n食品工藝學(xué)第八章食品工藝學(xué)肉品-資料下載頁(yè)
2025-01-05 03:07本頁(yè)面
【正文】 或老實(shí)質(zhì)上是對(duì)肌肉各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的總體概括，它直接與肌肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及某些因素作用下蛋白質(zhì)發(fā)生變性、凝集或分解有關(guān)。 ?肉的嫩度總結(jié)起來(lái)包括以下四方面的含義： （ 1） 肉對(duì)舌或頰的柔軟性 （ 2） 肉對(duì)牙齒壓力的抵抗性 （ 3） 咬斷肌纖維的難易程度 （ 4） 嚼碎程度 ?影響因素 （ 1） 結(jié)締組織的含量與性質(zhì) （ 2） 肌原纖維蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)存在量 （ 3）牲畜死后肉的變化（尸僵和成熟）及加工影響 ?感觀評(píng)價(jià)方法 （ 1）物理方法： 肉的剪切力、耐穿透度、耐壓碎度、耐壓縮性、耐拉伸性等。 （ 2）化學(xué)方法： 測(cè)定結(jié)締組織的含量以及對(duì)酶的消化程度 ?體積質(zhì)量 (密度 ) kg/m3 ?比熱容： 1kg肉升降 1℃ 所需的熱量。 ?熱導(dǎo)率：肉在一定溫度下，每小時(shí)每米傳導(dǎo)的熱量 ?肉的冰點(diǎn)：肉中水分開(kāi)始結(jié)冰的溫度。 （ P310） 四、屠宰后肉的變化及生物化學(xué)機(jī)制 ? 肌肉收縮的基本原理 ? 僵直－成熟－腐敗變質(zhì) ? 肉的腐敗變質(zhì) 神經(jīng)沖動(dòng) → 肌內(nèi)膜 → 肌質(zhì)網(wǎng)釋放 Ca2+ → → 使肌動(dòng)蛋白暴露與肌球蛋白結(jié)合位點(diǎn) → 使 ATP酶活化 → ATP分解產(chǎn)生能量 → 肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合 → 收縮 ?屠宰后的肉尸（胴體）經(jīng)過(guò)一定時(shí)間，肉的伸展性逐漸消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無(wú)光澤，關(guān)節(jié)不活動(dòng)，呈現(xiàn)僵硬的狀態(tài)。 ?糖原無(wú)氧酵解只生成 2分子 ATP， ATP供應(yīng)受阻，且肌漿中 ATP酶繼續(xù)作用消耗 ATP， ATP的含量迅速下降； ATP減少和 pH值的下降，使肌質(zhì)網(wǎng)功能失常，發(fā)生崩解，失去鈣泵的作用，致使 Ca2+濃度增高，肌球蛋白酶活化，加快 ATP的減少；肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，引起肌肉收縮。 ?死后僵直的過(guò)程：遲滯期－急速期－僵直后期 ? 色澤變化 ?發(fā)粘 ?霉斑 ?腐敗味 控制方法：微生物、酶 五、 PSE和 DFD ?PSE：灰白、柔軟、多滲出水。原因是糖原消耗迅速。與一種氟烷敏感基因有關(guān)。 ?DFD：黑的、硬的、干的。原因是宰殺前糖原耗盡。減少運(yùn)輸時(shí)間，避免打斗。 實(shí)例 1 臘肉的加工 ?選料修整 ?配制調(diào)料 ?腌制 ?風(fēng)干、烘烤或熏烤 ?成品、包裝、貯藏 第三節(jié) 常見(jiàn)肉制品的加工 實(shí)例 2 南京板鴨的加工 ?原料選擇 ?宰殺 ?浸燙褪毛 ?開(kāi)膛取內(nèi)臟 ?清洗 ?腌制 ?成品、包裝、貯藏 實(shí)例 3 火腿的加工 ?中式火腿和西式火腿的加工 (1)原料 除豬、牛肉外，羊肉、兔肉、禽肉、魚(yú)肉及它們的內(nèi)臟、頭肉、血液等均可作為香腸的原料；必須使用安全衛(wèi)生的肉；原料肉的揮發(fā)性鹽基氮含量應(yīng)小于 15mg/100g (2)輔助性材料和腸衣 ?廣式香腸的加工 ① 原料選擇與整理 ② 配料 ③ 拌餡和灌腸 ④ 晾曬和烘烤 ⑤ 成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 金華火腿的加工 ?原料的選擇 ?修整腿 ?上鹽、腌制 ?洗腿、曬腿 ?整形、發(fā)酵 ?修整及堆碼 ?制成品 ?（ 1）熏煮香腸的加工 ?原料肉的選擇與初加工 腌制 絞碎斬拌 灌制 烘烤 煮制 煙熏、冷卻 成品 ? （ 2）高溫火腿腸的加工 ? 原料肉的處理 腌制 絞肉 斬拌 充填 滅菌 西式火腿的加工 ?原料肉的選擇與處理 ?腌制 ?嫩化與滾揉 ?充填、裝模 ?煙熏蒸煮 ?冷卻、脫模包裝 ?貯藏 原料肉的選擇和處理 ?必須嚴(yán)格符合衛(wèi)生檢驗(yàn)的要求，最好用新鮮肉品，加工中保持環(huán)境整潔、衛(wèi)生。 ?控制肉的 pH值，按瘦肉率等級(jí)選肉， PSE肉和 DFD肉不能用做加工。 ?預(yù)冷至 12℃ ，然后進(jìn)行剔骨、分割、去皮、去脂等操作，并盡可能地破壞肌肉表面的結(jié)締組織，切塊、稱(chēng)重。 腌制的作用 ?防腐 ?呈色 ?提高肉的持水性 ? 肌球蛋白 B的膠凝狀態(tài) ? 聚磷酸鹽的作用 ?食鹽的防腐作用 ?硝酸鹽和亞硝酸鹽的防腐作用 ?微生物的防腐作用 ?香辛料的防腐作用 ?嫩化 ：在鹽水注射前后或同時(shí)，采用敲打、揉搓、斬切、穿刺等機(jī)械處理來(lái)破壞肌肉纖維、筋腱和結(jié)締組織的操作。 ?滾揉 ：腌制后的肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)通過(guò)轉(zhuǎn)動(dòng)的圓筒或槳葉進(jìn)行拋擲、撞擊、碾壓等物理機(jī)械加工過(guò)程，或采用較柔和的按摩或揉摩，不進(jìn)行整塊肉翻轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)的操作過(guò)程。 充填、裝模 ?除生熏腿、卷腿外，壓制火腿和腸型火腿都需裝模，使之成形。 ?肉料裝入襯模后，抽真空加蓋，利用彈簧加壓使組織緊密，或用充填機(jī)將拌好的肉料灌入腸衣中，拉緊打扣。 煙熏蒸煮 ?煙熏：制品先在 50℃ 左右的溫度下短時(shí)間干燥，然后在 60℃ 左右溫度下熱熏處理。 ?除生熏腿外，都須蒸煮熟化，形成特有的口感和風(fēng)味，殺滅微生物，便于保藏處理。 ?“變動(dòng)式”加熱：在煮制前 30min內(nèi)先采用 90100℃ 的溫度，再降至 7075℃ 恒溫加熱到終點(diǎn)。 ?冷卻 采用兩段式冷卻方式，第一段在操作間中用符合衛(wèi)生要求的冷卻水沖淋或浸浴產(chǎn)品 3050min，使之降至室溫；第二段在冷庫(kù)中使制品中心溫度降至 04℃ 。 ?脫模包裝與貯藏 操作過(guò)程防止二次污染，保藏溫度控制在04℃ ，恒定。 傳統(tǒng)干肉制品的加工 ?肉松（太蒼肉松）加工工藝 ① 原料肉的選擇和處理 ② 配料 ③ 肉料燜煮 ④ 除浮油 ⑤ 炒制 ⑥ 檢驗(yàn)、包裝、貯藏 ?肉干的加工工藝 ① 原料肉的選擇與處理 ② 水煮 ③ 配料 ④ 復(fù)煮 ⑤ 烘烤（ 50～ 55℃ ， 8～ 10h） ⑥ 包裝、貯藏 煙熏肉制品的加工 ?（ 1）熏雞的加工 ?原料選擇及處理 燙皮 油炸 配料 煮制 煙熏 涂油 ?（ 2）北京熏肉的加工 ?原料選擇及處理 配料 煮制 熏制 燒烤肉制品的加工 ? 北京烤鴨的加工 ① 原料選擇 ② 制坯 ?宰殺 整理 燙皮 澆掛糖色 晾皮 灌湯 打色 ③ 掛爐烤制
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1