園藝產(chǎn)品加工工藝學(xué)復(fù)習(xí)資料-資料下載頁(yè)
2025-05-12 00:44本頁(yè)面
【正文】 工中的正常發(fā)酵和異常發(fā)酵主要有哪些類型？正常發(fā)酵：乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵異常發(fā)酵：丁酸發(fā)酵、細(xì)菌的腐敗作用、有害酵母的作用、起漩生霉？ （P209210）蔬菜腌制品在后熟過(guò)程中要發(fā)生色澤變化，逐漸形成黃褐色至黑褐色，其成因有兩個(gè)方面。：蛋白質(zhì)水解所生成的酪氨酸在微生物或原料中酪氨酸酶的作用下，在有氧氣供給時(shí)，經(jīng)過(guò)一系列復(fù)雜而緩慢的生化反應(yīng)，逐漸變成黃褐色或黑褐色的黑色素。：美拉德反應(yīng)會(huì)生成黑色或褐色物質(zhì)。：在腌制的后熟過(guò)程中，由于ph下降，葉綠素在酸性條件下脫鎂生成脫鎂葉綠素，變成黃褐色或黑褐色。：在腌制的后熟過(guò)程中，加入的辣椒、花椒、八角等香辛料，既能賦予成品香味，又使色澤加深。30. 影響腌制蔬菜制品香氣特征的因素有哪些？（P208209）酯化反應(yīng)、芥子苷類香氣、烯醛類芳香物質(zhì)、丁二酮香氣、外加輔料的香氣：原料中本身所含及發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的有機(jī)酸、氨基酸，與發(fā)酵中形成的醇類發(fā)生酯化反應(yīng)產(chǎn)生乳酸乙酯等芳香酯類物質(zhì)。：十字花科蔬菜常含芥子苷，在腌制過(guò)程中，揉搓擠壓使細(xì)胞破裂，硫代葡萄糖苷在硫代葡萄糖酶的作用下水解，苦味消失，生成異硫氰酸酯類等芳香物質(zhì)，稱為菜香，是腌咸菜的主體香。：腌制過(guò)程中乳酸菌將糖類發(fā)酵生成乳酸的同時(shí)，還生成具有芳香風(fēng)味的丁二酮。：香辛料均能賦予腌菜不同的香氣。31. 影響腌制蔬菜制品風(fēng)味品質(zhì)的因素有哪些？酸度：不同微生物生長(zhǎng)的ph條件不同，不同乳酸菌株的耐酸能力不同。溫度：適宜的溫度能縮短發(fā)酵時(shí)間，但發(fā)酵溫度不宜過(guò)高，以防有害微生物的作用。氣體成分：乳酸菌屬兼性厭氧微生物，在嫌氧條件下能正常進(jìn)行發(fā)酵作用；腌制過(guò)程中的酵母菌等有害微生物屬好氣菌，可以通過(guò)隔氧來(lái)抑制其活動(dòng)。香料：香辛料和調(diào)味品具有改善風(fēng)味、增加防腐保藏性和改善色澤等作用。原料含糖量和質(zhì)地：原料中的糖對(duì)微生物的發(fā)酵是有利的，若原料中糖含量偏低可以適量不加食糖，同時(shí)還應(yīng)采取揉搓，切分等使蔬菜表皮組織與質(zhì)地適度破壞，促進(jìn)可溶性物質(zhì)外滲，從而加速發(fā)酵進(jìn)行。腌制衛(wèi)生條件（色、香、味）形成機(jī)理？在蔬菜腌制和后熟時(shí)期，原料中的蛋白質(zhì)受微生物的作用和蔬菜原料本身所含蛋白質(zhì)水解酶的作用而逐漸被分解為氨基酸，這是腌制品產(chǎn)生一定色澤、香氣和風(fēng)味的主要來(lái)源。鮮味的形成：由蛋白質(zhì)水解所生成的各種氨基酸都具有一定的鮮味，但是主要還是來(lái)自谷氨酸和食鹽作用生成的谷氨酸鈉。鮮味是多種物質(zhì)綜合呈味的結(jié)果。香氣的形成：酯化反應(yīng)、芥子苷類香氣、烯醛類芳香物質(zhì)、丁二酮香氣、外加輔料的香氣色澤的形成：酶促褐變引起的色澤變化、非酶促褐變引起的色澤變化、葉綠素的破壞外加有色物質(zhì)。？果蔬產(chǎn)品的糖制就是讓食糖滲入組織內(nèi)部，從而降低了水分活度，提高了滲透壓，可有效地抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，防止腐敗變質(zhì)，達(dá)到了長(zhǎng)期保藏不壞的目的？各有何特點(diǎn)？一般按加工方法和產(chǎn)品形態(tài)，可分為果脯蜜餞和果醬兩大類。果脯蜜餞類：加工過(guò)程未破壞果蔬組織結(jié)構(gòu)，小型果以整型果糖制，大型果切分成塊，保持或基本保持了果蔬的的組織結(jié)構(gòu)（p165—166）果醬類：（p167）：一般加工工藝：p179 主要操作要點(diǎn)：原料選擇、預(yù)處理、糖制、干燥和上糖衣、包裝貯藏，各有何特點(diǎn)？（1）蜜制：分次加糖，不對(duì)果實(shí)進(jìn)行加熱，較好保持了原料的色澤風(fēng)味形態(tài)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。適合于皮薄多汁，質(zhì)地柔軟的原料。缺點(diǎn)是加工周期長(zhǎng)，生產(chǎn)效率低（2）煮制：加熱煮制有利于糖分迅速滲入，縮短加工周期，但制品色香味較差，維生素?fù)p失多。適合于質(zhì)地緊密，耐煮性強(qiáng)的原料（p183）？（p183）分次加糖，不對(duì)果實(shí)進(jìn)行加熱，較好保持了原料的色澤風(fēng)味形態(tài)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。適合于皮薄多汁，質(zhì)地柔軟的原料。？變色、糖結(jié)晶、液體分泌和液體流散、發(fā)酵生霉（p190）？ ，并簡(jiǎn)要說(shuō)明主要操作要點(diǎn) 原料選擇、預(yù)處理（采收及采后處理、燙漂與冷卻）、速凍、包裝、冷藏與運(yùn)輸、解凍與使用（p248—253），果蔬速凍加工的凍結(jié)方法主要有哪些？各自有何特點(diǎn)？間接凍結(jié)：靜止空氣凍結(jié)、送風(fēng)凍結(jié)、強(qiáng)風(fēng)凍結(jié)和接觸凍結(jié)直接凍結(jié)：冰鹽混合物凍結(jié)、液氮及液態(tài)二氧化碳凍結(jié)（p245），以及根據(jù)保藏原理劃分的果蔬加工保藏的主要方法。微生物敗壞、酶敗壞、化學(xué)敗壞、物理因素引起的敗壞（p28—31）抑制微生物的活動(dòng)的保藏方法、利用發(fā)酵原理的方法、運(yùn)用無(wú)菌原理的方法、應(yīng)用防腐劑的方法、維持食品最低生命活動(dòng)的方法（p32—34）？它有何優(yōu)點(diǎn)？是將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的食品裝入包裝容器中，經(jīng)過(guò)密封殺菌，使罐內(nèi)食品與外界環(huán)境隔絕而不被微生物再污染，同時(shí)殺死罐內(nèi)有害微生物并使酶失活，從而實(shí)現(xiàn)在室溫下長(zhǎng)期保存的保藏方法（p53）。乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵：生成的酒精及高級(jí)醇，對(duì)于腌制品在后熟期中品質(zhì)的改善及芳香物質(zhì)的形成起重要作用醋酸發(fā)酵作用：%%,可以增進(jìn)產(chǎn)品品質(zhì)，但過(guò)多的醋酸有損于風(fēng)味有害的發(fā)酵及腐敗作用（p207）。微生物的種類和數(shù)量、食品的性質(zhì)和化學(xué)成分、罐頭的傳熱方式和傳熱速度等（p64—65
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