【正文】 硒代三硫化物（起電子傳遞作用）硒最后大部分通過腎臟由尿排出體外。測定尿硒以確定人體水平二、 硒的生理功能最重要的生理功能是清除體內(nèi)的活性氧自由基（一）硒是某些酶的重要組成成分（1）1917年，硒是谷胱甘肽過氧化物酶（GSHPx）的必要組成因子,1mol純酶：4mol硒，能清除活性氧自由基該酶清除活性氧自由基，硒的作用至關(guān)重要硒是GSHPx發(fā)揮氧化還原催化反應(yīng)中僅有的原子硒代半胱氨酸是GSHPx的催化部分，其中的硒氫基代表酶的活性還原形式反應(yīng)機理 硒氫基 活性氧氧化 或有機亞硒酸（GSHPxSeOOH） 有機次硒酸（GSHPxSeOH）+GSH 特異性反應(yīng) 巰基＋硒代過硫化物（SeSG） 還原反應(yīng) 硒氫基（2）磷脂過氧化氫谷胱甘肽過氧化物酶（PHGPx） 1mol酶：1mol硒生理功能：清除體內(nèi)活性氧與GSHPx的主要區(qū)別是作用底物不同： PHGPx 雙親性過氧化物如磷脂 GSHPx 親水性過氧化物PHGPx通過抑制膜磷脂的過氧化而起到對生物膜的保護作用（二）非酶硒化物的自由基清除功能人體中的總硒，1/3在酶中，2/3以其他形式存在。硒化物對脂質(zhì)過氧自由基ROO有很強的清除能力有機硒化合物的清除效果優(yōu)于無機硒Se(CH2CH2COOH)2 Se(CH2CH2CN)2 Se(CH2COOH)2 SeO2硒化物的清除效果可能與硒的電子供給能力，不飽和脂肪酸的親和力及膜脂雙層結(jié)構(gòu)中疏水區(qū)的接觸程度有關(guān)硒化物清除自由基的機理：Se－C鍵斷裂生成硒中心自由基SeCH2COOH或RSeSe，單線態(tài)氧1O2能攻擊大分子造成細胞損傷，硒化合物能抑制這種損傷，硒還能與VE協(xié)同清除自由基。（三）有效提高機體的免疫力硒能有效的提高機體的免疫水平：機體免疫和細胞免疫體液免疫：補硒能刺激機體產(chǎn)生較高水平的免疫球蛋白M（IgM）和免疫球蛋白G（IgG），同時抵消象甲基汞之類抑制劑所引起的免疫抑制。細胞免疫：硒能激活巨噬細胞，同時降低對脾淋巴細胞增殖反應(yīng)的抑制，促進細胞毒性T淋巴細胞的誘導(dǎo)并加強其細胞活性。機體免疫：硒可增強巨噬細胞的抗腫瘤特性，又能減少或消除其對淋巴細胞的抑制作用。中性粒細胞（PMN）具有趨化、吞噬和殺菌功能，能產(chǎn)生活性氧化代謝物（ROS）直接殺傷腫瘤細胞，硒能明顯提高PMN的ROS產(chǎn)生能力，增強PMN向腫瘤部位的趨化功能，機理：硒通過調(diào)節(jié)PMN內(nèi)微絲和微管的活動而達到增強其趨化功能。（四）作為部分重金屬元素的天然解毒劑硒能消除體內(nèi)重金屬的積累，具有解除重金屬中毒的能力（1） 鉻（Cd）是工業(yè)地區(qū)常見的污染元素，會造成腎臟和生殖器官的損傷或壞死，對人體危害極大給機體足夠劑量的硒，可對抗各種類型的硒中毒紅細胞代謝可能機理：亞硒酸鹽 H2Se＋Cd 蛋白質(zhì)CdSe復(fù)合物（2）Hg硒能降低二價汞和甲基汞的毒性金槍魚同時含有高含量的Hg和Se，未有中毒癥狀硒作為控制河流甲基汞污染的有效物已進入試驗階段硒同時又能增強汞的毒性，如亞硒酸鹽能增強甲基汞的致畸性（3）As硒與砷相互關(guān)系復(fù)雜，既能互相抑制毒性，又有協(xié)同增毒作用，機理不明（4）PbVE和Se能降低鉛的毒性，VE更有效鉛中毒引起機體內(nèi)較大程度的脂質(zhì)過氧化，VE和Se可抗這種作用而防止鉛中毒（5）Ag二者能彼此拮抗對方的毒性銀通過干擾硒的吸收而降低其毒性，還能降低機體內(nèi)硒的水平和GSHPx的活性而造成缺硒。硒拮抗銀的毒性可能是克服了銀所造成的條件性缺硒。（五）硒的其他生理功能（1） 影響肝血紅素代謝，誘導(dǎo)血紅素氧化酶活性的提高（2） 抑制由硫化物或巰基化合物所引起的線粒體腫脹現(xiàn)象（3） 降低黃曲霉毒素B1的毒性三、 硒與疾病的關(guān)系（一） 硒與腫瘤（二者關(guān)系是現(xiàn)階段研究熱點）流行病學(xué)調(diào)查表明，部分地區(qū)的癌癥死亡率與機體內(nèi)的硒水平呈負相關(guān)。動物試驗證明：硒具很好的抗化學(xué)致癌功效，補充適量的硒可作為抵抗腫瘤侵襲的一種安全而又簡便的手段加以使用。流行病學(xué)：一個地區(qū)土壤及谷物中的硒水平越低，癌癥的死亡率就越高，腫瘤患者血硒水平低。動物試驗：硒能明顯抑制許多致癌劑的致癌病變，可降低50％。機制：清除自由基，防止DNA突變，激活機體的免疫力防衛(wèi)系統(tǒng)（二）硒與衰老和心血管疾病硒的抗衰老作用起因于其對自由基的清除作用。含硒酶和非酶硒化物具有很好的自由基清除功能，抑制細胞膜的脂質(zhì)氧化、提高機體免疫功能，從而延緩組織細胞的衰老進程，表現(xiàn)出明顯的抗衰老作用。國外，硒作為抗衰老藥物應(yīng)用于臨床試驗，活性成分應(yīng)用于抗衰老食品。硒有利于維持心血管系統(tǒng)正常的結(jié)構(gòu)與功能，預(yù)防動脈硬化于冠心病的出現(xiàn)，能維持機體正常的血壓水平，并對有多種原因引起的高血壓有調(diào)節(jié)作用。機理：清除自由基，抵抗脂質(zhì)過氧化。脂質(zhì)過氧化造成內(nèi)皮細胞損傷，最終導(dǎo)致硬化病和冠心病。缺硒與動脈硬化、冠心病、高血壓等心血管疾病關(guān)系密切。（三）硒與克山病和大骨節(jié)?。?） 克山病1935年首次發(fā)現(xiàn)于我國黑龍江克山縣而得名，主要表現(xiàn)為心肌壞死，心功能障礙。起因：缺硒。病區(qū)兒童和成人每日攝入量僅為非病區(qū)的一半，機體內(nèi)各組織的硒含量明顯偏低。發(fā)病機理：與體內(nèi)自由基有關(guān)，硒攝入降低，體內(nèi)正常的自由基降低，含硒的GSHPt活性降低，體內(nèi)正常的自由基防御系統(tǒng)出現(xiàn)異常，自由基攻擊體內(nèi)脂質(zhì)，過氧化物含量上升，導(dǎo)致心肌壞死，出現(xiàn)克山病。經(jīng)過30年努力，我國在防止克山病上取得重要進展。1965，1969年使用亞硒酸鈉取得初步成功。1970年，在發(fā)病區(qū)大面積口服亞硒酸鈉取得良好效果。到1983年底，全國有1500余萬人堅持實行服硒預(yù)防。（2）大骨節(jié)病病狀：多發(fā)性軟骨壞死，骨節(jié)畸形，四肢短小，勞動力喪失。缺硒 自由基清除能力不足 自由基攻擊關(guān)節(jié)軟骨蛋白聚糖引起降解 軟骨變性、壞死目前，可通過補硒預(yù)防。（四）硒與其他疾?。?）與眼病白內(nèi)障患者的晶狀體中硒含量低于正常值的1/6。（2）與肝壞死硒對肝的保護作用優(yōu)于VE和含硫氨基酸。（3）與胰腺纖維化病變補硒可完全預(yù)防，單獨用VE不能消除。（4）缺硒會引起不育（5）與艾滋病患者機體中硒含量明顯低于正常值。（五）硒中毒硒是人體必需微量元素，又是高毒性的準金屬元素。硒中毒癥狀：腸胃障礙、黃疸貧血、毛發(fā)脫落、指甲皮膚病變、神經(jīng)系統(tǒng)受損。攝入量3000μg/d，引起慢性中毒。對大鼠致死劑量，~機理：低濃度，清除自由基，有利于人體健康。高濃度，產(chǎn)生自由基，危害人體健康。（六）人體對硒的需求量及硒的來源硒有許多重要的生理功能，缺硒會導(dǎo)致疾病的產(chǎn)生，額外補充富硒制品有必要。（1）需求量：(人體中濃度)攝入量 成人：50~200ug/d 嬰兒：10~60ug/d 兒童：20~120ug/d 青少年：50~200ug/d（2）來源： 天然食物中得硒隨地域分布有很大差異。 富硒地區(qū)： 23~43ppm 湖北恩施 貧硒地區(qū)： 黑龍江克山縣 果蔬含硒量較低 谷物、海鮮、內(nèi)臟含硒量較高 貧硒地區(qū)的人需適當補硒。（七）作為功能性食品基料的富硒制品無機硒如亞硒酸鈉，因毒性較高只能用于醫(yī)藥品而不能用于食品。通過人工轉(zhuǎn)化將無機硒變?yōu)橛袡C硒，可提高生理活性，降低毒性。（1）富硒酵母（微生物合成轉(zhuǎn)化法） 培養(yǎng)基中添加亞硒酸鈉，添加時間，量等。 產(chǎn)品含硒300ppm，最高達1000ppm。（2）富硒食用菌（微生物合成轉(zhuǎn)化法）亞硒酸鈉培養(yǎng)基 50~100ppm（3）富硒麥芽（植物種子發(fā)芽轉(zhuǎn)化法） 200ppm的亞硒酸鈉水溶液浸泡發(fā)芽的種子，產(chǎn)品含量40ppm。（4）富硒茶葉（植物天然合成轉(zhuǎn)化法） 種植澆水用含硒水，～4ppm。（八）富硒餅干的生產(chǎn) 見下頁富硒餅干的生產(chǎn)工藝流程少量水NaHCO3 NH4HCO3 NaCl成型面團輸送預(yù)混合和面預(yù)混合粉碎面粉大豆磷脂高果糖漿起酥油溶解乳糖醇10％面粉，富硒麥芽粉 包裝整理冷卻輸送燒烤 成品第二節(jié) 鍺硒是人體必須的微量元素。目前無證據(jù)證明鍺是人體必須的微量元素，沒有發(fā)現(xiàn)因缺鍺引起的病理變化，似無補鍺的必要。1968年3月，日本有一種產(chǎn)品有機鍺（Ge132）具有廣譜的藥理活性。1974年，螺鍺化合物有抗腫瘤活性。近幾年，日本肯定了有機鍺的生理活性與醫(yī)療保健價值。（一） 具有生理活性的有機鍺化合物（1）Ge132 結(jié)構(gòu) Ge132有明顯的抗腫瘤活性，毒性很低，大鼠口服的半致死劑量為5～10g/kg～5g/kg連續(xù)口服6個月，未出現(xiàn)生化指標明顯變化。（2）螺鍺有明顯的抗腫瘤活性，優(yōu)于Ge132，但毒性較大，半數(shù)致死劑量224ug/kg。（二） 有機鍺化合物與腫瘤的關(guān)系（1）Ge132 在治療腫瘤和輔助放化療方面已進入試用性階段 對胃癌、肺癌、胰腺癌、子宮癌、乳腺癌、前列腺癌及多發(fā)性骨髓瘤有很好療效。 日本有數(shù)萬人用這種方法治療。 我國在1985～1988年間有幾百萬人治療，晚期能顯著減輕癥狀。（2）螺鍺 日、美、瑞典已進入Ⅰ和Ⅱ臨床 對惡性淋巴癌、卵巢癌、大腸癌、子宮頸癌、前列腺癌及黑色素癌的療效較佳，對晚期有效率70％。（3）機理：增強機體免疫力，清除自由基，抗突變（三） 富鍺食品基料富鍺酵母、富鍺豆芽、富鍺雞蛋、富鍺牛乳、富鍺蜂蜜等。第三節(jié) 鉻鉻是人體必不可少的微量元素，缺鉻會引起糖尿病及動脈硬化等疾病。目前缺鉻現(xiàn)象普遍，糖尿病人和老年人特別需要補鉻。（一）鉻的生物功能（1） 是葡萄糖耐量子的組成成分（2） 促進機體糖代謝的正常進行，與胰島素協(xié)調(diào)作用（3） 促進機體脂代謝的正常進行，降血清膽固醇，縮小主動脈硬化斑塊面積（4） 是核酸物質(zhì)的穩(wěn)定劑和某些酶的激活劑（二）人體對鉻的需求量及鉻在食物中的存在（1）攝入量 嬰兒 10~60μg/d 兒童 20~120μg/d 青少年、成人 50~200μg/d（2）在各種食物中均有，但差別較大 烤肝 牛乳 海洋水生動物對鉻有強富集作用，海藻可濃縮60～120000倍，魚類為2000倍。42 /