肉制品工藝學(xué)5-資料下載頁(yè)
2025-02-14 00:16本頁(yè)面
【正文】 要大得多，物料內(nèi)部的水分總是比表面高，因此物料內(nèi)部所吸收的電能或熱能多，則物料內(nèi)部溫度比表面高。溫度梯度和水分?jǐn)U散的濕度梯度是同一方向的，所以促進(jìn)了物料內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率的增大，使干燥時(shí)間大大縮短 。 浙江大學(xué) 肉制品工藝學(xué) 第二節(jié) 干肉制品的質(zhì)量控制 ?一、干制對(duì)肉性質(zhì)的影響 ?物理性質(zhì)的變化 ? 水分減少、質(zhì)量減輕、體積縮小 ? 顏色變暗 ? 冰點(diǎn)下降 ?化學(xué)性質(zhì)的變化 ? 蛋白質(zhì)凝固變化：高溫引起 ? 風(fēng)味的形成：也與加熱有關(guān) ?組織結(jié)構(gòu)變化 ? 干燥之后復(fù)水性下降：與干燥方法有關(guān)，熱傳導(dǎo)對(duì)流干燥較差，而冷凍升華干燥較好 牛肉干 浙江大學(xué) 肉制品工藝學(xué) 第二節(jié) 干肉制品的質(zhì)量控制 ?二、干肉制品的質(zhì)量控制 ?（一）霉味和霉斑的形成及控制 ?形成原因 ? 水分活性過高（水分 20%,含鹽量 57%) ? 脂肪含量過高 ? 貯藏時(shí)間過久 ?預(yù)防方法 ? 控制含水量（ 20%），含鹽量（ 57%)，采用合適的包裝方式（真空包裝、充氮包裝） 浙江大學(xué) 肉制品工藝學(xué) 第二節(jié) 干肉制品的質(zhì)量控制 ?二、干肉制品的質(zhì)量控制 ?（二）脂肪的氧化及控制 ?形成原因 ? 肉中不飽和脂肪酸氧化所致：脂肪酶的作用；微生物的作用；脂肪自動(dòng)氧化 ? 脂肪氧化產(chǎn)生氫過氧化物，繼而分解產(chǎn)生醛、酮、醇、烴、酯等羰基化合物，產(chǎn)生“酸敗味” ?預(yù)防方法 ? 控制成品 Aw() ? 選用新鮮原料肉，縮短生產(chǎn)周期 ? 選擇合理的干燥工藝和設(shè)備：減少高溫長(zhǎng)時(shí)處理 ? 選擇合適的油脂類型 ? 添加脂類氧化抑制劑：抗氧化劑，金屬絡(luò)合劑（ EDTA） 浙江大學(xué) 肉制品工藝學(xué) ?一、肉干的加工 ? 肉干是用豬、牛等瘦肉經(jīng)煮熟后，加入配料復(fù)煮，烘烤而成的一種肉制品。其形狀多為 1cm3大小的塊狀。按原料分為豬肉干、牛肉干等；按形狀分為片狀、條狀、粒狀等；按配料分為五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。 ?（一）工藝流程 P151 ? 原料選擇與處理 → 初煮 → 切坯 → 煮制湯料（配方）→ 復(fù)煮 → 脫水（烘烤） → 冷卻、包裝 ? 配方與舉例 P151152 第二節(jié) 干肉制品加工方法 浙江大學(xué) 肉制品工藝學(xué) （ 1）感官指標(biāo) 烘干的肉干色澤醬褐泛黃，略帶絨毛；炒干的肉干色澤淡黃，略帶茸毛；油炸的肉干色澤紅亮油潤(rùn)，外酥內(nèi)韌，肉香味濃。 （ 2）理化指標(biāo) 肉干成品標(biāo)準(zhǔn) 浙江大學(xué) 肉制品工藝學(xué) ?二、肉松的加工 ? 肉松是將肉煮爛，再經(jīng)過炒制、揉搓而成的一種脫水制品，除豬肉松外還可用牛肉、兔肉、魚肉生產(chǎn)各種肉松。我國(guó)有名的傳統(tǒng)產(chǎn)品是太倉(cāng)肉松和福建肉松等 。 ?(一 )肉松傳統(tǒng)加工工藝 ? 工藝流程 ? 原料肉的選擇與整理 → 配料 → 煮制 → 炒壓 → 炒松 → 搓松 → 包裝 ? 配方與舉例 P149150 第二節(jié) 干肉制品加工方法 浙江大學(xué) 肉制品工藝學(xué) 第二節(jié) 干肉制品加工方法 ?三、肉脯加工 ? 直接烘干的干肉制品，與肉干不同之處是不經(jīng)過煮制，多為片狀 ?工藝流程 ? 原料選擇 → 修整 → 冷凍 → 切片 → 解凍 → 腌制 → 攤篩 → 烘烤 → 壓平 → 切片成型 → 包裝 ?配方與舉例 P152153 浙江大學(xué) 浙江大學(xué) 演講完畢，謝謝觀看！
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