(xiàn)象,稱(chēng)為酶的鈍化營(yíng)養(yǎng)成分、pH、氧氣分壓、二氧化碳濃度、溫度和抑制物等環(huán)境因素愈不利于生長(zhǎng)，微生物生長(zhǎng)的最低AW值愈高。n 制造技術(shù)：深精加工、生物技術(shù)、膜分離技術(shù)、超臨界流體技術(shù)等n 保藏技術(shù)：高壓殺菌技術(shù)、脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)、輻射殺菌技術(shù)、超聲波技術(shù)、柵欄技術(shù)等n 監(jiān)控技術(shù)：PCR技術(shù)、生物傳感器、成像分析技術(shù)等?！嬉韵聹囟葧r(shí)，α化的淀粉部分恢復(fù)為β淀粉。有氧呼吸 消耗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)， 產(chǎn)生呼吸熱 → 溫度↑ → 呼吸作用↑→加速衰老無(wú)氧呼吸 消耗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)→產(chǎn)生有害物質(zhì)→機(jī)體中毒→加速劣變（2）非酶化學(xué)反應(yīng) 在食品貯藏與加工過(guò)程中，常發(fā)生與酶無(wú)關(guān)的褐變作用，稱(chēng)為非酶褐變。 溫度、水分和pH值對(duì)食品腐敗變質(zhì)有何影響？ 食品的腐敗變質(zhì)是指食品受到各種 1）食品種類(lèi)不同，引起變質(zhì)的微生物種類(lèi)不同；2）環(huán)境條件不同，變質(zhì)快慢程度不同； 3）食品成分發(fā)生變化的同時(shí)，產(chǎn)生毒素或致病。n 抗壞血酸氧化酶催化抗壞血酸氧化，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素的損失?？箟难岷肿冏饔? 抗壞血酸自動(dòng)氧化分解為糠醛和CO2，而糠醛與氨基化合物又可發(fā)生羰氨反應(yīng)。 罐頭（2）如果必須終止生命，應(yīng)該馬上洗凈，然后把溫度降下來(lái)長(zhǎng)時(shí)間保藏則需控制多種因素1. 控制微生物–加熱殺滅微生物（巴氏殺菌滅菌） –煙熏 –冷凍保藏（抑制微生物） –氣調(diào)–干藏 抑制微生物 –化學(xué)保藏 –高滲透 –輻射 –生物方法2. 控制酶和其它因素–控制微生物的方法很多也能控制酶反應(yīng)及生化反應(yīng)，但不一定能完全覆蓋比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。 如何利用溫度、水分活度、pH值等條件抑制食品的變質(zhì)？ 什么是柵欄技術(shù)，在食品保藏中有何作用？ 【食品腐敗變質(zhì)的控制就是采取不同的方法或方法組合，殺滅或抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，鈍化酶的活性，延緩化學(xué)反應(yīng)，達(dá)到延長(zhǎng)食品貨架期的目的。食品中的產(chǎn)毒菌在干制前如果沒(méi)有產(chǎn)生毒素，干制后也不會(huì)產(chǎn)毒；如果在干制前已經(jīng)產(chǎn)毒，干制過(guò)程將很難破壞這些毒素。導(dǎo)濕過(guò)程：在水分梯度作用下，水分由內(nèi)層向表層擴(kuò)散的過(guò)程屬于導(dǎo)濕過(guò)程。（3）細(xì)胞結(jié)構(gòu)：細(xì)胞結(jié)構(gòu)間的水分比細(xì)胞內(nèi)的水更容易除去。v 特點(diǎn)：物料與熱表面無(wú)介質(zhì)；熱量傳遞與水分傳遞方向一致；干燥不均勻、不易控制、制品品質(zhì)不高（3）輻射干燥法紅外線(xiàn)干燥：紅外線(xiàn)直接照射到食品上，使其溫度升高，水分蒸發(fā)而干燥的方法。減少水分，增加耐藏性；改善食品加工的質(zhì)量；賦予產(chǎn)品特殊的風(fēng)味】22食品的低溫保藏技術(shù)2基本概念：食品低溫保藏的定義：借助于人工制冷技術(shù)，降低食品的溫度，并維持低溫水平或凍結(jié)狀態(tài)，以阻止或延緩其腐敗變質(zhì)的一種保藏方法。速凍：食品中心從1℃降到5℃所需的時(shí)間在30min以?xún)?nèi)的為速凍。（簡(jiǎn)便易行；冷卻后品溫 ≥ 0℃；可避免干耗；過(guò)程控制困難。（6）產(chǎn)品的相容性: 分庫(kù)存放，合理堆放2氣調(diào)貯藏有哪些方法，各有什么特點(diǎn)？（1）自然降氧法（MA貯藏）①聚乙烯薄膜包裝法②硅窗法：利用硅橡膠
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