食品工藝學復習思考題-文庫吧資料
2025-06-05 22:45本頁面
【正文】 在外力的作用下，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制干燥等加工或貯藏條件下保持原有水分或添加水分保持能力。很多果蔬在加工前處理中采用熱漂工序，破壞酶的活性，改善風味與組織；軟化組織，便于裝罐；脫除水分，保持固形物穩(wěn)定；殺死部分微生物；排除原料組織中的空氣，穩(wěn)定色澤。膨脹率 劈半沿脊椎骨中間稍偏錯開脊髓，將脊椎骨用電鋸或砍刀劈開。面團面粉加適量水經(jīng)機械攪拌或手工揉搓后得到的，具有一定彈性和延伸性，柔軟而光滑的團塊。面筋將面團在水中輕輕揉洗時，可溶部分溶解于水，淀粉和麩皮微粒等呈懸浮態(tài)脫離出來，最后剩下的具有一定彈性和延伸性的軟膠物質(zhì)就是面筋。美拉德反應食品在加熱過程中食品中的蛋白質(zhì)（或氨基酸）和還原糖類產(chǎn)生糖蛋白復合物，稱為美拉德反應。冷卻肉經(jīng)過一定時間的冷加工，使肉保持低溫而不凍結的狀態(tài)時，稱為冷卻肉。如加入酸，漸漸地生成游離的酪蛋白。酪蛋白的酸凝固酪蛋白是兩性電解質(zhì)。酪蛋白的酶凝固酪蛋白的酶凝固是由于凝乳酶使κ酪蛋白分解為副κ酪蛋白。膠原蛋白加熱70–100℃時可變成明膠。肌節(jié)在肌原纖維上具有和肌纖維相同的橫紋，用電子顯微鏡觀察復雜的橫紋結構，發(fā)現(xiàn)整齊規(guī)則的橫紋結構按一定周期重復，周期的一個單位叫做肌節(jié)。候宰管理候宰管理為了保證肉品的衛(wèi)生質(zhì)量，對畜禽在臨宰前進行候宰管理，包括宰前飼養(yǎng)，宰前休息，宰前斷食，屠畜的清洗四個部分。滾揉按摩在西式火腿的生產(chǎn)工藝中，通常采用鹽水注射和滾揉按摩相結合的工藝，通過滾揉按摩可使肉質(zhì)松軟，利于鹽水滲透擴散，使肉發(fā)色均勻使蛋白質(zhì)外滲，增強肉塊間的粘著能力加速肉的成熟，改善制品的風味。 反壓冷卻罐頭殺菌和冷卻時，為了不使玻璃罐跳蓋或鐵罐變形，常需用壓縮空氣或水壓所形成的補充壓力抵消罐內(nèi)的空氣壓力，這種壓力稱為反壓力，因而稱為反壓冷卻。發(fā)酵損失發(fā)酵損失是指面團經(jīng)過發(fā)酵后，由于酵母分解糖為CO2，酒精，有機酸等揮發(fā)性成分所造成的面團重量損失。淀粉的老化也叫回生，是指淀粉在α淀粉酶的作用下生成α淀粉，在低溫下貯藏一段時間以后，淀粉分子重新排列，由α–1，4糖苷鍵轉(zhuǎn)變?yōu)棣篓C1，4糖苷鍵，叫淀粉的老化，導致面包、饅頭等變硬，品質(zhì)劣變。呈黃褐色，味苦，黏度大。通常將這以前的溫度，即1至5℃，稱作冰結晶的最大生成區(qū)。冰結晶的最大生成區(qū)冰結晶的最大生成區(qū)（Zone of maximum ice crystal）：凍結時肉汁形成結晶。相對于商業(yè)殺菌而言，巴氏殺菌是一種較溫和的熱殺菌形式，巴氏殺菌的處理溫度通常在100℃以下，℃/30min，達到同樣的巴氏殺菌效果，可以有不同的溫度、時間組合。以法國科學家巴斯德的名字命名。D值降低一個對數(shù)值時加熱溫度的變化。指121℃時對象菌的熱力致死時間。D值在一定的致死溫度下某細菌每殺死90% 原有殘存活菌數(shù)時所需時間。176。（乳粉的）表觀密度單位容積中乳粉的重量。T，自然酸度，發(fā)酵酸度轉(zhuǎn)化糖漿是蔗糖在酸的作用下水解成的 和 。乳的總酸度為 和_______之和。將大的脂肪球切碎成小的脂肪球，防止脂肪上浮正常的新鮮的牛乳的酸度通常為_____176。胴體在肉品加工生產(chǎn)中，要控制肉的 ，促進肉的 ，防止肉的 。原果膠，果膠在面團發(fā)酵過程中， 和 可作為碳源被酵母加以利用。食鹽水，亞硫酸鹽溶液，酸溶液在果蔬加工過程中，為了提高原料的耐煮性和脆性，對果蔬原料進行硬化處理，其方法是添加 、 、 。感官檢驗，比重測定，酒精試驗，酸度測定等在焙烤食品上重要的酶類有 和 ，前者大大影響了焙烤中面團的流變性，在烤爐中的作用可大大改善面包的品質(zhì)；后者水解糊精轉(zhuǎn)化為麥芽糖，作為酵母發(fā)酵的主要能量來源。初乳和末乳原料肉的持水性的高低，直接關系到肉制品的質(zhì)地，在加工中與持水性、結著性有關的蛋白質(zhì)是_________，而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指_________。乳酸菌純培養(yǎng)物，母發(fā)酵劑，生產(chǎn)發(fā)酵劑由于生理、病理等因素影響，異常乳在成分上與常乳不同。宰前飼養(yǎng)，宰前休息，宰前斷食，屠畜的清洗我國面粉品種是按 和 為標準進行分類的。為了將肌球蛋白與天然肌動球蛋白相區(qū)別，將純凈的肌球蛋白用 表示。降低pH值，添加抗氧化劑，亞硫酸鹽處理酸乳中出現(xiàn)不凝固現(xiàn)象可能是_________、_________的原因。不易流動水水在肉中主要以_________、_________、_________三種形式存在。卵磷脂，腦磷脂，神經(jīng)磷脂，卵磷脂，磷脂蛋白質(zhì)膜濕面筋被壓縮或拉伸后恢復原來狀態(tài)的能力稱為__________。卵磷脂；脂肪球膜乳中含有三種磷脂，即_________、________和_________，對乳意義最大的是_________。乳糖，還原性乳汁中碳水化合物主要是乳糖，%以上，具有三種異構體_________、_________、_________。酪蛋白，磷酸鹽，二氧化碳等；乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸；差乳是哺乳動物胃哺育幼兒從乳腺分泌的一種_______色的不透明液體。肌紅蛋白乳的自然酸度來源于 ；而發(fā)酵酸度來源于_________。膠原蛋白肉中的ATP除供給肌肉收縮的能量外，逐級降解為_________，是肉香的主要成分；_________可增強熟肉的風味。結締組織的含量肉基質(zhì)蛋白質(zhì)為結締組織蛋白質(zhì)，是構成肌纖維膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。略有提高，肌苷酸，游離氨基酸肉的嫩度是重要的質(zhì)量指標，與嫩度對應的是肉的硬度。生物學，真溶液，膠體溶液，懸濁液，乳濁液肉（胴體）是由 、 、 、 四部分組成的。鈣離子作用學說，蛋白酶作用牛乳的乳白色主要來自于 ，淡黃色來自于乳中的 、 等。麥膠蛋白，麥谷蛋白明膠―單寧法常用于蘋果、梨、葡萄、山楂等果汁的澄清，這是由于果汁中的果膠、維生素和單寧等帶______電荷，酸性介質(zhì)中，明膠可與單寧酸鹽形成絡合物，絡合物沉降
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