【正文】 1 《食品工藝學(xué)》試題 (共 40套 ) 第一套 一、填空題（每題 4分） 要實現(xiàn)無菌包裝，除了要對食品原料進(jìn)行殺菌，還需使 ____________、 ____________保持無菌狀態(tài)。對 ____________殺菌，工業(yè)上常采用過氧化氫作為殺菌劑。 鍍錫板罐罐內(nèi)壁的腐蝕現(xiàn)象有 ________、 ________、 ________和 ________。 電離輻射在食品保藏中可起到 ________、 ________、 ________、 ________的作用。 食品的感官質(zhì)量包括 ____________、 ____________和 ____________三個方面。 氣調(diào)貯藏可使果蔬達(dá)到以下效果：降低 __________，降低 __________，保護(hù) __________，減緩__________，抑制 __________，防治 __________等。 大部分食品在 1～ 4℃之間，大部分水分凍結(jié)成冰晶體，此溫度范圍稱為 __________。 食品中的水分可分為 ________結(jié)合水分、 ________結(jié)合水分、 _______結(jié)合水分。 在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于 ____________溫度，此時空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升，直到和 ____________溫度相等。 二、問答題（每題 14分） 罐頭食品的排氣方法有哪些？并對各種排氣方法進(jìn)行比較。 影響罐頭食品傳熱的因素有哪些？ 為什么說速凍食品的質(zhì)量通常好于緩凍食品，解凍時傾向于快速解凍？ 干制時食品的物理和化學(xué)變化。 三、計算題（ 12 分） 某罐頭廠生產(chǎn)蘑菇罐頭時，根據(jù)工廠的衛(wèi)生條件及原料的微生物污染情況等，通過微生物檢測選擇嗜熱脂肪芽孢桿菌為對象菌，每克罐頭 食品在殺菌前含嗜熱脂肪芽孢桿菌數(shù)不超過 2 個，經(jīng) ℃殺菌和保溫貯藏后 ,允許的腐敗率為萬分之五以下，要求估算 425g 蘑菇罐頭在標(biāo)準(zhǔn)溫度 ℃下殺菌的安全 F 安值。該蘑菇罐頭實際的殺菌規(guī)程為 102510/℃，實測罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于表中。求該罐頭在此殺菌條件下的實際 F。值，并判斷該 F。值是否達(dá)到安全殺菌 F安值的要求。 加熱時間 （ min） 中心溫度 (℃ ) Li 加熱時間 min 中心溫度 (℃ ) Li 0 3 6 9 12 15 18 21 24 50 80 104 120 121 121 121 － － 27 30 33 36 39 42 45 48 121 115 109 101 85 － Σ Li＝ 2 第二套 一、填空題（每題 4 分） 排氣的目的是： ____________； ________________； ________________； ________________；____________； ____________。 影響罐頭食品傳熱的因素有 __________、 __________、 __________和 __________。 放射性同位素能發(fā)射 ____、 ____和 ____射線。其中， ____射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強(qiáng)，但電離能力最小。 引起食品變質(zhì)的主要因素是 __________、 __________、 __________、 __________、 __________、__________和 __________。 許多果蔬采收后都有一個后熟過程，在收獲后出現(xiàn)呼吸 ________現(xiàn)象。 在食品凍藏中，減少 ____________和 ____________是防止食品干縮的重要措施。 在食品干制時，水蒸氣的排出一般采用兩種方法： ____________和 ____________。 食品干制時常出現(xiàn)的物理變化有 __________、 __________、 __________和 __________。 二、問答題（每題 14 分） 影響鍍錫板罐內(nèi)壁腐蝕的各種因素。 影響電阻焊罐焊接 質(zhì)量的因素有哪些？ 試述在食品凍結(jié)過程中濃縮導(dǎo)致的危害。 以蘆筍為例，詳述冷凍干燥的原理及工藝過程，并說明冷凍干燥工藝的優(yōu)缺點。 三、計算題（ 12 分） 某魚類罐頭，在 114℃進(jìn)行 85 分鐘殺菌，實測罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于表中。求該罐頭在此殺菌條件下的 F。值。 操作過程 ti（分） Ti(℃ ) Li 進(jìn)汽開始 （ 0） 6 12 0 0 0 到達(dá)殺菌溫度 （ 15） 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 78 84 90 96 0 0 0 0 停止送汽冷卻開始 （ 100） 102 108 114 120 0 0 3 第三套 一、填空題（每題 4 分） 常見的罐頭腐敗變質(zhì)現(xiàn)象有 ________、 ________、 ________和 ________。 電阻焊接縫圓罐生產(chǎn)工藝流程為罐身 切板 →________→ 成圓 →________→__________→ 翻邊。 電離輻射在食品保藏中可起到 ________、 ________、 ________、 ________的作用。 引起食品變質(zhì)的主要因素是 __________、 __________、 __________、 __________、 __________、__________和 __________。 在食品凍藏中，減少 ____________和 ____________是防止食品干縮的重要措施。 牛肉薄片凍結(jié)時，首先從它的初溫降低到稍低于凍結(jié)溫度的 ____________。其后，在形成穩(wěn)定性晶核或振動的促進(jìn)下，才開始凍結(jié)并放出潛熱，促使溫度回升，直到它的 ____________為止。最后，當(dāng)溫度降低到 ____________時，這些少量的未凍結(jié)的高濃度溶液才會凝結(jié)成固體。 在微波加熱時，經(jīng)批準(zhǔn)和最常使用的微波頻率為 __________MHz 和 __________MHz。 食品中的水分可分為 ________結(jié)合水分、 ________結(jié)合水分、 _______結(jié)合水分。 二、問答題（每題 14分） 在靜止高壓殺菌操作中應(yīng)注意事項是什么？ 試述鍍錫薄板酸腐蝕機(jī)理。 試述氣調(diào)貯藏的原理，其對果蔬貯藏的作用以及氣調(diào)貯藏的方法。 試述干制時合理選用食品干制工藝條件的途徑。 三、計算題（ 12分） 生產(chǎn) 425g 蘑菇罐頭，以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為對象菌。殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克 6 個，經(jīng) 121℃殺菌、貯藏。要求罐頭敗壞率不超過萬分之五。問在此殺菌溫度下的 F 安值應(yīng)為多少？ 4 第四套 一、填空題（每題 4 分） 真空封罐時，需補充加熱的情況有： ____________________； ________________； ________________。 電阻焊接縫圓罐生產(chǎn)工藝流程為罐身 切板 →________→ 成圓 →________→__________→ 翻邊。 放射性同位素能發(fā)射 ____、 ____和 ____射線。其中， ____射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強(qiáng)，但電離能力最小。 食品的感官質(zhì)量包括 ____________、 ____________和 ____________三個方面。 在食品凍藏中，減少 ____________和 ____________是防止食品干縮的重要措施。 氣調(diào)貯藏的原理是將食品周圍的氣體調(diào)節(jié)成與正常大氣相比含有更低的 ________濃度和更高的________濃度的氣體，配合適當(dāng)?shù)臏囟葪l件，來延長食品的壽命。 影響微生物低溫致死的因素有 __________、 __________、 __________、 __________、 __________和__________。 食品中的水分可分為 ________結(jié)合水分、 ________結(jié)合水分、 _______結(jié)合水分。 微波干燥的優(yōu)點是 ________、 ________、 ________、 ________和 ________。 二、問答題（每題 14分） 試述影響微生物耐熱性的因素。 為什么蛋白質(zhì)含量高的食品，罐壁和罐頂蓋內(nèi)壁常常容易出現(xiàn)硫化變色現(xiàn)象？ 為什么說速凍食品的質(zhì)量通常好于緩凍食品，解凍時傾向于快速解凍？ 試述冷凍干燥的原理和優(yōu)缺點。 三、計算題（ 12分） 某蔬菜罐頭，在 114℃下殺菌 60 分鐘，實測罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄與表中。求該罐頭在此殺菌條件 下的 F 值。 加熱時間 （ min） 中心溫度 (℃ ) Li 加熱時間 (min) 中心溫度 (℃ ) Li 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 48 51 54 57 60 Σ Li＝ 5 第五套 一、填空題（每題 4 分） 影響鍍錫板罐罐內(nèi)壁腐蝕的因素主要有 ________、 ________、 ________和 ________等。 罐頭內(nèi)壁涂料按其作用不同，可分為 __________、 __________、 __________、 __________、 __________和 __________。 電離輻射在食品保藏中可起到 ________、 ________、 ________、 ________的作用。 食品的感官質(zhì)量包括 ____________、 ____________和 ____________三個方面。 影響果蔬呼吸作用的因素有 __________和 __________。 氣調(diào)貯藏的原理是將食品周圍的氣體調(diào)節(jié)成與正常大氣相比含有更低的 ________濃度和更高的________濃度的氣體，配合適當(dāng)?shù)臏囟葪l件，來延長食品的壽命。 在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于 ____________溫度，此時空氣向物料提供 的熱量全部用于蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升，直到和 ____________溫度相等。 微波干燥的優(yōu)點是 ________、 ________、 ________、 ________和 ________。 二、問答題（每題 14分） 影響罐內(nèi)真空度的因素有哪些？ 為什么罐頭食品中常把肉毒桿菌作為殺菌的主要對象？ 試述凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響。 干制時食品的物理和化學(xué)變化。 三、計算題（ 12分） 某魚類罐頭，在 114℃進(jìn)行 85 分鐘殺菌，實測罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于表中。求該罐頭 在此殺菌條件下的 F。值。 操作過程 ti（分） Ti(℃ ) Li 進(jìn)汽開始 （ 0） 6 12 0 0 0 到達(dá)殺菌溫度 （ 15） 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 78 84 90 96 0 0 0 0 停止送汽冷卻開始 （ 100） 102 108 114 120 0 0 6 第六套 一、填空題（每題 4 分） 罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以 pH________為標(biāo)準(zhǔn)， pH 值低于該值時， ________的生長會受到抑制。 用以制造蒸煮袋的復(fù)合薄膜是由三層耐熱基材構(gòu)成，其中外層材料為 __________，中間