食品工藝學(xué)1(食品加工原理)試題庫-文庫吧資料
2025-06-05 22:45本頁面
【正文】 反應(yīng)在（）條件（指酸、堿）反應(yīng)完全。3方登糖基是（），其作用為（），它在制備完畢，進一步利用前必需經(jīng)過一個（）過程，其作用為（）。3明膠的結(jié)構(gòu)單元為（），它是由（）派生的，其質(zhì)量好壞以（）表示。3乳化劑分為兩類，一類是W/O型，是指（）；另一類O/W型，是指（）。2奶油香味來自（）。2影響半軟糖粘性的因素有（）、（）、（），其中（）對產(chǎn)品粘性影響最大。2可可料指（）。2棕砂糖屬于（）砂糖，呈（）色，其中不純物包括（）、（）、（）、（）。2可可料是指（）。1巧克力的顏色與（）有關(guān)。1可可制品包括（）、（）、（）。1按硬糖的返砂程度不同，返砂可以分為（）、（）、（）。1影響硬糖黏度的主要因素有（）、（）、（）、（）。1硬糖是一種（）混合物，具有二重性（）、（）。硬糖的硬度強，脆度高、香味釋放緩慢與它（）有關(guān)。硬化的固化點為（）。根據(jù)相同或相似的工藝，可以將糖果分為（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。根據(jù)聯(lián)合國食品與藥物管理局對sugar的定義，可以引申出無糖的定義為（）。食品工藝學(xué)6（糖果巧克力工藝）試題庫一、填空題糖食制品定義（ ），包括（）、（）、（）。2面包的用水要求（）。2酥性面團又稱（）粉，當(dāng)其調(diào)粉不足時，可以采?。ǎ﹣硌a償。2使用前必須事先活化的酵母是（）、（）。2α淀粉酶是從淀粉分子（）水解，屬于（）酶，β淀粉酶是從淀粉分子中（）開始水解，屬于（）酶。1面粉中（）含量，習(xí)慣上被人們用來衡量面粉等級的重要指標(biāo)。1面粉中（）含量可以用灰分含量來表示。1在發(fā)酵過程中，面團中（）氣體越來越多，（）逐漸變少，酵母由（）呼吸變?yōu)椋ǎ┖粑颍ǎ┖粑?，因此，利用（）促進面團的發(fā)酵速度。1韌性面團必須經(jīng)過數(shù)次輥軋及轉(zhuǎn)向，目的（）、（）。1韌縮和走油的“頭子”應(yīng)在（）摻入，原因（）。通常用的酵母種類有（）、（）、（）。糖的（）作用，能（）面粉的吸水率，調(diào)節(jié)面筋的脹潤度。（）是衡量面粉等級的主要指標(biāo)。麥膠蛋白質(zhì)性質(zhì)（），麥谷蛋白質(zhì)性質(zhì)（）。麥粒是由（）、（）、（）組成，其中（）是面粉的主要來源或主要部分。1韌性面團調(diào)制后，為什么要采用靜置這到工藝。1面包面團的發(fā)酵工藝。簡述餅干的烘烤工藝過程。酥性面團與韌性面團調(diào)制工藝中，配料次序是否相同，為什么？簡述餅干在烘烤過程中水分是如何變化的？簡述判別發(fā)酵成熟度的各種方法。72. 干酪的定義。69. 分別寫出凝固型酸奶和攪拌型酸奶的工藝流程和工藝參數(shù)。66. 發(fā)酵劑的形態(tài)和優(yōu)缺點。64. 各類糖漿的概念。62. 了解冰淇淋的標(biāo)準(zhǔn)。60. 老化作用的概述。58. 冰淇淋的生產(chǎn)工藝流程。56. 冰淇淋的概念與分類。54. 乳清蛋白氮指標(biāo)，溶解指數(shù)的概念。51. 速溶的定義和速溶奶粉的主要特性。49. 簡述兩種噴霧干燥工藝參數(shù)。44. 淡煉乳生產(chǎn)時添加穩(wěn)定劑的目的，一般添加哪些穩(wěn)定劑？45. 濃縮霧化方式的分類，并能簡述其工作原理。39. 目前常見的濃縮設(shè)備的種類有哪兩種？簡述其工作原理。36. 酸奶的功能性。32. 酸奶發(fā)酵劑的特性及形態(tài)。30. 老化作用。28. 冰淇淋穩(wěn)定劑的特性及作用。26. 冰淇淋的主要原輔料名稱及性能。22. 奶油常見缺陷和防治方法。19. 什么叫稀奶油物理成熟過程？物理成熟對奶油品質(zhì)有什么影響？冬夏季生產(chǎn)工藝有什么區(qū)別？如何評價奶油的軟硬度？20. 稀奶油發(fā)酵的目的和常見菌種。14. 乳液離心分離的基礎(chǔ)是什么？全脂乳分離后的產(chǎn)物是什么？15. 碟式離心機的工作原理是什么？16. 影響乳液分離效果的因素有哪些？怎樣提高分離效果？17. 稀奶油中和后的pH范圍。9. 分別寫出滅菌乳和UHT乳的生產(chǎn)工藝流程并說出其不同之處。5. 我國對消毒乳的要求。Bx，%。4． 果汁(1)1000 Kg ，糖酸比為10，糖度10176。Bx 。Bx ，則配1000 L調(diào)味糖漿需原糖漿多少L？已知糖漿11176。Bx，灌裝時調(diào)味糖漿：碳酸水=1：4。；100℃熱水的體積為20℃。16． 天然礦泉水與淡水的主要區(qū)別？17． 飲用純凈水的定義及其反滲透生產(chǎn)工藝流程？18． 茶飲料開發(fā)中的技術(shù)關(guān)鍵及其解決方法?三．計算題1． 配制60176。二．問答題1． 軟飲料的概念及其分類？2． 硬度、堿度的概念及其分類？3． 混凝的定義及其原理？4． 過濾概念及其過濾原理？5． 石灰軟化法軟化水的原理？并寫出主要的化學(xué)反應(yīng)式。23．固體飲料是指______________________________________________________________，按組成成分可分為三類：__________________，___________________和_______________。21．礦泉水與淡水的主要區(qū)別為：___________________________________________，________________________________________，___________________________________。濃縮倍數(shù)=_______________________________或____________________
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