農產品加工工藝學-資料下載頁
2025-06-17 15:08本頁面
【正文】 格控制菌種生長繁殖和生物合成所需要的最適溫度，對穩(wěn)定發(fā)酵過程，縮短發(fā)酵周期，提高發(fā)酵單位和產量，具有十分重要的意義。l 最適合的溫度是指在該溫度下最適于菌的生長或發(fā)酵產物的生成，這是在一定條件下測得的結果，是一種相對的概念，不同的菌種和不同培養(yǎng)條件以及不同的酶反應和不同的生長階段，最適溫度應有所不同。l 在實際發(fā)酵過程中往往不能在整個發(fā)酵周期內僅選一個最合適培養(yǎng)溫度，因為最適于菌生長的溫度不一定最適于發(fā)酵產物的生成，反之，最適于發(fā)酵產物生成的溫度亦往往不是最適于菌的生長。應把滿足生物合成的最適溫度放在首位。 （二）pH值的影響及其控制 pH值對菌生長和代謝產物形成的影響l 發(fā)酵培養(yǎng)基的pH值，對微生物生長具有非常明顯的影響，也是影響發(fā)酵過程中各種酶活的重要因素。 l pH值對微生物生長繁殖和代謝產物形成影響的主要原因有下列幾方面：l ①發(fā)酵液的pH值的改變，影響了微生物細胞原生質膜的電荷發(fā)生改變。l ②發(fā)酵液的pH值直接影響酶的活性。l ③發(fā)酵液的pH值影響培養(yǎng)基某些重要的營養(yǎng)物質和中間代謝產物的離解，從而影響微生物對這些物質的利用。 l ～；～；～；～。 l 微生物生長的最適pH值和發(fā)酵的最適pH值往往不一定相同。l 發(fā)酵過程pH值的調節(jié)及控制 l 由于微生物不斷地吸收和同化營養(yǎng)物質并排出代謝產物，因此在發(fā)酵過程中發(fā)酵液的pH值是一直在變化的。pH值變化的情況決定于菌體的特性、培養(yǎng)基的組成和工藝條件。菌種不同，所含酶系其活性不同，培養(yǎng)基中糖、氮的種類和配比不同以及通風、攪拌強度、調節(jié)pH值方法不同，pH值的變化也就不同。 （三）溶氧的影響及其控制 現(xiàn)代工業(yè)發(fā)酵使用的菌種多屬好氧菌，此類微生物生長繁殖和代謝過程中氧作為呼吸過程的最終受氫體，只有在分子氧的存在下，才能正常生長和代謝。發(fā)酵過程中必須提供大量的氧，以滿足菌體生長繁殖和代謝產物的大量產生對氧的需求，它是穩(wěn)定和提高產量的關鍵之一。 l 對多數(shù)發(fā)酵來說，通常需要供給大量的氧才能滿足菌體對氧的需求，氧的不足會造成代謝異常，發(fā)酵單位和產量下降。液體發(fā)酵過程中微生物所利用的只能是溶解氧，但因氧氣屬于難溶性氣體，故它常常是發(fā)酵生產的限制性因素。培養(yǎng)液內溶解氧的濃度往往受許多因素的影響，主要是受通氣和攪拌功率所左右。 l 由于微生物不斷消耗發(fā)酵液中的氧，而氧的溶解度很低，就必須采用強制供氧。在發(fā)酵工業(yè)中，隨著高產菌株的篩得，高濃度發(fā)酵，豐富培養(yǎng)基的采用，對通氣和攪拌的要求就更高了。 l 溶氧濃度的控制l 發(fā)酵液的溶氧濃度，是由供氧和需氧兩方面所決定的。也就是說，當發(fā)酵的供氧量大于需氧量，溶氧濃度就上升，直到飽和；反之就下降。因此要控制好發(fā)酵液中的溶氧濃度，需從這兩方面著手。 放射性衰變類型主要有五種，即α、β、β＋、γ衰變及電子俘獲（EC）。原子核自發(fā)地放出α粒子的過程稱α衰變；原子核自發(fā)地放出β粒子的過程稱β衰變；原子核自發(fā)地放出β＋粒子的過程稱β＋衰變；原子核俘獲一個核外繞行電子而使核內一個質子轉變成中子和中微子的過程，稱電子俘獲； 原子核從激發(fā)態(tài)躍遷到較低能態(tài)或基態(tài)時，放出γ射線的過程稱γ衰變。 α射線(或α粒子)是快速運動的氦核，每氦核含有兩個質子和兩個中子。α射線的穿透物質的能力很小，但電離能力很強。 β及β＋粒子是帶正電荷與負電荷的高速電子，穿透物質的能力比α射線強但電離能力不如α射線。 二、 輻照食品的衛(wèi)生安全性l 輻照食品有無潛在的毒性和是否符合營養(yǎng)標準，這是人們所關心的問題。因為，它是關系到消費者的健康和輻照食品的前途。我國在輻照食品的研究與開發(fā)方面起步比較晚，但發(fā)展比較快，其原因也是因為研究食品輻照加工工藝的同時，在安全性方面做了大量研究，l ①有無殘留放射性和感生放射性；l ②輻射食品的營養(yǎng)衛(wèi)生；l ③有無病原微生物的危害；l ④輻射食品有無毒性；l ⑤有無致畸、致癌和致突變效應等。 超臨界流體：被加熱或被壓縮至高于基臨界點的流體即成為超臨界流體。l 二、微膠囊化機理主要有：①通過迅速冷卻或干燥，將心材包埋在不定形體(玻璃體)的壁材內；②蠟類、脂類做壁材的包埋；③將心材包埋于糖的晶體中；④通過聚合物的交聯(lián)或凝聚包埋；⑤物理吸附；⑥化學吸附。8 /
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