【正文】 存、銷(xiāo)售過(guò)程中容易吸潮，表面發(fā)黏等現(xiàn)象，尤其是在高溫、 潮濕季節(jié)。3幾個(gè)概念：轉(zhuǎn)化糖、返砂、流糖①轉(zhuǎn)化糖: 用稀酸或酶對(duì)蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物( 蔗糖具右旋光性，而反應(yīng)生成的混合物則具有左旋光性，旋光度由右旋變?yōu)樽笮乃膺^(guò)程稱(chēng)為轉(zhuǎn)化)②返砂: 糖類(lèi)吸水后出現(xiàn)發(fā)粘和渾濁等現(xiàn)象，失去原有的光澤，又由于外界空氣驟然干燥，一部分被糖吸收的水分又失去。 ④其它因素：蔗糖和葡萄糖由于其還原作用，可影響肉色強(qiáng)度和穩(wěn)定性；⑤添加抗壞血酸，當(dāng)其用量高于亞硝酸鹽時(shí)，在腌制時(shí)可起助呈色作用，在貯藏時(shí)可起護(hù)色作用；煙酰胺也可形成比較穩(wěn)定的紅色，但這些物質(zhì)沒(méi)有防腐作用，所以暫時(shí)還不能代替亞硝酸鈉。而如果配好料后不及時(shí)處理，生肉就會(huì)褪色。亞硝酸鹽的使用量過(guò)大時(shí)，過(guò)量的亞硝酸根的存在又能使血紅素物質(zhì)中的卟啉環(huán)的ɑ－甲炔鍵硝基化，生成綠色的衍生物。（2）微生物低質(zhì)鹽和粗制鹽都是曬鹽，微生物污染嚴(yán)重，如嗜鹽菌易引起腌制食品變質(zhì)。K離子含量高，會(huì)刺激咽喉，嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起惡心和頭痛。 常用的腌制方法：鹽漬 糖漬 混合腌漬 煙熏類(lèi)3腌制對(duì)食品品質(zhì)的影響（1）化學(xué)物質(zhì)①食鹽純度對(duì)腌制的影響CaCl2和MgCl2等雜質(zhì)含量高，腌制品有苦味Cu、Fe、Cr離子的存在易引起脂肪氧化酸敗。正常發(fā)酵：微生物引起的發(fā)酵主要是乳酸發(fā)酵和輕度的酒精發(fā)酵及微弱的醋酸發(fā)酵。隔氧④汁液流失解凍時(shí)，凍結(jié)食品速凍、提高凍藏控溫水平、解凍方法?？刂拼胧? 凍前滅酶。——控制干耗低溫、隔氧措施。控制：（2）凍藏變化與控制①重結(jié)晶的形成溫度回升→高濃度區(qū)域解凍→產(chǎn)生液態(tài)水→溫度降低→水分再結(jié)晶→細(xì)胞間隙中冰晶體長(zhǎng)大。肉在冷卻貯藏中也會(huì)有細(xì)菌、霉菌增殖，細(xì)菌增殖時(shí)，肉的表面就會(huì)出現(xiàn)粘濕現(xiàn)象。③后熟作用：④移臭（串味）⑤肉的成熟⑥寒冷收縮：新鮮的牛肉在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過(guò)成熟過(guò)程，肉質(zhì)也不會(huì)十分軟化，這種現(xiàn)象稱(chēng)為寒冷收縮。肉類(lèi)食品在冷卻貯藏中也會(huì)因水分蒸發(fā)而發(fā)生干耗，同時(shí)肉的表面收縮、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。當(dāng)食品中的水分減少后，不但造成重量（俗稱(chēng)干耗），而且使水果、蔬菜類(lèi)食品失去新鮮飽滿的外觀。過(guò)冷狀態(tài)肉的溫度下降到凍點(diǎn)以下也不結(jié)冰的現(xiàn)象叫過(guò)冷狀態(tài)。（2）凍結(jié)對(duì)溶液② 肉色的變化 ③ 干耗肉的凍結(jié)貯藏凍結(jié)即將肉的溫度降低到18 ℃以下,肉中的絕大部分水分(80%以上)形成冰結(jié)晶。食品在凍藏藏過(guò)程中的變化：v 重結(jié)晶的形成v 干耗現(xiàn)象——凍結(jié)燒v 化學(xué)變化——氧化、營(yíng)養(yǎng)損失、變色、變味。但食物口感、風(fēng)味方面的變化卻難以避免在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果、蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱(chēng)為冷害。因此，低溫下食品可以較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏而不腐敗變質(zhì) 。 產(chǎn)生黑變、褐變、退色；③營(yíng)養(yǎng)成分損失: 維生素C因氧化而減少舉例說(shuō)明食品的快速冷凍是如何實(shí)現(xiàn)的。)al2凍結(jié)速度對(duì)食品品質(zhì)有何影響？簡(jiǎn)述其機(jī)理。食品的冷耗量：QF=QS+QL+QC+QP+QWQS：顯熱；QL：脂肪的凝固潛熱；QC：生化反應(yīng)熱；QP：包裝物冷耗量；QW：水蒸氣結(jié)霜潛熱；食品的顯熱：QS=GCO（TI－TF）G：食品重量；CO：食品的平均比熱；TI：冷卻食品的初溫；TF：冷卻食品的終溫。2食品凍結(jié)冷耗量、凍結(jié)時(shí)間的計(jì)算。食品越厚，熱阻將增加，凍結(jié)速度就越慢。傳熱介質(zhì)與食品間溫差越大，凍結(jié)速度越快，一般傳熱及至溫度為30～40℃。且凍結(jié)速度慢。（2）緩凍優(yōu)點(diǎn)：費(fèi)用相對(duì)速凍低。（1）速凍優(yōu)點(diǎn)：①形成冰晶的顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性也比較?。虎趦鼋Y(jié)的時(shí)間越短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時(shí)間也隨之短；③將食品溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度以下，就能及時(shí)地阻止凍結(jié)時(shí)食品的分解。（5）包裝: 普通包裝、真空包裝、充氣包裝；安全、穩(wěn)固、方便堆垛。（3）空氣的流速：在有效轉(zhuǎn)移生化反應(yīng)熱和均勻溫度的前提下，氣流速度越低越好。（1）貯藏溫度：以稍高于食品的凍結(jié)點(diǎn)溫度為佳。）（4）真空冷卻法：降低環(huán)境壓力，促使食品表面水分蒸發(fā)而降溫的方法。（冷卻速度快而均勻；無(wú)干耗；可連續(xù)化作業(yè)，所需空間小；易引起微生物污染）（3）碎冰冷卻法：利用冰塊融化吸收相變熱，降低食品的溫度的方法。方法：（1）空氣冷卻法：利用低溫冷空氣降低食品溫度的方法。干耗：食品在低溫保藏過(guò)程中，其水分會(huì)不斷的向環(huán)境空氣蒸發(fā)而逐漸減少，導(dǎo)致重量減輕的現(xiàn)象TTT概念：凍結(jié)食品在生產(chǎn)、貯存及流通各個(gè)環(huán)節(jié)中，經(jīng)歷的時(shí)間（Time)和經(jīng)受的溫度（Temperature)對(duì)其品質(zhì)的容許限度（Tolerance)有決定性的影響。汁液流失：解凍時(shí)，凍結(jié)食品內(nèi)部冰結(jié)晶融化后，不能回復(fù)到原細(xì)胞中被吸收，變成液汁流出來(lái)。描述為：ω＝G冰／（G冰＋G水） （%）最大冰晶生成區(qū)：大部分食品的中心溫度從1降至5℃時(shí)，近80%的水分可凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱(chēng)為最大冰晶生成區(qū)。過(guò)冷臨界點(diǎn)：液態(tài)物質(zhì)在降溫過(guò)程中，開(kāi)始形成穩(wěn)定晶核時(shí)的溫度。食品的凍結(jié)點(diǎn)：食品中液態(tài)物質(zhì)與冰處于平衡狀態(tài)時(shí)的最高溫度。食品的冷藏：經(jīng)過(guò)冷卻的食品在稍高于食品冰點(diǎn)的溫度下貯藏的方法?！?食品干制保藏：將食品的水分活度降低到一定程度，并維持其低水分狀態(tài)長(zhǎng)期貯藏的方法。 v 特點(diǎn)：產(chǎn)品的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分損失小；能保持食品的原有形態(tài)；產(chǎn)品含水量低，貯存期長(zhǎng)；不會(huì)導(dǎo)致表面硬化；能耗大、成本高、干燥速率低、包裝要求高。特點(diǎn)：干燥速度快；加熱均勻，制品質(zhì)量好；選擇性強(qiáng)；容易調(diào)節(jié)和控制；可減少細(xì)菌污染；設(shè)備成本及生產(chǎn)費(fèi)用高。特點(diǎn)：干燥速度快，效率高；吸收均一，產(chǎn)品質(zhì)量好；設(shè)備操作簡(jiǎn)單，但能耗較高。（2）接觸式干燥法滾筒干燥：把附在轉(zhuǎn)動(dòng)的加熱滾筒表面的液體物料以熱傳導(dǎo)方式進(jìn)行水分蒸發(fā)的連續(xù)化干燥過(guò)程。 常見(jiàn)食品的干燥方法：（1）常壓對(duì)流干燥法：通過(guò)空氣的自然對(duì)流或強(qiáng)制循環(huán)，使物料中的水分經(jīng)內(nèi)部擴(kuò)散和表面蒸發(fā)而脫除。合理選用干燥條件的原則：一．干制的工藝要求：a) 將物料中的水分降低到滿足貯藏要求的水平；b) 最大限度地保持食品的營(yíng)養(yǎng)素；c) 使干制品具有良好的復(fù)水性；d) 盡可能地殺滅細(xì)菌及其芽孢，鈍化酶的活力；e) 對(duì)工藝和設(shè)備要求節(jié)能，經(jīng)濟(jì)實(shí)用。（4）溶質(zhì)的類(lèi)型和濃度：溶質(zhì)與水相互作用，抑制水分子遷移，降低水分轉(zhuǎn)移速率，干燥慢。（2）組分定向：水分在食品內(nèi)的轉(zhuǎn)移在不同方向上差別很大，這取決于食品組分的定向?？諝庀鄬?duì)濕度下降，濕熱傳遞速率降低影響干燥速率的食品性質(zhì)有（1）表面積：水分子從食品內(nèi)部行走的距離決定了食品被干燥的快慢。復(fù)重系數(shù)：干制品復(fù)水后的瀝干重G復(fù)與干制品原料的鮮重G原之比。干燥比：干制品的干前重量與干后重量之比。干燥為何影響風(fēng)味和色澤？什么是干制品的復(fù)水性？如何衡量？你認(rèn)為干燥作為一種食品保藏技術(shù)的發(fā)展前景如何？ 給濕過(guò)程：濕物料中的水分從表面向加熱介質(zhì)擴(kuò)散的過(guò)程稱(chēng)作給濕過(guò)程。試述影響食品濕熱傳遞的因素。即：使活菌數(shù)減少90％所需的輻射劑量。大多數(shù)細(xì)菌（尤其是病原菌）易在中性或微堿性環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖；霉菌、酵母菌一般能在酸性環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖。脫水食品并非無(wú)菌。酶在合適的條件下催化物質(zhì)反應(yīng)時(shí)間久了,會(huì)出現(xiàn)催化效率下降的現(xiàn)象,稱(chēng)為酶的鈍化營(yíng)養(yǎng)成分、pH、氧氣分壓、二氧化碳濃度、溫度和抑制物等環(huán)境因素愈不利于生長(zhǎng)，微生物生長(zhǎng)的最低AW值愈高。使微生物體內(nèi)脂類(lèi)物質(zhì)的性質(zhì)發(fā)生變化。溫度對(duì)食品變質(zhì)腐敗的抑制作用：高溫對(duì)微