【正文】 19 第十九套 一、填空題（每題 4分） 電離輻射在食品保藏中可起到 ________、 ________、 ________、 ________的作用。 二、問(wèn)答題（每題 13分） 影響罐頭食品傳熱的因素有哪些？ 影響罐內(nèi)真空度的因素有哪些？ 試述凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響。 食品的感官質(zhì)量包括 ____________、 ____________和 ____________三個(gè)方面。 食品凍結(jié)時(shí)常采用的超低溫制冷劑有 ______和 ______。 軟罐頭密封時(shí)的封邊方法有 __________、 __________和 __________。其中， ____射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強(qiáng)，但電離能力最小。 三、論述題（ 16分） 試述氣調(diào)貯藏的原理，及對(duì)果蔬貯藏的作用。 二、問(wèn)答題（每題 13分） 為什么蛋白質(zhì)含量高的食品，罐壁和罐 頂蓋內(nèi)壁常常容易出現(xiàn)硫化變色現(xiàn)象？ 在靜止高壓殺菌操作中應(yīng)注意事項(xiàng)是什么？ 試述冷凍干燥的原理和優(yōu)缺點(diǎn)。 食品的感官質(zhì)量包括 ____________、 ____________和 ____________三個(gè)方面。 影響食品冷藏的工藝條件有 ________和 ________等。 影響罐內(nèi)真 空度的因素有 ____________、 ____________________、 __________________ 、____________和 ___________________________。其中， ____射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強(qiáng)，但電離能力最小。求該罐頭在此殺菌條件下的 F值。 干制時(shí)食品的物理和化學(xué)變化。 二、問(wèn)答題（每題 14分） 試述鍍錫薄板酸腐蝕機(jī)理。 引起食品變質(zhì)的主要因素是 __________、 __________、 __________、 __________、 __________、__________和 __________。 影響食品冷藏的工藝條件 有 ________和 ________等。 塑料復(fù)合包裝袋復(fù)合方法有 __________、 __________和 __________。 16 第十六套 一、填空題（每題 4分） 電離輻射在食品保藏中可起到 ________、 ________、 ________、 ________的作用。 二、問(wèn)答題（每題 13分） 影響罐頭食品傳熱的因素有哪些？ 為什么罐頭食品中常把肉毒桿菌作為殺菌的主要對(duì)象？ 試說(shuō)明食品各種凍結(jié)方法的工藝及特點(diǎn)。 引起食品變質(zhì)的主要因素是 __________、 __________、 __________、 __________、 __________、__________和 __________。 氣調(diào)貯藏可使果蔬達(dá)到以下效果：降低 __________，降低 __________，保護(hù) __________，減緩__________，抑制 __________，防治 __________等。 用以制造蒸煮袋的復(fù)合薄膜是由三層耐熱基材構(gòu)成，其中外層材料為 __________，中間材料為_(kāi)_________，內(nèi)層材料為 __________。其中， ____射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強(qiáng)，但電離能力最小。值。 三、計(jì)算題（ 12分） 某魚(yú)類(lèi)罐頭，在 114℃進(jìn)行 85分鐘殺菌，實(shí)測(cè)罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于表中。 二、問(wèn)答題（每題 14分） 影響罐頭傳熱的因素有哪些？ 試述影響微生物耐熱性的因素。 食品的感官質(zhì)量包括 ____________、 ____________和 ____________三個(gè)方面。 氣調(diào)貯藏的原理是將食品周?chē)臍怏w調(diào)節(jié)成與正常大氣相比含有更低的 ________濃度和更高的________濃度的氣體，配合適當(dāng)?shù)臏囟葪l件，來(lái)延長(zhǎng)食品的壽命。 排氣的目的是： ____________； ________________； ________________； ________________；____________； ____________。 加熱時(shí)間 （ min） 中心溫度 (℃ ) Li 加熱時(shí)間 min 中心溫度 (℃ ) Li 0 3 6 9 12 15 18 21 24 50 80 104 120 121 121 121 － － 27 30 33 36 39 42 45 48 121 115 109 101 85 － Σ Li＝ 14 第十四套 一、填空題（每題 4分） 電離輻 射在食品保藏中可起到 ________、 ________、 ________、 ________的作用。值，并判斷該 F。該蘑菇罐頭實(shí)際的殺菌規(guī)程為 102510/℃，實(shí)測(cè)罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于表中。 試述氣調(diào)貯藏的原理，及對(duì)果蔬貯藏的作用。 在食品干制時(shí)，水蒸氣的排出一般采用兩種方法： ____________和 ____________。 微生物中， ____耐受干旱的能力最強(qiáng)，是干制品中最常見(jiàn)的腐敗菌。最后，當(dāng)溫度降低到 ____________時(shí)，這些少量的未凍結(jié)的高濃度溶液才會(huì)凝結(jié)成固體。 牛肉薄片凍結(jié)時(shí)，首先從它的初溫降低到 稍低于凍結(jié)溫度的 ____________。 影響鍍錫板罐罐內(nèi)壁腐蝕的因素主要有 ________、 ________、 ________和 ________等。問(wèn)在此殺菌溫度下的 F安值應(yīng)為多少？ 13 第十三套 一、填空題（每題 4分） 放射性同位素能發(fā)射 ____、 ____和 ____射線。殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克 6個(gè)，經(jīng) 121℃殺菌、貯藏。 干制時(shí)食品的物理和化學(xué)變化。 二、問(wèn)答題（每題 14分） 影響罐內(nèi)真空度的因素有哪些？ 試述影響微生物耐熱性的因素。 食品的感官質(zhì)量包括 ____________、 ____________和 ____________三個(gè)方面。 許多果蔬采收后都有一個(gè)后熟過(guò)程，在收獲后出現(xiàn)呼吸 ________現(xiàn)象。 食品罐頭脹罐可分為以下三類(lèi)： ____________、 __________和 __________。 12 第十二套 一、填空題（每題 4分） 電離輻射在食品保藏中可起到 ________、 ________、 ________、 ________的作用 。 為什么蛋白質(zhì)含量高的食品，罐壁和罐頂蓋內(nèi)壁常常容易出現(xiàn)硫化變色現(xiàn)象？ 試述在食品凍結(jié)過(guò)程中濃縮導(dǎo)致的危害。 食品中的水分可分為 ________結(jié)合水分、 ________結(jié)合水分、 _______結(jié)合水 分。 微生物中， ____耐受干旱的能力最強(qiáng)，是干制品中最常見(jiàn)的腐敗菌。 氣調(diào)貯藏可使果蔬達(dá)到以下效果：降低 __________，降低 __________，保護(hù) __________，減緩__________，抑制 __________，防治 __________等。對(duì) ____________殺菌，工業(yè)上常采用過(guò)氧化氫作為殺菌劑。 11 第十一套 一、填空 題（每題 4分） 電離輻射在食品保藏中可起到 ________、 ________、 ________、 ________的作用。 試述氣調(diào)貯藏的原理，其對(duì)果蔬貯藏的作用以及氣調(diào)貯藏的方法。 微波干燥的優(yōu)點(diǎn)是 ________、 ________、 ________、 ________和 ________。 在直接接觸凍結(jié)法中，非包裝食品常采用的低溫介質(zhì)有 __________、 __________和 __________。其后，在形成穩(wěn)定性晶核或振動(dòng)的促進(jìn)下，才開(kāi)始凍結(jié)并放出潛熱，促使溫度回升，直到它的 ____________為止。 引起食品變質(zhì)的主要因素是 __________、 __________、 __________、 __________、 __________、__________和 __________。 放射性同位素能發(fā)射 ____、 ____和 ____射線。 10 第十套 一、填空題（每題 4 分） 食品罐頭脹罐可分為以下三類(lèi)： ____________、 __________和 __________。 二、問(wèn)答題（每題 13 分） 影響電阻焊罐焊接質(zhì)量的因素有哪些？ 影響罐頭食品傳熱的因素有哪些？ 為什么說(shuō)速凍食品的質(zhì)量通常好于緩凍食品，解凍時(shí)傾向于快速解凍？ 罐頭食品的排氣方法有哪些？并對(duì)各種排氣方法進(jìn)行比較。 食品干制時(shí)常出現(xiàn)的物理變化有 __________、 __________、 __________和 __________。 影響果蔬呼吸作用的因素有 __________和 __________。 電離輻射在食品保藏中可起到 ________、 ________、 ________、 ________的作用。 9 第九套 一、填空題（每題 4 分） 1 、影響罐內(nèi)真 空度的因素有 ____________ 、 ____________________ 、 __________________ 、____________和 ___________________________。 試述影響微生物耐熱性的因素。 食品中的水分可分為 ________結(jié)合水分、 ________結(jié)合水分、 _______結(jié)合水分。 影響微生物低溫致死的因素有 __________、 __________、 __________、 __________、 __________和__________。 食品的感官質(zhì)量包括 ____________、 ____________和 ____________三個(gè)方面。 放射性同位素能發(fā)射 ____、 ____和 ____射線。 8 第八套 一、填空題（每題 4分） 罐頭食品按照酸度可分為：低酸性食品 pH__________，酸性食品 pH________和高酸性食品pH__________。 試述冷凍干燥的原理和優(yōu)缺點(diǎn)。 在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于 ____________溫度，此時(shí)空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升，直到和 ____________溫度相等。 氣調(diào)貯藏可使果蔬達(dá)到以下效果：降低 __________，降低 __________，保護(hù) __________，減緩__________，抑制 __________，防治 __________等。 引起食品變質(zhì)的主要因素是 __________、 __________、 __________、 __________、 __________、__________和 __________。 鍍錫板罐罐壁變色現(xiàn)象有 ____________和 ____________。要求罐頭敗壞率不超過(guò)萬(wàn)分之五。 三、計(jì)算題（ 12分） 生產(chǎn) 425g 蘑菇罐頭，以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為對(duì)象菌。 為什么用真空封罐機(jī)密封時(shí)還要進(jìn)行補(bǔ)充加熱？ 試述在食品凍結(jié)過(guò)程中濃縮導(dǎo)致的危害。 微波干燥的優(yōu)點(diǎn)是 ________、 ________、 ________、 ________和 _