畜產(chǎn)品工藝學(xué)之蛋制品加工-資料下載頁
2025-01-22 00:01本頁面
【正文】 提高殺菌的溫度，在蛋液中添加了磷酸鹽或明礬等金屬鹽，以防止殺菌溫度升高后蛋液產(chǎn)生凝聚現(xiàn)象。v 冷卻（預(yù)冷）： 殺菌后的蛋液應(yīng)迅速冷卻降溫至 4℃ 左右，如果蛋液未經(jīng)巴氏殺菌，攪拌、過濾后的蛋液應(yīng)迅速轉(zhuǎn)入冷卻罐內(nèi)冷卻降溫至 4℃ 左右。 冰雞全蛋加工v 灌裝： 一般采用馬口鐵罐（內(nèi)襯塑料袋）灌裝，有 20kg、10kg和 5kg三種規(guī)格。灌裝容器使用前必須洗凈并用 121℃ 蒸汽消毒 30min。也可采用塑料袋灌裝，塑料袋裝有 、1kg、 2kg、 5kg等幾種規(guī)格。v 冷凍： 冷凍間的溫度一般控制在 23℃ 左右，當(dāng)罐（袋）內(nèi)中心溫度降至 15℃ 時(shí)即可完成凍結(jié)，一般需 60～ 70h，如采用 35～ 45℃ 冷凍 16h左右即可完成凍結(jié)。v 包裝： 凍結(jié)完成后，馬口鐵罐需用紙箱包裝，塑料袋灌裝的產(chǎn)品也應(yīng)外加硬紙盒包裝。v 冷藏：要 在 18℃ 以下的冷庫中貯藏。冰蛋黃可于 8℃ 左右的冷庫中冷藏，冷藏期一般為 6個(gè)月以上。 第四節(jié) 干燥蛋制品v 干燥蛋制品簡(jiǎn)稱干蛋品，是將鮮蛋液經(jīng)過干燥脫水處理后的一類蛋制品，具有體積小、質(zhì)量穩(wěn)定、便于貯存和運(yùn)輸?shù)葍?yōu)點(diǎn)。v 干蛋品是食品、紡織、制革、醫(yī)藥等工業(yè)上的原料。根據(jù)加工方法不同，分為干蛋片和干蛋粉兩種。干蛋片主要是蛋白片；蛋粉包括全蛋粉、蛋白粉和蛋黃粉。 蛋粉加工要點(diǎn)v 蛋粉是指用噴霧干燥法除去蛋液中的水分而加工出的粉末狀產(chǎn)品。蛋粉與奶粉的加工方法與類似。蛋 液攪拌過濾 巴氏消毒 噴霧干燥 篩 粉包 裝干 蛋 粉晾 粉蛋粉的加工工藝流程圖 蛋粉加工要點(diǎn)v 蛋液制備： 同蛋液加工 。v 巴氏消毒： 同冰蛋加工。v 噴霧干燥： 通常采用壓力噴霧干燥法或離心噴霧干燥法，其中離心噴霧干燥方法較好。（ 1）壓力噴霧干燥： 熱蛋液由高壓泵以霧狀微粒噴射管射入干燥室，瞬間（ ）被熱風(fēng)干燥成為蛋粉。（ 2）離心噴霧干燥： 熱蛋液由高壓泵送入高速旋轉(zhuǎn)的離心盤內(nèi)（ 5,000～ 12,000rpm），使蛋液成為旋渦式環(huán)流霧狀，被干燥室熱空氣脫水干燥。蛋粉加工要點(diǎn)v過篩： 干燥后的蛋粉送至篩粉室過篩，除去粗大顆粒，經(jīng)稱量后包裝。v包裝： 干蛋粉通常采用馬口鐵箱罐裝，也可采用塑料袋包裝后再裝入紙箱包裝。包裝室及室內(nèi)用具必須無菌，馬口鐵箱及襯紙也必須經(jīng)過嚴(yán)格的消毒處理。 第五節(jié) 其它蛋制品加工v 五香茶葉蛋： 五香茶葉蛋是鮮蛋經(jīng)高溫殺菌后，利用輔料的防腐、調(diào)味和增色作用加工而成的風(fēng)味熟蛋制品。v 配方： 雞蛋 100枚，水 5kg，食鹽 100g、醬油 250g、茶葉 100g，桂皮 75g和八角 25g。雞蛋預(yù)煮破殼，其它熬成鹵汁。v 加工工藝流程： 如下圖所示。熬制湯料鹵制雞蛋洗滌 及挑選 預(yù)煮 敲殼 浸泡 成品五香茶葉蛋工藝流程其它蛋制品加工v 鹵蛋： 鹵蛋因鹵料不同而有各種名稱，如五香鹵蛋、桂花鹵蛋、肉汁鹵蛋、熏鹵蛋等。v 五香鹵雞蛋配方： 雞蛋 100kg，大茴香 150g、小茴香 100g、桂皮 100g、花椒 100g、陳皮 50g、良姜 80g、丁香 300g、白糖、醬油 5kg、食鹽 4kg、味精 300g。 v 加工工藝流程： 如下圖所示。熬制湯料鹵制雞蛋洗滌 及挑選 預(yù)煮 去殼 腌制 干燥 真空包裝 微波殺菌五香鹵蛋工藝流程蛋品部分思考題1. 試述皮蛋形成的機(jī)理。皮蛋形成過程中為什么會(huì)出現(xiàn)化清和凝固現(xiàn)象？2. 純堿、生石灰、黃丹粉在皮蛋加工上分別起什么作用？3. 采用浸泡包泥法加工皮蛋時(shí)為什么要驗(yàn)料？怎樣進(jìn)行驗(yàn)料？浸泡出缸后的皮蛋怎樣進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)？4. 用提漿裹灰法加工咸蛋時(shí)如何生產(chǎn)灰漿？5. 在加工蛋液時(shí)，為什么要對(duì)原料蛋進(jìn)行清洗、消毒？加工蛋液時(shí)，如何提高產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量？6. 如何進(jìn)行蛋液的巴氏消毒？7. 蛋白液怎樣進(jìn)行烘干？演講完畢，謝謝觀看
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