【導(dǎo)讀】食品工藝學(xué)試題一答案及評分標(biāo)準(zhǔn)食品工藝學(xué)(二十套)試題答案食品工藝學(xué)試題一答案及評分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題1、原果膠、果膠、果膠酸。

　　

【正文】 學(xué)試題一答案及評分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20 分，每空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 單寧、色素、有機酸。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 面筋蛋白。 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 加熱排氣法、真空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼衙矩糾搓 （ 4）成型：一般用帶針柱的凹花印模。 食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案食品工藝學(xué)試題一答案及評分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20分，每空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 單寧、色素、有機酸。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 面筋蛋白。 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 加熱排氣法、真空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼衙矩糾搓 （ 5）烘烤：將成型的餅干坯放入烤爐，載體用網(wǎng)帶，烘烤 230℃， 4～ 5min，另外還要注意油面比例。 食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案食 品工藝學(xué)試題一答案及評分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20分，每空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 單寧、色素、有機酸。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 面筋蛋白。 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 加熱排氣法、真空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼衙矩糾搓 食品工藝學(xué)試題三答案及評分標(biāo)準(zhǔn) 食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案食品工藝學(xué)試題一答案及評分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20分，每空 1分） 原果膠、果膠、果 膠酸。 單寧、色素、有機酸。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 面筋蛋白。 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 加熱排氣法、真空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼衙矩糾搓 一、填空題（ 20 分，每空 1 分） 食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案食品工藝學(xué)試題一答案及評分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20分，每空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 單寧、色素、有機酸。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 面筋蛋白。 凝膠 結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 加熱排氣法、真空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼衙矩糾搓 特殊苦辣味、苦味 食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案食品工藝學(xué)試題一答案及評分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20分，每空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 單寧、色素、有機酸。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 面筋蛋白。 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 加熱排氣法、真空排氣 逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼衙矩糾搓 肌原纖維蛋白、肉基質(zhì)蛋白 食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案食品工藝學(xué)試題一答案及評分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20分，每空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 單寧、色素、有機酸。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 面筋蛋白。 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 加熱排氣法、真空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢 俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼衙矩糾搓 β — 酪蛋白、α 酪蛋白、 K 酪蛋白 食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案食品工藝學(xué)試題一答案及評分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20 分，每空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 單寧、色素、有機酸。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 面筋蛋白。 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 加熱排氣法、真空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼衙矩糾搓 嗜熱鏈球 菌、保加利亞乳桿菌 食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案食品工藝學(xué)試題一答案及評分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20分，每空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 單寧、色素、有機酸。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 面筋蛋白。 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 加熱排氣法、真空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼衙矩糾搓 裝填時袋口污染、密封時袋口邊起皺、殺菌冷卻中的破袋 食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案食品工藝 學(xué)試題一答案及評分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20分，每空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 單寧、色素、有機酸。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 面筋蛋白。 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 加熱排氣法、真空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼衙矩糾搓 低溫長時殺菌、高溫短時殺菌、超高溫瞬時殺菌 食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案食品工藝學(xué)試題一答案及評分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20分，每空 1分） 原果膠 、果膠、果膠酸。 單寧、色素、有機酸。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 面筋蛋白。 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 加熱排氣法、真空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼衙矩糾搓 羰基化合物和乙醇、 退綠和褐變 食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案食品工藝學(xué)試題一答案及評分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20分，每空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 單寧、色素、有機酸。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 面筋蛋 白。 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 加熱排氣法、真空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼衙矩糾搓 可可脂 食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案食品工藝學(xué)試題一答案及評分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20分，每空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 單寧、色素、有機酸。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 面筋蛋白。 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 加熱排氣法、真空排 氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼衙矩糾搓 氣體逸出 食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案食品工藝學(xué)試題一答案及評分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20分，每空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 單寧、色素、有機酸。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 面筋蛋白。 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 加熱排氣法、真空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每 靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼衙矩糾搓 二、選擇題（ 12 分，每空 分） 食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案食品工藝學(xué)試題一答案及評分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20分，每空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 單寧、色素、有機酸。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 面筋蛋白。 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 加熱排氣法、真空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼衙矩糾搓 C B A B A A C B 食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案食品工藝學(xué)試題一答案及評分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20分，每空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 單寧、色素、有機酸。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 面筋蛋白。 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 加熱排氣法、真空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼衙矩糾搓 三、名詞解釋（ 15 分，每題 3 分） 食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案食品工藝學(xué)試題一答案 及評分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20分，每空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 單寧、色素、有機酸。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 面筋蛋白。 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 加熱排氣法、真空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼衙矩糾搓 是指一定條件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指數(shù)（ NSI）表示。 食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案食品工藝學(xué)試題一答案及評分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20分，每空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 單寧、色素、有機酸。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 面筋蛋白。 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 加熱排氣法、真空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼衙矩糾搓 在一膠體體系內(nèi)氣泡以小球形式作為分散相單獨存在的單元，而包圍泡沫的液體或固體則作為連續(xù)相，無數(shù)個泡沫的聚集體稱為泡沫體。 食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案食品工藝學(xué)試題一答案及評分標(biāo) 準(zhǔn)一、填空題（ 20分，每空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 單寧、色素、有機酸。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 面筋蛋白。 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 加熱排氣法、真空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼衙矩糾搓 是以稀奶油為主體，添加乳與乳制品、水、砂糖、香料及穩(wěn)定劑等經(jīng)凍結(jié)而成的冰凍制品。 食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案食品工藝學(xué)試題一答案及評分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20分，每 空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 單寧、色素、有機酸。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 面筋蛋白。 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 加熱排氣法、真空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼衙矩糾搓 食品裝罐后、密封前應(yīng)盡量將罐內(nèi)頂隙、食品原料組織細(xì)胞內(nèi)的氣體排除，這一排除過程就叫排氣。 食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案食品工藝學(xué)試題一答案及評分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20分，每空 1分） 原果 膠、果膠、果膠酸。 單寧、色素、有機酸。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 面筋蛋白。 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 加熱排氣法、真空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼衙矩糾搓 四、簡答題（ 25 分） 食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案食品工藝學(xué)試題一答案及評分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20分，每空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 單寧、色素、有機酸。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 面筋蛋白。 凝 膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 加熱排氣法、真空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼衙矩糾搓 答：單寧、色素、有機酸會與鐵產(chǎn)生反應(yīng)；單寧遇鐵變黑；有機酸會促進鐵的腐蝕；花黃素與鐵形成顏色較深的絡(luò)合物。（ 4 分，每小點 1 分） 食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案食品工藝學(xué)試題一答案及評分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20分，每空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 單寧、色素、有機酸。 氮溶解指數(shù)（ NSI） 。 面筋蛋白。 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 加熱排氣法、真空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼衙矩糾搓 答： 食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案食品工藝學(xué)試題一答案及評分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20分，每空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 單寧、色素、有機酸。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 面筋蛋白。 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 加熱排氣 法、真空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼衙矩糾搓 （ 1）肉經(jīng)加熱后，則有多量的液汁分離，體積縮小，構(gòu)成肌纖維的蛋白質(zhì)因加熱變性發(fā)生凝固而引起的。 食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案食品工藝學(xué)試題一答案及評分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20分，每空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 單寧、色素、有機酸。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。