【導(dǎo)讀】對(duì)____________殺菌，工業(yè)上常采用過氧化氫作為殺菌劑。蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升，直到和____________溫度相。值是否達(dá)到安全殺菌F安值的要求。殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克6個(gè)，要求罐頭敗壞率不超過萬(wàn)分之五。

　　

【正文】 ___，提高它們的 ________，借以有選擇的控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌生長(zhǎng)，這種保藏方法稱為腌漬保藏。 在肉類腌 制過程中，氧合肌紅蛋白中的 O2 可以被 ________置換，生成 ________，它比氧和肌紅蛋白更穩(wěn)定，并具有鮮艷的紅色。 微膠囊技術(shù)是根據(jù)芯材的性質(zhì)和用途，選用一種或幾種適宜的壁材進(jìn)行包覆。一般來說，油溶性芯材應(yīng)采用 __________壁材。 超臨界萃取后，溶于超臨界流體的溶質(zhì)，可通過 ________、 ________、 _________三種方法，與萃取溶劑分離而收集。 二、問答題（每題 12 分） 試述植物蛋白擠壓組織化的基本原理和擠壓組織化大豆蛋白生產(chǎn)工藝。 為什么說 CO2是最適于食品超 臨界流體萃取的溶劑？ 舉例說明微膠囊的功能及作用。 闡述在蔬菜腌漬中，影響乳酸發(fā)酵的因素。 三、綜合論述題（ 20分） 試述午餐肉罐頭生產(chǎn)的工藝流程，并說明為什么在腌漬時(shí)要加入聚磷酸鹽。 26 第二十六套 一、填空題（每題 4 分） 餅干生產(chǎn)的工藝流程為：原、輔料預(yù)處理 →________→ 滾扎 → 烘烤 → 冷卻 → 包裝。 與酥性面團(tuán)相比，韌性面團(tuán)面筋含量 ________，糖油用量 ________，制成的餅干脹發(fā)率較酥性制品________，產(chǎn)品容重 ________，口味松脆。 微膠囊技術(shù)是根據(jù)芯材的性質(zhì)和用途，選用一種或幾種適宜的壁材進(jìn)行包覆。一般來說，油溶性芯材應(yīng)采用 __________壁材。 糖漬時(shí) ,不同的糖類其滲透壓也不相同，通常葡萄糖 ________蔗糖 _______糊精。 發(fā)酵型腌菜的特點(diǎn)是腌漬時(shí)食鹽用量 ________，同時(shí)有顯著的 ________發(fā)酵。 微膠囊芯材的釋放方化有 ________、 ________和 ________。 灰分主要存在于 ________中，其含量多少是衡量面粉等級(jí)的標(biāo)志。 果實(shí)后熟是由 ________成熟度向 ________成熟度過渡的過程，影響后熟 的主要因素有 ________、 ________和 ________。 二、問答題（每題 12分） 試述果蔬成熟時(shí)各種成分的變化。 試述淀粉在擠壓食品中所起的作用，以及淀粉在擠壓過程中的變化。 影響防腐劑抑菌效果的因素有哪些？ 肉類腌制過程的呈色作用。 三、綜合論述題（ 20分） 詳細(xì)闡述超臨界流體萃取的原理以及在食品中的應(yīng)用。 27 第二十七套 一、填空題（每題 4分） 市售的發(fā)酵粉（泡打粉）多采用復(fù)合疏松劑，由 ______、 ______和填充劑（淀粉）組成。 影響淀粉老化的因素有 __________、 __________、 ____________、 __________、 __________等。 超臨界流體具有介于液體和氣體之間的物化特性，其相對(duì)接近液體的密度使它有較高的 ________，而其相對(duì)接近氣體的粘度使它有較高的 ________，所以超臨界流體適于分離難于萃取的物質(zhì)。 防腐劑的抑菌機(jī)理主要有 __________、 __________、 __________、 __________。 在肉類腌漬中，氧合肌紅蛋白在亞硝酸鹽存在下，生成 ________，呈穩(wěn)定的鮮紅色。 乳酸菌大都有一定的耐 ________性和較強(qiáng)的耐 ________性，這是其在腌漬過程中與其它細(xì)菌競(jìng)爭(zhēng)的一個(gè)有利因素。 肌肉中的蛋白質(zhì)可分為 ______________、 ____________________、 __________。 肉類熏煙的主要目的是 ________、 ________、 ________、 ________、 ________。 二、問答題（每題 12分） 試 述植物蛋白擠壓組織化的基本原理和擠壓組織化大豆蛋白生產(chǎn)工藝。 試述在食品微膠囊技術(shù)中，噴霧干燥法的原理、工藝流程和工藝條件。 闡述在蔬菜腌漬中，影響乳酸發(fā)酵的因素。 試述影響面筋蛋白質(zhì)形成的因素及對(duì)焙烤制品質(zhì)量的影響。 三、綜合論述題（ 20分） 試述果實(shí)后熟過程中化學(xué)成分的變化，以及影響后熟的因素及催熟的方法。 28 第二十八套 一、填空題（每題 4分） 小麥粉主要由 ______、 ______、 ______三個(gè)部分組成，其中 ________中含有大量淀粉及面筋性蛋白質(zhì)。 餅干生產(chǎn)的工藝流程為：原、輔料預(yù)處理 → ________→ 滾扎 → 烘烤 → 冷卻 → 包裝。 果實(shí)后熟是由 ________成熟度向 ________成熟度過渡的過程，影響后熟 的主要因素有 ________、 ________和 ________。 CO2 作為超臨界流體萃取最常用的溶劑，其臨界溫度為 ____℃ ，臨界壓力為 ____MPa。 對(duì)脂肪哈敗有影響的因素有 ________、 ________、 ________、 ________、 ________和 ________。 發(fā)酵性腌菜是利用 ________________、 ________________以及 ________________三方面共同作用來抑制有害微生物的活動(dòng)來達(dá)到保藏的目的。 肉類煙熏的主要目的是 ________、 ________、 ________、 ________、 ________。 腌菜變軟失去脆性的原因有 __________和 ________________。 二、問答題（每題 12 分） 擠壓膨化的原理。 試述在食品微膠囊技術(shù)中，分子包囊法的原理、工藝流程和工藝條件。 肉類腌制過程的呈色作用 。 試述糖對(duì)面團(tuán)結(jié)構(gòu)的影響和對(duì)面包餅干的作用。 三、綜合論述題（ 20分） 以青豆罐頭為例說明在食品加工中護(hù)色（葉綠素）的原理和護(hù)色的方法。 29 第二十九套 一、填空題（每題 4分） 生產(chǎn)餅干、面包用的疏松劑有 ________和 ________。 面包生產(chǎn)的一般流程是：原、輔料的預(yù)處理 → 面團(tuán)的調(diào)制與發(fā)酵 → ________→ ________烘烤 → 冷卻→ 包裝。 香蕉隨著果實(shí)的成熟，其化學(xué)成分的變化表現(xiàn)為淀粉含量的 ________，糖分 的 ________，硬度________，酸和纖維素的含量 ________。 超臨界萃取后，溶于超臨界流體的溶質(zhì)，可通過 ________、 ________、 _________三種方法，與萃取溶劑分離而收集。 微膠囊芯材的釋放方法有 ________、 ________和 ________。 苯甲酸鈉只有在 ______介質(zhì)中才有效力，所以苯甲酸及其鹽類常用于 ______食品，并結(jié)合低溫殺菌，起到防腐保藏作用。 新切的鮮肉表面由于肌紅蛋白被氧化成 ________，呈鮮紅色；若長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，建進(jìn)一 步氧化為 ________，呈棕褐色。 通常將 ________含量為 7%以上的果膠稱為 ________果膠，其形成凝膠的條件是 ________和________。 二、問答題（每題 12分） 試述與單螺桿擠壓機(jī)相比，雙螺桿擠壓機(jī)的特點(diǎn)。 試述蘑菇罐頭生產(chǎn)工藝過程，并詳述其中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。 試述腌菜的色、香、味和脆性的形成及變化，并說明護(hù)色和保脆措施。 面團(tuán)改良劑中 ,氧化劑、還原劑及乳化劑的作用機(jī)理，以及常用的氧化劑、還原劑及乳化劑有哪些？ 三、綜合論述題（ 20分） 詳述在食品工業(yè)中應(yīng)用的各種微 膠囊技術(shù)的作用機(jī)理、工藝流程和條件，以及其在食品中的應(yīng)用。 30 第三十套 一、填空題（每題 4 分） 灰分主要存在于 ________中，其含量多少是衡量面粉等級(jí)的標(biāo)志。 ______在酶的作用下分解為果膠，果蔬變軟，果蔬開始成熟。隨著果膠在果膠酶的作用下進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)?________，果蔬進(jìn)入過熟階段。 衡量微膠囊產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)是 ________、 ________、 _________、 ________和 ________。 亞硫酸須在 ______食品中才能很好地發(fā)揮其防腐作用。 腌菜變軟失去脆性的原因有 ____________和 ________________。 在擠壓膨化時(shí)，如果 _________淀粉含量高，則產(chǎn)品膨化度、溶解度小，吸水速度慢，產(chǎn)品浸于水或牛奶中可長(zhǎng)時(shí)間保持形狀不會(huì)變成糊狀，這有助于提高某些谷物早餐食品的質(zhì)量。 糖在面團(tuán)調(diào)制過程中起 ________作用 ,面團(tuán)中的面筋形成量隨糖量增加 而 ______。 香蕉隨著果實(shí)的成熟，其化學(xué)成分的變化表現(xiàn)為淀粉含量的 ______，糖分的 ______，硬度 ______，酸和 纖維素的含量 ______。 二、問答題（每題 12分） 試述淀粉老化的機(jī)理以及影響因素。 試述超臨界流體萃取的原理以及在食品中的應(yīng)用。 請(qǐng)說明腌漬時(shí)，食鹽在食品保藏中的作用。 試述酥性餅干和韌性餅干制作工藝的異同。 三、綜合論述題（ 20 分） 某地盛產(chǎn)柑桔，請(qǐng)你設(shè)計(jì)一套柑桔加工開發(fā)方案，內(nèi)容包括柑桔罐頭、柑桔汁、柑桔的綜合利用。要求寫出詳細(xì)工藝、生產(chǎn)中出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決辦法。 31 第三十一套 一、填空題（每題 4 分） 衡量微膠囊產(chǎn)品 質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)是 ____、 ____、 _____、 ____和 ____。 微膠囊芯材的釋放方法有 ____、 ____和 ____。 灰分主要存在于 ________中，其含量多少是衡量面粉等級(jí)的標(biāo)志。 亞硫酸須在 ______食品中才能很好地發(fā)揮其防腐作用。 影響乳酸菌發(fā)酵的因素 __________、 __________、 ______、 ________等。 肉類屠宰后發(fā)生的死后僵直現(xiàn)象，表現(xiàn)為 ________成分的生成和積累， ________含量的減少。 水果的成熟度按不同的用途，可分為 ______成熟度、 ______成熟度和 ______。 肉類腌制過程中，氧合肌紅蛋白中的 O2 可以被 ________置換，生成 ________，它比氧和肌紅蛋白更穩(wěn)定，并具有鮮艷的紅色。 二、問答題（每題 12分） 擠壓膨化的原理。 試述糖對(duì)面團(tuán)結(jié)構(gòu)的影響和對(duì)面包餅干的作用。 為什么聚磷酸鹽能提高肉類的持水性？ 試述果蔬成熟時(shí)各種成分的變化。 三、綜合論述題（ 20 分） 詳細(xì)闡述超臨界流體萃取的原理以及在食品中的應(yīng)用。 32 第三十二套 一、 填空題（每題 4 分） 超臨界流體具有介于液體和氣體之間的物化特性，其相對(duì)接近液體的密度使它有較高的 ____，而其相對(duì)接近氣體的粘度使它有較高的 ____，所以超臨界流體適于分離難于萃取的物質(zhì)。 市售的發(fā)酵粉（泡打粉）多采用復(fù)合疏松劑，由 ______、 ______和填充劑（淀粉）組成。 苯甲酸鈉只有在 ______介質(zhì)中才有效力，所以苯甲酸及其鹽類常用于 ______食品，并結(jié)合低溫殺菌，起到防腐保藏作用。 讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低它們的 ____，提高它們的 ____，借以有選擇的控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌生長(zhǎng)，這種保藏方法稱為腌漬保藏。 未成熟果實(shí)含有較多 ______，具有澀味。隨著果實(shí)的成熟，其澀味逐漸消失。 糖水桔子罐頭生產(chǎn)時(shí)去囊衣的方法有 ____和 ____。 與酥性面團(tuán)相比，韌性面團(tuán)面筋含量 ____，糖油用量 ____，制成的餅干脹發(fā)率