園藝產(chǎn)品加工學(xué)ppt課件-資料下載頁
2025-01-12 11:05本頁面
【正文】 不適用。 （ 4）熱力去皮 熱力去皮的方法 熱水 Hot water scald 熱蒸汽 Steam 在水槽或夾層鍋內(nèi)用熱水浸泡后冷卻，然后手工剝皮或高壓水沖洗。 近 100℃ 蒸汽處理 8~10min，冷水噴淋，剝皮。 （ 5）其他方法 酶法去皮 冷凍去皮 真空去皮 火焰去皮 Flame peeling 4 果蔬原料的燙漂 (blanching) 果蔬燙漂的目的 ? 清洗原料 ? 鈍化酶活性 ,穩(wěn)定或改進(jìn)色澤 ? 排除組織內(nèi)部的氣體和水分 ,軟化或 改進(jìn)組織結(jié)構(gòu) . ? 減少果蔬中的污染物和微生物數(shù)量 . ? 除去部分果蔬的不良?xì)馕?. 常用熱燙方式 熱水熱燙 蒸汽熱燙 微波熱燙 （ 1）熱水熱燙 特點(diǎn)：物料受熱均勻，升溫速度快，方便快捷。但營養(yǎng)損失嚴(yán)重。 (steam blanching) 優(yōu)點(diǎn)： 不產(chǎn)生廢水，成本低；營養(yǎng)成分保存好；除個(gè)別蔬菜，蒸汽處理過的產(chǎn)品可獲得較長的貯藏壽命。 （ 3）微波熱燙 (Microwave blancing) 營養(yǎng)、風(fēng)味等損失少，但成本高。 漂洗 一般采用冷水冷卻或冷風(fēng)冷卻。 5. 果蔬原料的護(hù)色 果蔬原料變色原因 ? 酶促褐變 Enzymatic browning ? 色素的轉(zhuǎn)化 酶促褐變的控制 ? 熱燙處理 ? 食鹽溶液處理 ? 抽空處理 ? 化學(xué)藥劑處理 (亞硫酸及其鈉鹽 。檸檬酸 。維生素 C。酚酸等 ) ? 天然產(chǎn)物 (蜂蜜 。大黃葉子 。菠蘿汁 。木瓜汁等 ) 其他護(hù)色措施 ? 護(hù)綠 堿液 。Zncl2溶液 。葉綠素銅鈉鹽 。硫酸銅 。葡萄糖酸鋅等 . ? 防止山楂褪色 明礬 色素 果蔬中主要的色素有 :葉綠素、花青素、類胡蘿卜素、類黃酮等。 葉綠素： ? 對(duì)酸、堿、射線、光照等敏感。 花青素 ? 受 pH影響而變色 ? 易被亞硫酸及其鹽類褪色 ? 在抗壞血酸存在下，花色素會(huì)分解褪色。 ? 氧氣、光照、高溫、金屬離子與花色素發(fā)生不良反應(yīng)。 酶（ enzyme） ? 氧化酶：多酚氧化酶、脂肪氧化酶、過氧化物酶、抗壞血酸氧化酶等。 ? 水解酶：果膠酶類、淀粉酶類、蛋白酶、纖維素酶、各種糖苷分解酶等。
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