【導(dǎo)讀】食品工藝學(xué)國(guó)家精品課程網(wǎng)頁(yè)。第一節(jié)食品工藝學(xué)研究對(duì)象和內(nèi)容。與液態(tài)等等品種繁多,人類食譜廣泛;食品----對(duì)食物資源進(jìn)行人為處理后的產(chǎn)品,初級(jí)(粗級(jí))與高級(jí)。食品加工的目的：延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)存時(shí)間、增加多樣性、提供健康所。富含蛋白質(zhì)的食品：如肉類、魚(yú)類、蛋類、豆類等。在食品界，酸性食品與低酸性食品之界線以為依據(jù)。100℃以上高溫高壓殺菌。證中心認(rèn)可的農(nóng)產(chǎn)品。人們對(duì)食品質(zhì)量安全最基本的需要，標(biāo)志的使用期3年。無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志標(biāo)準(zhǔn)顏色由綠色和橙色組成。其定義突出了保健食品的三個(gè)主要特征：食。保健食品標(biāo)志為天藍(lán)色圖案，下有“保健食品”字樣。驗(yàn)檢疫合格后，由檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)監(jiān)督加施標(biāo)志。不了食品，以及通過(guò)它對(duì)文化的展示。

　　

【正文】 時(shí)間約 7一 10min。煮漿的目的是：促使大豆蛋白質(zhì)適當(dāng)熱變性；純化大豆中一些 抗 營(yíng)養(yǎng)因子 (如胰蛋白酶抑制劑等 )； 消除豆腥味．增加豆香味。 ⑥點(diǎn) 腦。又稱點(diǎn)漿，即將凝固刑按一定比例和方法加入到煮熟的 豆?jié){中．使大 豆蛋白質(zhì)溶膠轉(zhuǎn)變成凝膠．這時(shí)豆?jié){變成為豆腐腦(或 稱 豆腐花 )。凝固劑有石膏 （ 多用熟石膏， CaSO4，178。 1/2H2O） ，鹵水 (固體含 MgCl2約 46％ )、葡萄糖酸 δ 內(nèi)酯及復(fù)合凝固劑。普通豆腐一般每 100Kg 豆約需石膏粉凝固 劑 — ．約需鹵水 (以固體計(jì) )3— 4kg，點(diǎn)腦溫度一般為 70一 90℃ ，對(duì)于要求保水性好出產(chǎn) 44 品．如嫩豆腐．點(diǎn)腦溫 度 為 75— 80℃ 之間，而耐要求持水性低的產(chǎn)品，如豆腐干，點(diǎn) 腦溫度 較高．常在 85℃ 左右。點(diǎn)腦時(shí)豆?jié){濃度大致如下：老豆 腐 — 176。 Be，嫩豆腐 8— 9176。 Be 豆腐 干 7— 8176。 Be，干豆腐 7— 7． 5176。 Be。 點(diǎn)腦時(shí)豆?jié){的 pH值最好控制在 7左右。另外．點(diǎn)腦時(shí)，豆?jié){的攪拌速度和時(shí)間對(duì)凝固有直接關(guān)系．?dāng)嚢杷俣葢?yīng)根據(jù)品種要求而定，攪拌時(shí)間應(yīng)根據(jù)豆腐花凝固時(shí)間定。 ⑦蹲腦。又稱漲漿或養(yǎng)花，是大豆蛋白質(zhì)疑固過(guò)程的繼續(xù)。一般情況下．老豆腐蹲 腦 時(shí)間 20一 25min，嫩豆腐約需 30min，干豆腐約需 7— 10min。在機(jī)械化程度較高的大型廠中，點(diǎn)腦和蹲腦操作可采用我國(guó)自行設(shè)計(jì)制造的動(dòng)點(diǎn)腦、靜蹲腦豆腐凝固機(jī)進(jìn)行。 ⑧破腦。除加工嫩豆腐外，加工其他豆制品在上箱壓榨之前，須將豆腐腦的網(wǎng)絡(luò)結(jié) 構(gòu)適當(dāng)破碎．以排除一部分豆腐水．這就稱為破腦。一般制作老豆腐僅需輕輕破腦，使腦花團(tuán)塊在 8— 10cm 范圍即可 ； 豆腐干破腦程度稍重 ， 腦塊大小在 － 為宜 ； 而制作百頁(yè)．豆腐腦則 需 打成碎 木 屑狀。 ⑨上腦。也稱上箱，即將凝固適度的豆腦舀人鋪好包布的木格模子中。制作老豆腐時(shí)．宜采用孔隙稍大的包布，在壓制時(shí) 排 水通暢，豆 腐 表面易成”皮”。而嫩豆腐要求持水性高．不能排除過(guò)多的水，就須采用細(xì)布或絹布。 ⑩加壓成型，加 壓 的作用是使蛋白質(zhì)疑膠更好的接近 、 粘 合 ．同時(shí)使豆 腐 腦內(nèi)一部分豆腐水通過(guò)包布而排出。加 壓時(shí)的溫度為 65—70℃。一般加壓在 l— 3kPa 左右．老豆腐壓的重些． 嫩 豆腐壓的輕 45 些；壓榨時(shí)間約 15— 25min。加壓成型可采用楔形鏈條式壓榨機(jī)進(jìn)行，豆腐壓成后出包 ， 冷卻即得產(chǎn)品 豆腐的質(zhì)量指標(biāo) 現(xiàn)將江蘇省 豆腐”質(zhì)量企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)暫行條例 (蘇 Q／ SBI80)摘錄如下．供參考應(yīng)用 (1)感 官 指標(biāo) ： 潔白細(xì)膩．不紅．不澀．不苦．塊形完整． 無(wú) 雜質(zhì)，無(wú)異味。 (2)理化指標(biāo) ： 100g 豆腐中水分不超過(guò) 88g： 100g 豆腐中蛋白質(zhì)不低于 6g。 (3)衛(wèi)生指標(biāo) 砷（ As） /(mg/kg) ＜ 鉛（ Pb） /(mg/kg) ＜ 10000 細(xì)菌總數(shù) /(個(gè) /g) ＜ 30000 大腸桿菌群近似值 /(個(gè) /100g) ＜ 700,000 致病菌 不得檢出 添加劑 按食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)工藝 ?采用新型凝固利葡萄糖酸δ內(nèi)酯制作的豆腐為內(nèi)酯豆腐。葡萄糖酸δ內(nèi)酯并不能使蛋白質(zhì)膠凝，只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用，在室溫下 (30℃以下 )水解很緩慢，但在加熱后則會(huì)迅速水解。混有葡萄糖酸δ內(nèi)酯的冷熟豆?jié){，經(jīng)加熱后．即可在包裝內(nèi)形成具有一定彈性和形狀的凝膠體 —— 內(nèi)酯豆腐。 生產(chǎn)工藝流程 ? 大豆→選料除雜→浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→脫氣→冷卻→混 46 合→灌裝→凝固殺菌→冷卻→成品 生產(chǎn)要點(diǎn) ?制漿：內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)中．從選料除雜到制漿過(guò)程與普通豆腐相同．只需控制加水量，使豆?jié){的濃度在 10 一 11176。 Be范圍內(nèi)． ?脫氣：為了徹底排出豆?jié){中的氣體，生產(chǎn)出質(zhì)地細(xì)膩、表面光潔，口感細(xì)膩的產(chǎn)品． ?冷卻、混合與灌裝：葡萄糖酸δ內(nèi)酯在低于 30℃的溫度 下與豆?jié){混合．添加量為豆?jié){的 ％－ ％?；旌虾蟮臐{料，不允許貯存，必須立即灌裝．一般需在 l5— 20min內(nèi)分裝完畢，內(nèi)酯豆腐用的包裝袋或包裝盒．必須是耐熱 (100℃以上 )的材料制成．每個(gè)包裝袋或盒的容積不宜過(guò)大．一般為 400g為宜。 ?凝固成型。將混合、灌裝好的袋或盒裝箱，連同箱體一起進(jìn)入恒溫床進(jìn)行熱固成型。加熱溫度為 85— 90℃，時(shí)間為 15— 20min。熱凝后的內(nèi)酯豆腐再于一個(gè)低溫恒床中進(jìn)行冷卻強(qiáng)化．即得產(chǎn)品。 內(nèi)酯豆腐的質(zhì)量指標(biāo) ?感觀指標(biāo) 潔白細(xì)膩．不紅．不澀．不苦．塊形完整．無(wú)雜質(zhì)，無(wú) 異味。 ? 理化指標(biāo)： 100g 豆腐中水分不超過(guò) ， 100g 豆腐中蛋白質(zhì)不低于 。 ?衛(wèi)生指標(biāo) 47 ?砷（ As） /(mg/kg) 未檢出 ?鉛（ Pb） /(mg/kg) ≤ ?細(xì)菌總數(shù) /(個(gè) /g) ≤ 500 ?大腸桿菌群近似值 /(個(gè) /100g) 未檢出 思考題 嫩豆腐加工涉及哪些工序，簡(jiǎn)述工序要點(diǎn)。 何謂傳統(tǒng)豆腐凝固的機(jī)理？ 比較傳統(tǒng)豆腐與內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)上的異同點(diǎn) 。 速煮米 一、 速煮米的加工原理及產(chǎn)品類型 二、 速煮米加工原理 三、 影響速煮米質(zhì)量的因素 四、 速煮米制品要求 五、 速煮米的加工方法 ?大米是世界產(chǎn)量第二位的主要谷物種子中較優(yōu)異的，但一頓大米飯從淘米，烹煮到食用，需時(shí) 4060 分鐘很不方便，現(xiàn)已開(kāi)發(fā)了大量以大米為原料的方便食品速煮米，罐頭和冷凍米飯，烤用米粉，方便大米食品，大米小食品， 48 大米早與食品，嬰兒食品等。 一、 速煮米的加工原理及產(chǎn)品類型 ?定義：將來(lái)經(jīng)一定的處理，使其的浸水 發(fā)報(bào)有較大程度的改善，能較短時(shí)間內(nèi)吸收較多的水分，并使大米淀粉有一定程度 的予糊化，保持 α 淀粉的混亂結(jié)構(gòu)，從而縮短食用時(shí)的再處理時(shí)間。 二、 速煮米加工原理 ?以淀粉的糊化和回生（老化）現(xiàn)象為基礎(chǔ)，通過(guò)一定工藝條件來(lái)控制大米制品的糊化度和質(zhì)構(gòu)，從改善其復(fù)水性能。 ?大米含 70％以上淀粉，在含水量適宜時(shí)，加熱到一定程度，淀粉會(huì)發(fā)生糊化（ α — 化），糊化程度受 水分含量和溫度控制。完全糊化的淀粉會(huì)因溫度的下降使淀粉分子結(jié)構(gòu)發(fā)生重排，由無(wú)序混亂的糊化趨向規(guī)則，緊密地排列而回生（ β — 化）。老化回生的淀粉浸水性和再糊化生性 顯著沒(méi)有劇烈的條件很低難改變 β — 淀粉結(jié)構(gòu)，即糊化 — 回生為不可逆變化。這一點(diǎn)對(duì)以淀粉為基料食品的加工均為非常重要的。 ?一般情況下，不希望發(fā)生回生現(xiàn)象，因回生的淀粉經(jīng)制品以僵硬，呆滯的外觀和口感，且人很消化。但是，在粉絲加工中就是利用淀粉回生后淀粉凝膠的強(qiáng)度形成產(chǎn)品特點(diǎn)?？姑傅矸蹌t是利用回生淀粉的抗酶性質(zhì)來(lái)加工的一類淀粉 質(zhì)膳食纖維。 三、 影響速煮米質(zhì)量的因素 原糧的品種：粳米帶一定粘性。秈米直鏈淀粉含量高，較干硬，糯米幾乎全是支鏈，粘性大，加工中易結(jié)團(tuán)，不易分散，進(jìn)行合理搭配可制成不同的產(chǎn) 49 品。 加工工藝條 件：水分；予煮時(shí)間、予煮溫度、干燥條件。 表 21國(guó)內(nèi)外速煮米的主要類型及食用方法 四、 速煮米制品要求 （ 1）米粒長(zhǎng)而輕具有松軟較干的口感。 （ 2）米?；ハ喾蛛x不粘連有典型的米飯風(fēng)味，沒(méi)有牙磣感。沒(méi)有夾生現(xiàn)象。 （ 3）這煮 方法簡(jiǎn)單，需時(shí)短。 （ 4）成本小于或等于家庭正常燒煮米飯。 五、 速煮米的加工方法 ?浸泡 煮 蒸 干燥法 ?（ 1） Ozai— Durrain 法生產(chǎn)流程 （最早由美國(guó)通用食品公司 General Food 發(fā)明用于生產(chǎn) Minute Rice） ?精白米→室溫浸泡→ 煮→ 瀝水→ 冷卻→ 冷水洗滌→ 干燥→ 成品 （ 2）工藝要點(diǎn) ?①精白米在室溫下浸至水分含量達(dá) 30％ ?②過(guò)量水中煮 8— 10分鐘 （秈米 分鐘，粳米 5 分鐘，糯米 4 分鐘） ?米粒膨脹，糊化，吸水至水分 65— 70％ ?③瀝去水分，用冷水冷卻產(chǎn)洗滌 12 分鐘，以使米炷表面回生，除去粘性，避免米粒粘連。 ?④米粒置于篩網(wǎng)上放入干室內(nèi)，用熱 風(fēng)干燥，熱空氣進(jìn)口溫度 140℃ ，速度 6m/min 50 ?⑤ 米粒含水分 814%.干燥溫度高，保證表面水分快速蒸發(fā)，米粒產(chǎn)生多孔結(jié)構(gòu)，體積膨脹 2倍。 提高加工過(guò)程中米粒吸水速度的方法 （ 1）提高 浸水溫度 （ 2）在浸漬后或蒸煮后進(jìn)行擠壓或沖壓，使米粒破裂。 （ 3）對(duì)大米原料進(jìn)行干燥空氣處理，使米粒開(kāi)口。 ?如何提高速煮米制品的復(fù)水速度。 （ 1）膨化和預(yù)糊化。 （ 2）利用擠壓，輥壓或沖壓使大米變成薄片或產(chǎn)生破裂。 （ 3）在浸 煮 蒸 干燥工藝中，加入凍 融步驟。為表 52中 kneaster和 Newlin 方法，利用水晶破裂多孔顆粒。 ?微孔膨化食品 ?米粉 ?其它（元宵、粽子）視頻 一、 微孔膨化食品 ?微孔膨化產(chǎn)品的特點(diǎn)是膨化充分、細(xì)膩、均勻且有較好的口感。原料為顆粒狀谷物及適量的粉 狀物料，可添加玉米、大米、紅小豆、綠豆、青豆、薯粉等，膨化出有特色的產(chǎn)品，亦可將膨化物粉碎，生產(chǎn)出嬰兒營(yíng)養(yǎng)米粉。 生產(chǎn)工藝流程 51 二、 米粉 種類 生產(chǎn)流程 米處理系統(tǒng) 擠出粉條機(jī) Rice flour amp。 starch application 思考題 ?大米深加工制品有哪些？ ?何謂速煮米？它是如何生產(chǎn)的 ? ?對(duì)速煮米產(chǎn)品有何要求？ ?寫出工業(yè)化生產(chǎn)帶餡的湯圓工藝流程。 ? 掛面（ B） ? 方便面（ A） 掛面 ?種類 52 ?生產(chǎn)工藝 方便面 ?方便面種類 ?方便面生產(chǎn)工藝 ?方便面的發(fā)展趨勢(shì) 方便面 ?方便面又稱 “ 即食面 ” 、 “ 快餐面 ” 。 油炸干燥方便面 方便面 熱風(fēng)干燥方便面 按食用風(fēng)味分類 中華面（中國(guó)風(fēng)味） ?方便面 和風(fēng)面（日本風(fēng)味） ? 歐風(fēng)面（歐洲風(fēng)味） 按包裝形式分類 53 ?袋裝面 ?碗裝面 ?杯裝面 方便面的發(fā)展趨勢(shì) ?(1)復(fù)水性良好的非油炸方便面或大幅度降低含油量的油炸方便面將受青睞。 ?(2)采用新原料，開(kāi)發(fā)新方 便面品種。 ?(3)開(kāi)發(fā)高檔調(diào)味料，提高方便面湯料質(zhì)量。力求調(diào)味料的多品種化、用料天然化、營(yíng)養(yǎng)化。 ?(4)大力研制和開(kāi)發(fā)新鮮面。 方便面生產(chǎn)工藝流程 方便面的主要原輔料 ?小麥粉 ?油脂 ?食鹽 ?堿水 ?品質(zhì)改良劑 ?抗氧化劑 方便面工藝流程 ?(1)普通油炸方便面工藝流程 54 ? 加水溶化←色素、蛋液、精鹽、純堿 ? ↓ ?面粉→和面→熟化→復(fù)合壓延→連續(xù)壓片→切條折花 ? ↑ ?CMC→ 溶化← 溶解←復(fù)合磷酸鹽 →蒸面→初冷卻→切斷→分排→油炸→冷卻→檢驗(yàn)→成品包裝 (2)熱風(fēng)干燥方便面工藝流程 ?┌─打擦←熱水溶化←單硬脂酸甘油酯 ? BHA+BHT→ 酒精溶化─┼─加水溶化←精鹽、純堿、色素、蛋液 ? ↓ ? 面粉────→和面→熟化→復(fù)合壓延→ ? ↑ CMC→ 溶化─┴─溶解←復(fù)合磷酸鹽 熱風(fēng)干燥←切塊←蒸面←切條折花←連續(xù)壓片 冷卻→檢驗(yàn)→包裝→成品 工藝 要點(diǎn) ?(1)和面 ?和面過(guò)程分為松散混合 階段、成團(tuán)階段、成熟階段、塑性增強(qiáng)四個(gè)階段。一般掌握和面時(shí)間約為 15~20min。和面時(shí)間的長(zhǎng)短與諸多因素有關(guān)，如面粉性能、添加劑、加水量、和面水溫、和面機(jī)型式、攪拌速度等。 55 ? 要求面團(tuán)溫度盡量保持在 25~30℃ ，冬天用溫水和面，夏天用常溫水和面。 ? (2)熟化 從和面機(jī)出來(lái)的顆粒狀面團(tuán)，需要靜置一段時(shí)間，讓水分充分分散，讓攪拌產(chǎn)生的斷裂面筋質(zhì)組織逐漸重新變成完整的網(wǎng)狀組織，使面團(tuán)質(zhì)量趨于均勻穩(wěn)定，這個(gè)過(guò)程就是熟化。 常溫下熟化時(shí)間為 30~45min。長(zhǎng)時(shí)間的靜置，面團(tuán)會(huì)粘連結(jié)塊，因