食品工藝學(xué)焙烤制品工藝學(xué)-資料下載頁(yè)
2025-01-16 13:12本頁(yè)面
【正文】 主面團(tuán)： 高筋面粉 20－ 40 35 水 12－ 24 24 糖 0－ 14 8 脫脂奶粉 0－ 2 油脂 0－ 4 3 鹽 － 2 蛋 4－ 6 5 丙酸鈣 0－ （ 3）快速發(fā)酵法 指發(fā)酵時(shí)間很短或根本無(wú)發(fā)酵的一種面包加工方法，整個(gè)生產(chǎn)周期只需 2－ 3h. 攪拌 → 靜置 → 壓片 → 卷起 → 分塊稱重 → 成形 → → 裝盤 → 醒發(fā) → 烘焙 → 冷卻 → 包裝 面粉 100 水 55 即發(fā)酵母 鹽 糖 10 蛋 5 奶粉 2 油脂 2 面包添加劑 甜味劑 香蘭素 椰絲 適量 （ 4）三次發(fā)酵法 小醪攪拌 → 小醪發(fā)酵 → 二醪攪拌 → 二醪發(fā)酵 → → 主面團(tuán)攪拌 → 延續(xù)發(fā)酵 → 分塊 → 搓圓 → → 中間醒發(fā) → 壓片 → 成形 → 裝盤 → 醒發(fā) → → 刀劃裂口 → 表皮刷水 → 烘焙 → 冷卻 → 包裝 （ 5）冷凍面團(tuán)法 冷凍面團(tuán)所需要的面粉比通常的主食面包含有較高的蛋白質(zhì)，水為 50－ 63％；酵母用量為 － %；鹽為 － %；糖為 6－ 10％；油脂為 3－ 5％。 （ 6）液體發(fā)酵法 是借助于液體介質(zhì)來(lái)完成面團(tuán)的發(fā)酵。先將酵母置于液體介質(zhì)中，經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí)的液體繁殖，制成發(fā)酵液，然后將發(fā)酵液與其他原輔料攪拌成面團(tuán)。 四 面團(tuán)整形 將發(fā)酵好的面團(tuán)做成一定形狀的面包坯叫做 整形 。整形工序包括面團(tuán)的切塊、稱量、搓圓、靜置、整形。 五 面團(tuán)醒發(fā) 面團(tuán)醒發(fā)也稱為最后發(fā)酵 ，就是把成形完的面包坯，再經(jīng)最后一次發(fā)酵，使其達(dá)到應(yīng)有的體積和形狀。 六 面包的烘焙 烘焙是面包加工的關(guān)鍵工序，俗話講：“ 三分做，七分烤 ”，說(shuō)明烘焙的重要性。 烘焙過(guò)程中熱源將熱量傳遞給面包的方式： 傳導(dǎo)、 對(duì)流、輻射 。其中輻射熱起主要作用，熱傳導(dǎo)次之，對(duì)流作用最小。 七 冷卻和包裝 冷卻方法有自然冷卻法和吹風(fēng)冷卻法。 包裝環(huán)境：溫度 22oC－ 26oC 相對(duì)濕度 75％－ 80％ 實(shí)驗(yàn)一 面包生產(chǎn)加工工藝 種子面團(tuán)攪拌 → 種子面團(tuán)發(fā)酵 → 主面團(tuán)攪拌 → → 主面團(tuán)發(fā)酵 → 芡粉 → 發(fā)酵 → 分塊 → 成形 → 醒發(fā) → → 刷蛋 → 烘焙 → 刷油 → 冷卻 → 成品 面包配方： 面粉 1800g 糖 300g 蛋 300g 奶粉 90g 酵母 30g 奶油 油 15g 鹽 9g 改良劑 水 450g 演講完畢，謝謝觀看！
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