【導(dǎo)讀】羃芀蒂袆肅蒆螁裊芇羋螇裊莀薄蚃襖聿莇蕿袃膂薂蒅袂芄蒞螄袁羄薀蝕羀肆莃薆罿膈蕿蒂罿莁莂袀羈肀膄螆羇膃蒀螞羆芅芃薈羅羅蒈蒄羄肇芁螃肅腿蒆蠆肅節(jié)艿薅肂羈蒅薁肁膃莈衿肀芆薃螅聿莈莆蟻肈肈薁薇蚅膀莄蒃螄節(jié)薀螂螃莂蚈螂肄薈蚄螁芇蒁薀螁荿芄衿螀聿葿螅蝿膁節(jié)蝕螈芃蕆薆袇羃芀蒂袆肅蒆螁裊芇羋螇裊莀薄蚃襖聿莇蕿袃膂薂蒅袂芄蒞螄袁羄薀蝕羀肆莃薆罿膈蕿蒂罿莁莂袀羈肀膄螆羇膃蒀螞羆芅芃薈羅羅蒈蒄羄肇芁螃肅腿蒆蠆肅節(jié)艿薅肂羈蒅薁肁膃莈衿肀芆薃螅聿莈莆蟻肈肈薁薇蚅膀莄蒃螄節(jié)薀螂螃莂蚈螂肄薈蚄螁芇蒁薀螁荿芄衿螀聿葿螅蝿膁節(jié)蝕螈芃蕆薆袇羃芀蒂袆肅蒆螁裊芇羋螇裊莀薄蚃襖聿莇蕿袃膂薂蒅袂芄蒞螄袁羄薀蝕羀肆莃薆罿膈蕿蒂罿莁莂袀羈肀膄螆羇膃蒀螞羆芅芃薈羅羅蒈蒄羄肇芁螃肅腿蒆蠆肅節(jié)艿薅肂羈蒅薁肁膃莈衿肀芆薃螅聿莈莆蟻肈肈薁薇蚅膀莄蒃螄節(jié)薀螂螃莂蚈螂肄薈蚄螁芇蒁薀螁荿芄衿螀聿葿螅蝿膁節(jié)蝕螈芃蕆薆袇羃芀蒂袆肅蒆螁裊芇羋螇裊莀薄蚃襖聿莇蕿

　　

【正文】 、冷凍食品的特點 易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋 、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運輸和貯藏；營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟； 市場需求量大，在發(fā)達國家占有重要的地位，在發(fā)展中國家發(fā)展迅速。 三、低溫保藏食品的歷史 公元前一千多年，我國就有利用天然冰雪來貯藏食品的記載。 凍結(jié)食品的產(chǎn)生起源于 19世紀上半葉冷凍機的發(fā)明。 1877 年， Charles Tellier（法）將氨 水吸收式冷凍機用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運輸?shù)椒▏@是食品冷凍的首次商業(yè)應(yīng)用，也是冷凍食品的首度問世。 20世紀初，美國建立了凍結(jié)食品廠。 20世紀 30年代，出現(xiàn)帶包裝的冷凍 食品。二戰(zhàn)的軍需，極大地促進了美國凍結(jié)食品業(yè)的發(fā)展。戰(zhàn)后，冷凍技術(shù)和配套設(shè)備不斷改進，冷凍食品業(yè)成為方便食品和快餐業(yè)的支柱行業(yè)。 20 世紀 60 年代，發(fā)達國家構(gòu)成完整的冷藏鏈。冷凍食品進入超市。冷凍食品的品種迅猛增加。 我國在 20世紀 70年代，因外貿(mào)需要冷凍蔬菜，冷凍食品開始起步。 80年代，家用冰箱和微波爐的普及，銷售用冰柜和冷藏柜的使用，推動了冷凍冷藏食品的發(fā)展； 90年代，冷鏈初步形成；品種增加，產(chǎn)量大幅度增加。 第一節(jié) 食品低溫保藏的基本原理 食品原料有動物性和植物性之分。 食品的化學(xué)成 分復(fù)雜且易變。 食品因腐爛變質(zhì)造成的損失驚人。 引起食品腐爛變質(zhì)的三個主要因素。 一、低溫對微生物的影響 微生物對食品的破壞作用。 微生物在食品中生長的主要條件：液態(tài)水分； pH 值；營養(yǎng)物；溫度；降溫速度。 低溫對微生物的作用：低溫可起到抑制微生物生長和促使部分微生物死亡的作用。但在低溫下，其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。一般認為，低溫只是阻止微生物繁殖，不能徹底殺死微生物，一旦溫度升高，微生物的繁殖也逐漸恢復(fù)。 降溫速度對微生物的影響：凍結(jié)前，降溫越迅速，微生物的死亡率越高；凍結(jié)點以下，緩凍將導(dǎo) 致剩余微生物的大量死亡，而速凍對微生物的致死效果較差。 二、低溫對酶活性的影響 酶作用的效果因原料而異。 酶活性隨溫度的下降而降低。 一般的冷藏和凍藏不能完全抑制酶的活性。 三、低溫對非酶因素的影響 各種非酶促化學(xué)反應(yīng)的速度，都會因溫度下降而降低。 第二節(jié) 食品的冷卻 一、一、冷卻的目的 植物性食品的冷藏保鮮；肉類凍結(jié)前的預(yù)冷；分割肉的冷藏銷售；水產(chǎn)品的冷藏保鮮。 二、冷卻的方法 冷風(fēng)冷卻 用于果蔬類的高溫庫房 肉類的冷風(fēng)冷卻裝置 隧道式冷卻裝置 冷水冷卻 浸入式 噴霧式 淋水式 優(yōu)缺點 碎冰冷卻 特點 冰的種類 操作要點 適用 真空冷卻 原理 構(gòu)造示意 操作 特點 液體食品物料的冷卻 特點：間接冷卻 冷卻介質(zhì) 冷卻器：間歇式、連續(xù)式 其它冷卻方法 接觸冷卻 輻射冷卻 低溫學(xué)接觸冷卻 三、冷卻過程的冷耗量 食品冷卻過程中總的冷耗量，即由制冷裝置所帶走的總熱負荷 QT： QT=QF+QV QF：冷卻食品的冷耗量； QV：其它各種冷耗量，如外界傳入的熱量，外界空氣進入造成的水蒸氣結(jié)霜潛熱，風(fēng)機、泵、傳 送帶電機及照明燈產(chǎn)生的熱量等。 食品的冷耗量： QF=QS+QL+QC+QP+QW QS：顯熱； QL：脂肪的凝固潛熱； QC：生化反應(yīng)熱； QP：包裝物冷耗量；QW：水蒸氣結(jié)霜潛熱； 食品的顯熱： QS=GCO（ TI－ TF） G：食品重量； CO：食品的平均比熱； TI：冷卻食品的初溫； TF：冷卻食品的終溫。 四、冷卻速度與冷卻時間 自學(xué)。 理論基礎(chǔ)：傳熱。 方式：按照食品的形狀和冷卻裝置的形式，分別研究平板狀食品、圓柱狀食品和球狀食品的傳熱過程，從而計算食品的冷卻速度和冷卻時間。 五、氣 調(diào)貯藏 定義：食品原料在不同于周圍大氣（ 21% O % CO2）的環(huán)境中貯藏。通常與冷藏結(jié)合使用。 用途：延長季節(jié)性易腐爛食品原料的貯藏期。 機理：采用低溫和改變氣體成分的技術(shù)，延遲生鮮食品原料的自然成熟過程。 氣調(diào)貯藏的生理基礎(chǔ)： 降低呼吸強度，推遲呼吸高峰； 抑制乙烯的生成，延長貯藏期； 控制真菌的生長繁殖； 若氧氣過少，會產(chǎn)生厭氧呼吸；二氧化碳過多，會使原料中毒。 氣調(diào)貯藏方法： (1)自然降氧法（ Modified Atmosphere Storage） 果蔬原 料貯藏于密封的冷藏庫中，果蔬本身的呼吸作用使庫內(nèi)的氧量減少，二氧化碳量增加。 用吸入空氣來維持一定的氧濃度。 用氣體洗滌器來除去過多的二氧化碳：堿式，讓氣體通過 4~5%的 NaOH；水式，讓氣體通過低溫的流動水；干式，讓氣體通過消石灰填充柱。 （ 2）快速降氧法（ Controlled Atmosphere Storage） 在氣體發(fā)生器中用燃燒丙烷的方法來制取低氧高二氧化碳的氣體；將氣體通入冷藏庫中；庫中常保持負壓。 待藏原料入庫時，即處于最適貯藏氣體氛圍，特別適用于不耐藏但經(jīng)濟價值高的原料，如草莓。 （ 3）混合降氧法 先用快速降氧法將冷藏庫內(nèi)的氧氣降低到一定程度；原料入庫，利用自然降氧法使氧的含量進一步降低。 既可控制易腐原料的初期快速腐爛，又降低生產(chǎn)成本。 （ 4）包裝貯藏法 a）生理包裝：將原料放進聚乙烯套袋，并密封。利用原料的呼吸作用和氣體透過袋壁的活動，維持適宜的氣體氛圍。 B）硅氣窗包裝：用帶有硅橡膠的厚質(zhì)袋包裝原料，并密封。因氣體的交換只通過硅窗進行，所以改變硅窗的面積，就可以維持不同的氣體氛圍。 六、冷藏中的變化及技術(shù)管理 冷藏時的變化 （ 1）水分蒸發(fā) （ 2）冷害 （ 3）串味 （ 4）生化作用 （ 5）脂類的變化 （ 6）淀粉老化 （ 7）微生物增殖 冷藏技術(shù)管理 （ 1）冷藏溫度 （ 2）冷藏間相對濕度 （ 3）冷藏間空氣流速 第三節(jié) 食品的凍結(jié) 一、凍結(jié)點與凍結(jié)率 凍結(jié)點：冰晶開始出現(xiàn)的溫度 食品凍結(jié)的實質(zhì)是其中水分的凍結(jié)。食品中的水分并非純水。根據(jù) Raoult稀溶液定律，質(zhì)量摩爾濃度每增加 1 mol/kg，凍結(jié)點就會下降 ℃ 。因此食品物料要降到 0℃ 以下才產(chǎn)生冰晶。溫度 60℃ 左右，食品內(nèi)水分全部凍結(jié)。 在 18~ 30℃ 時， 食品中絕大部分水分已凍結(jié)，能夠達到凍藏的要求。低溫冷庫的貯藏溫度一般為 18℃ ~ 25℃ 。 凍結(jié)率：凍結(jié)終了時食品內(nèi)水分的凍結(jié)量（ %） K=100（ 1－ TD/TF） TD和 TF分別為食品的凍結(jié)點及其凍結(jié)終了溫度 二、凍結(jié)曲線 凍結(jié)曲線表示了凍結(jié)過程中溫度隨時間的變化。 過冷現(xiàn)象，過冷臨界溫度。 冷凍曲線的三個階段：初始階段，從初溫到冰點；中間階段，此階段大部分水分陸續(xù)結(jié)成冰；終了階段，從大部分水結(jié)成冰到預(yù)設(shè)的凍結(jié)終溫。 三、凍結(jié)時放出的熱量 凍結(jié)終溫。 熱量的三個組成部分：冷卻時的熱量 qc；形成冰時放出的熱量 qi；自冰點至凍結(jié)終溫時放出的熱量 qe。 單位質(zhì)量食品的總熱量： q=qc+qi+qe ， G kg食品凍結(jié)時的總熱量： Q=Gq，或用焓差法表示： Q=G（ i2i1）， i1及 i2分別為食品初始和終了狀態(tài)時的焓值。 凍結(jié)時總熱量的大小與食品中含水量密切有關(guān)，含水量大的食品其總熱量亦大。 四、凍結(jié)速度 速凍的定性表達。 速凍的定量表達：以時間劃分和以推進距離劃分兩種方法。 國際制冷學(xué)會的凍結(jié)速度定義：食品表面與中心點間的最短距離，與食品表面達到 0℃ 后至食品中心溫度降到比 食品凍結(jié)點低 10℃ 所需時間之比。 各種凍結(jié)器的凍結(jié)速度：通風(fēng)的冷庫， cm/h；送風(fēng)凍結(jié)器， ~3 cm/h；流態(tài)化凍結(jié)器， 5~10 cm/h；液氮凍結(jié)器， 10~100 cm/h。 凍結(jié)速度與冰晶 凍結(jié)速度快，食品組織內(nèi)冰層推進速度大于水移動速度，冰晶的