畜產(chǎn)品加工學(xué)ppt課件(2)-資料下載頁
2025-05-01 18:20本頁面
【正文】 精陽性乳。 ? （ 3）冷凍乳冬季因受氣候和運(yùn)輸?shù)挠绊懀r乳產(chǎn)生凍結(jié)現(xiàn)象，這時(shí)乳中一部分酪蛋白變性。同時(shí)，在處理時(shí)因溫度和時(shí)間的影響，酸度相應(yīng)升高，以致產(chǎn)生酒精陽性乳。但這種酒精陽性乳的耐熱性要比因受其他原因而產(chǎn)生的酒精陽性乳高。 （二）化學(xué)異常乳 2．混入異物乳混入異物的乳是指在乳中混入原來不存在的物質(zhì)的乳。其中，有人為混入異常乳和因預(yù)防治療、促進(jìn)發(fā)育以及食品保藏過程中使用抗生素和激素等而進(jìn)入乳中的異常乳。此外，還有因飼料和飲水等使農(nóng)藥進(jìn)入乳中而造成的異常。乳中含有防腐劑、抗菌素時(shí)，不應(yīng)用作加工的原料乳。 3．低成分乳乳的成分明顯低于常乳，主要受遺傳和飼養(yǎng)管理所左右。 4．風(fēng)味異常乳造成牛乳風(fēng)味異常的因素很多，主要有通過機(jī)體轉(zhuǎn)移或從空氣中吸收而來的飼料味，由酶作用而產(chǎn)生的脂肪分解味，擠乳后從外界污染或吸收的牛體味或金屬味等。 ? （三）微生物污染乳 ? 微生物污染乳也是異常乳的一種。鮮乳容易由乳酸菌產(chǎn)酸凝固，由大腸菌產(chǎn)生氣體，由芽孢桿菌產(chǎn)生胨化和黏化，并發(fā)生異常風(fēng)味（腐敗味）。低溫菌也可能使乳產(chǎn)生際化和變新。脂肪的分解而發(fā)生脂肪分解味、苦味和非酸凝固。由于擠乳前后的污染、不及時(shí)冷卻和器具的洗滌殺菌不完全等原因，可使鮮乳被大量微生物污染。 （四）病理異常乳 1．乳房炎乳由于外傷或者細(xì)菌感染，使乳房發(fā)生炎癥，這時(shí)乳房所分泌的乳，其成分和性質(zhì)都發(fā)生變化，使乳糖含量降低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酷蛋白含量下降，并且細(xì)胞（上皮細(xì)胞）數(shù)量多，以致無脂干物質(zhì)含量較常乳少。造成乳房炎的原因主要是乳牛體表和牛舍環(huán)境衛(wèi)生不合乎衛(wèi)生要求，擠乳方法不合理，尤其是使用擠乳機(jī)時(shí)，使用不合理或不徹底清洗殺菌，使乳房炎發(fā)病率升高。 乳?；既榉垦缀?，牛乳的凝乳張力下降，用凝乳酶凝固乳時(shí)所需的時(shí)間較常乳長，這是因乳蛋白異常所致。另外，乳房炎乳中維生素 A、 C的影響不大，而維生素 B含量減少。 （四）病理異常乳 ? 2．其他病牛乳主要由患口蹄疫、布氏桿菌病等的乳牛所產(chǎn)的乳，乳的質(zhì)量變化大致與乳房炎乳相類似。另外，乳牛患酮體過剩、肝機(jī)能障礙、繁殖障礙等，易分泌酒精陽性乳。
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