農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)-資料下載頁
2025-06-17 15:08本頁面
【正文】 格控制菌種生長繁殖和生物合成所需要的最適溫度，對穩(wěn)定發(fā)酵過程，縮短發(fā)酵周期，提高發(fā)酵單位和產(chǎn)量，具有十分重要的意義。l 最適合的溫度是指在該溫度下最適于菌的生長或發(fā)酵產(chǎn)物的生成，這是在一定條件下測得的結(jié)果，是一種相對的概念，不同的菌種和不同培養(yǎng)條件以及不同的酶反應(yīng)和不同的生長階段，最適溫度應(yīng)有所不同。l 在實(shí)際發(fā)酵過程中往往不能在整個(gè)發(fā)酵周期內(nèi)僅選一個(gè)最合適培養(yǎng)溫度，因?yàn)樽钸m于菌生長的溫度不一定最適于發(fā)酵產(chǎn)物的生成，反之，最適于發(fā)酵產(chǎn)物生成的溫度亦往往不是最適于菌的生長。應(yīng)把滿足生物合成的最適溫度放在首位。 （二）pH值的影響及其控制 pH值對菌生長和代謝產(chǎn)物形成的影響l 發(fā)酵培養(yǎng)基的pH值，對微生物生長具有非常明顯的影響，也是影響發(fā)酵過程中各種酶活的重要因素。 l pH值對微生物生長繁殖和代謝產(chǎn)物形成影響的主要原因有下列幾方面：l ①發(fā)酵液的pH值的改變，影響了微生物細(xì)胞原生質(zhì)膜的電荷發(fā)生改變。l ②發(fā)酵液的pH值直接影響酶的活性。l ③發(fā)酵液的pH值影響培養(yǎng)基某些重要的營養(yǎng)物質(zhì)和中間代謝產(chǎn)物的離解，從而影響微生物對這些物質(zhì)的利用。 l ～；～；～；～。 l 微生物生長的最適pH值和發(fā)酵的最適pH值往往不一定相同。l 發(fā)酵過程pH值的調(diào)節(jié)及控制 l 由于微生物不斷地吸收和同化營養(yǎng)物質(zhì)并排出代謝產(chǎn)物，因此在發(fā)酵過程中發(fā)酵液的pH值是一直在變化的。pH值變化的情況決定于菌體的特性、培養(yǎng)基的組成和工藝條件。菌種不同，所含酶系其活性不同，培養(yǎng)基中糖、氮的種類和配比不同以及通風(fēng)、攪拌強(qiáng)度、調(diào)節(jié)pH值方法不同，pH值的變化也就不同。 （三）溶氧的影響及其控制 現(xiàn)代工業(yè)發(fā)酵使用的菌種多屬好氧菌，此類微生物生長繁殖和代謝過程中氧作為呼吸過程的最終受氫體，只有在分子氧的存在下，才能正常生長和代謝。發(fā)酵過程中必須提供大量的氧，以滿足菌體生長繁殖和代謝產(chǎn)物的大量產(chǎn)生對氧的需求，它是穩(wěn)定和提高產(chǎn)量的關(guān)鍵之一。 l 對多數(shù)發(fā)酵來說，通常需要供給大量的氧才能滿足菌體對氧的需求，氧的不足會造成代謝異常，發(fā)酵單位和產(chǎn)量下降。液體發(fā)酵過程中微生物所利用的只能是溶解氧，但因氧氣屬于難溶性氣體，故它常常是發(fā)酵生產(chǎn)的限制性因素。培養(yǎng)液內(nèi)溶解氧的濃度往往受許多因素的影響，主要是受通氣和攪拌功率所左右。 l 由于微生物不斷消耗發(fā)酵液中的氧，而氧的溶解度很低，就必須采用強(qiáng)制供氧。在發(fā)酵工業(yè)中，隨著高產(chǎn)菌株的篩得，高濃度發(fā)酵，豐富培養(yǎng)基的采用，對通氣和攪拌的要求就更高了。 l 溶氧濃度的控制l 發(fā)酵液的溶氧濃度，是由供氧和需氧兩方面所決定的。也就是說，當(dāng)發(fā)酵的供氧量大于需氧量，溶氧濃度就上升，直到飽和；反之就下降。因此要控制好發(fā)酵液中的溶氧濃度，需從這兩方面著手。 放射性衰變類型主要有五種，即α、β、β＋、γ衰變及電子俘獲（EC）。原子核自發(fā)地放出α粒子的過程稱α衰變；原子核自發(fā)地放出β粒子的過程稱β衰變；原子核自發(fā)地放出β＋粒子的過程稱β＋衰變；原子核俘獲一個(gè)核外繞行電子而使核內(nèi)一個(gè)質(zhì)子轉(zhuǎn)變成中子和中微子的過程，稱電子俘獲； 原子核從激發(fā)態(tài)躍遷到較低能態(tài)或基態(tài)時(shí)，放出γ射線的過程稱γ衰變。 α射線(或α粒子)是快速運(yùn)動的氦核，每氦核含有兩個(gè)質(zhì)子和兩個(gè)中子。α射線的穿透物質(zhì)的能力很小，但電離能力很強(qiáng)。 β及β＋粒子是帶正電荷與負(fù)電荷的高速電子，穿透物質(zhì)的能力比α射線強(qiáng)但電離能力不如α射線。 二、 輻照食品的衛(wèi)生安全性l 輻照食品有無潛在的毒性和是否符合營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，這是人們所關(guān)心的問題。因?yàn)?，它是關(guān)系到消費(fèi)者的健康和輻照食品的前途。我國在輻照食品的研究與開發(fā)方面起步比較晚，但發(fā)展比較快，其原因也是因?yàn)檠芯渴称份椪占庸すに嚨耐瑫r(shí)，在安全性方面做了大量研究，l ①有無殘留放射性和感生放射性；l ②輻射食品的營養(yǎng)衛(wèi)生；l ③有無病原微生物的危害；l ④輻射食品有無毒性；l ⑤有無致畸、致癌和致突變效應(yīng)等。 超臨界流體：被加熱或被壓縮至高于基臨界點(diǎn)的流體即成為超臨界流體。l 二、微膠囊化機(jī)理主要有：①通過迅速冷卻或干燥，將心材包埋在不定形體(玻璃體)的壁材內(nèi)；②蠟類、脂類做壁材的包埋；③將心材包埋于糖的晶體中；④通過聚合物的交聯(lián)或凝聚包埋；⑤物理吸附；⑥化學(xué)吸附。8 /
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