【正文】 以上的大米，米胚中含有多種維生素及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、 脂肪， 所以留胚米比普通大米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，食用留胚米有助于增進(jìn)人體健康。 免淘洗米的加工 免淘洗米是一種炊煮前不需淘洗的大米，米粒在水中淘洗時(shí)， 營(yíng)養(yǎng)成分損失很大。 目的是使稻谷在吸水的過(guò)程中將皮層中的豐富的營(yíng)養(yǎng)素隨水分的進(jìn)入轉(zhuǎn)移到中心部位。 ?小碎米：通過(guò) 2 mm,圓孔篩，留在 1mm 圓孔篩上的米粒。 五 ） 包裝 33 擦米、混合 篩選分級(jí) 拋光機(jī) Polisher 色選機(jī) Unmilled and milled Rice milled products Colour screen/grading/pack 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) Quality standard ?China 4 grades(GB135486 ) ?特等米：背溝有皮、粒面米皮基本去盡的 85%. 含碎早秈 35％，晚秈、早粳 30%,晚粳 15％。 2 比重分選的應(yīng)用 31 3 典型的比重去石設(shè)備 精選 長(zhǎng)度分離的基本原理 ? ? 長(zhǎng)度分選的應(yīng)用 磁選 1 磁選的基本原理 根據(jù)磁性的不同 利用磁力分離混入谷物中的磁性金屬雜質(zhì)的方法 2 應(yīng)用 3 典型設(shè)備 二 ） 礱谷及礱下物分離 1 礱谷 膠輥礱谷機(jī) Huller and dehulling 影響礱谷工藝效果的主要因素 2 稻殼分離 3 谷糙分離 礱谷后得到的谷糙混合物需要進(jìn)行分離 純凈糙米去碾米工序 稻谷回入礱谷機(jī)再脫殼 三 ） 碾米 ?碾米是利用物理、機(jī)械或化學(xué)的方法 將糙米表面的皮層部分或全部剝除的工序 32 ? ? 化學(xué)碾米是先用溶劑對(duì)糙米皮層進(jìn)行處理然后對(duì)糙米進(jìn)行輕碾 ?碾米過(guò)程中不斷的碾米機(jī)的碾白室中噴入氣流，讓氣流參與碾白，稱為噴風(fēng)碾米 ?噴風(fēng)碾米的作用 1 降溫降濕 2 增加米粒的翻滾 3 迅速排糠 影響碾米工藝效果的因素 ? ? 四 ） 成品整理 ? 拋光實(shí)質(zhì)上是濕法擦米 將符合一定精度的白米經(jīng)著水 潤(rùn)濕以后送入拋光機(jī)內(nèi) 在一定溫度下 米粒表面的淀粉糊化使米粒表面晶瑩光潔、不粘糠、不脫粉提高其商品價(jià)值。 Rice milling process 三、 稻谷制米工藝 一 ） 稻谷的清理 ?稻谷清理方法包括 風(fēng)選法 篩選法 密度分選法 磁選法 精選法 光電分選法 風(fēng)選 1 風(fēng)選的基本原理 ?根據(jù)原料和雜質(zhì)空氣動(dòng)力學(xué)性質(zhì)的差別，利用氣流將其分離的方法 ?在風(fēng)選設(shè)備中 根據(jù)氣流的運(yùn)動(dòng)方向可分為垂直 氣流分選、 水平氣流分選和傾斜氣流分選 2 風(fēng)選的應(yīng)用 ?垂直風(fēng)選 可除去輕雜 30 ?傾斜風(fēng)選 可除去輕雜和并肩石用于中間產(chǎn)物分離 ?帶走加工中產(chǎn)生的熱量 起到降溫作用 3 風(fēng)選的典型設(shè)備 ?根據(jù)空氣流動(dòng)方向的不同 風(fēng)選設(shè)備可分為 吸式 吹式 循環(huán)式 循環(huán)風(fēng)吸風(fēng)分離器 震動(dòng)篩吸風(fēng)裝置 篩選 1 基本原理 ?利用被篩物料之間粒度的差別，借助篩孔分離雜質(zhì)或?qū)⑽锪线M(jìn)行分級(jí)的方法， 留在篩面上的物質(zhì)為篩上物，通過(guò)篩孔的物料稱為篩下物。節(jié)能措施 思考題 ? 糧油食品加工業(yè)對(duì)促進(jìn)國(guó)民經(jīng)濟(jì) 發(fā)展的意義 ?？ ?？ 典型工藝介紹 ? 稻谷制米工藝 豆腐加工工藝 稻谷制米工藝 一 稻谷的籽粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成 二 稻谷籽粒的物理性質(zhì)及結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì) 三 稻谷制米工藝流程 四 特種大米的加工 29 一 稻谷的分類 籽粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成 Rice grain structure 1 Rice classification (types) 二 稻谷籽粒的物理性質(zhì)及結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì) ? 、密 度、容重、谷殼率、爆腰率、出糙率、散落性和自動(dòng)分級(jí)等性質(zhì)。過(guò)程控制 178。 加工工藝單元操作 ?物料輸送 除雜與清洗 粉碎 分離 混合 加熱 178。 28 保鮮期：日本豆腐經(jīng)超高溫殺菌后，裝入特殊的包裝盒中，常溫下保存半年，冰箱中 1 年。 花色品種有：金黃色的桔子豆腐、鮮紅色的草霉豆腐、米黃色的芝麻豆腐、碧綠色的菜汁豆腐。黃漿水流掉。 國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)的制品：豆腐皮、單一白方塊豆腐、五香豆腐、腐竹、豆乳等。 有綠色奶牛之稱。 紅衣制作飼料、肥料和藥用止血。 27 國(guó)內(nèi)基本沒(méi)有開(kāi)發(fā)利用原因：①花生脂肪含量高，粉末化有困難；②除去花生紅衣技術(shù)不過(guò)關(guān)，設(shè)備成本高。其中花生醬是美國(guó)消費(fèi)量最大的花生加工產(chǎn)品，有 98%的家庭食用花生果。 苦蕎掛面、甜蕎掛面，出口東南亞及英、美、法等國(guó)家，是我國(guó)面制品唯一的出口產(chǎn)品。 7．蕎麥（ buckwheat)：營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，制品具特殊的香味和良好口感。整粒的比白面包貴。具有降低 膽固醇之 功效，對(duì)心臟病、高血壓和糖尿病有明顯預(yù)防療效。 裸粒燕麥主要分布在內(nèi)蒙古、甘肅、山西的雁北、河北的壩上等地區(qū)。 大麥加工是 90年代熱門話題，主要開(kāi)發(fā)食品有大麥片 (大麥去皮→壓成 片→烘烤→擠壓膨 品 )、即食膨化粉 (大麥經(jīng)化后磨粉→加入紅砂糖粉、熟豆油、蛋黃粉、 Vc粉→殺菌→成品 )食用時(shí)用開(kāi)水一沖即可，色澤金黃、麥 香濃郁 ，是老年人獨(dú)特的保健食品。甘薯脯，半透明，如硅膠一般。 甘薯具有良好的醫(yī)療功效，如：甘薯中的酮類物質(zhì)具有抗癌功能，其還可防治心血管疾病、治療便秘等作用。 甘薯 (sweet potato)：塊根類作物、食藥兩用主要加工甘薯罐頭、果脯、檸檬酸、酒精、淀粉等，還可加工成甘薯?xiàng)?(主要出口日本 )、甘薯乳酸菌發(fā)酵飲料。 加工方式：大田生產(chǎn)的各種小麥→收獲→面粉廠→銷售→ 特一粉 生產(chǎn)面粉的種類特二粉 標(biāo)準(zhǔn)粉 全麥粉食品廠→制作各種食品 麥胚→生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)保健胚芽油 (胚油膠囊 ) 麩皮→生產(chǎn)醬油、醋、制酒、味精、膳食纖維等 玉米 (corn)： （ 1）國(guó)內(nèi)加工利用情況： 飼料 玉米→磨粉→玉米面→粗糧食用 (窩頭、粥、爆米花 ) 玉米淀粉 (2) 利用情況： 冷凍鮮玉米、玉米罐頭、甜玉米 玉米酥片 、玉米快餐粥、玉米粉 面條、油炸玉米片、烘干玉米片、 25 玉米→加工食品玉米面包、玉米啤酒、玉米糖 玉米花粉營(yíng)養(yǎng)液 高油玉米 (玉米油 )、糯玉米 (淀粉 ) 高果玉米 (甜玉米 ) 國(guó)外加工 稻米 (rice)： 主要加工米飯、雪片糕、速煮米、免淘米、人造米等， 還可加工果糖、葡萄糖。 有利于充分利用農(nóng) 產(chǎn)品資源，活躍社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì) ； 有利于農(nóng)業(yè)向商品化、社會(huì)化方向發(fā)展 ； 有利于增加農(nóng)民收入，穩(wěn)定農(nóng)業(yè)生產(chǎn) ； 有利于提高產(chǎn)品加工的精度和深度，改善和提高全民的營(yíng)養(yǎng)和健康水平 ；有利于擴(kuò)大就業(yè)機(jī)會(huì)，解決城鄉(xiāng)剩余勞動(dòng)力就業(yè)問(wèn)題 ； 有利于促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易發(fā)展，提高我國(guó)經(jīng)濟(jì)實(shí)力和在國(guó)際貿(mào)易中的地位。根據(jù)飲食情況和糧油食品加工產(chǎn)值占工業(yè)總產(chǎn)值的百分比為例，世界各國(guó)可分為三種情況： 非洲、拉丁美洲落后，缺衣短食 ； 糧油食品產(chǎn)值占工業(yè)總產(chǎn)值比例0. 2 % 發(fā)展中國(guó)家產(chǎn)品基本自給自足 ； 糧油食品產(chǎn)值占工業(yè)總產(chǎn)值比例 4— 5 % 發(fā)達(dá)國(guó)家產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)剩 ； 糧油食品產(chǎn)值占工業(yè)總產(chǎn)值比例 1520 % 由此可見(jiàn)，搞好糧油食品加工業(yè)對(duì)促進(jìn)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的意義是重大的。 第二章：糧油類食品加工 工藝 （ 14學(xué)時(shí)） 概述 大米制品加工工藝 面條類制品加工工藝 植物油脂的生產(chǎn) 概述 23 ? 糧油加工在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位 ? 糧油原料與產(chǎn)品 ? 加工工藝單元操作 ? 典型工藝介紹 糧油加工在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位 ? 處于促進(jìn)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、提高國(guó)民經(jīng)濟(jì)和改善人民生活水平的重要 地位。 食品工藝學(xué)學(xué)習(xí)的要求 ?通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生理解和掌握糧谷類食品、主要油料作物、果蔬、肉類食品以及蛋品等食品加工原輔材料的加工特性、掌握這些食品原料的加工技術(shù)原 理及典型加工工藝，了解新技術(shù)在這些食品加工中的應(yīng)用。 通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，目的使學(xué)生能夠把化學(xué)、食品化學(xué)、微生物學(xué)和化工原理等方面的知識(shí)與食品加工特性結(jié)合起來(lái)，理解食品在加工過(guò)程中的變化機(jī)理，掌握分析和解決食品加工基本問(wèn)題的方法，具備進(jìn)行工藝計(jì)算 、 22 工藝實(shí)驗(yàn)和工藝設(shè)計(jì)的能力，具備食品生產(chǎn)管理、研究開(kāi)發(fā)等綜合素質(zhì)。發(fā)展我國(guó)食品工業(yè)還需要大家的不懈努力。 世界食品工業(yè)概括 ?食品工業(yè)最發(fā)達(dá)的國(guó)家是美國(guó) /加拿大 /德國(guó) /法國(guó) /英國(guó) /意大利 /西班亞 /荷蘭 /波蘭 /愛(ài)爾蘭 /比利時(shí) /丹麥 /瑞典 . ?美國(guó)是世界加工食品的最大產(chǎn)出國(guó) (占領(lǐng) 26%)和出口國(guó) (30%以上 ). ?幾乎所有食品行業(yè)的排頭公司都在美國(guó) .在美國(guó)的 20 家食品公司 ,其總產(chǎn)值相當(dāng)于世界 500 強(qiáng)中剩余 480 的總和 . ?發(fā)達(dá)國(guó)家的食品行業(yè)排頭兵是肉類和乳品 . 總結(jié) ?食品工業(yè)是一個(gè)永不衰竭的行業(yè)； ?是一個(gè)充滿變化、有活力的行業(yè)； ?我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)或支柱產(chǎn)業(yè) ； 我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展很快，成績(jī)巨大，但差距也大，有著很大的發(fā)展空間。運(yùn)用新技術(shù)、新工藝、可行的保藏方法和包裝形式，開(kāi)發(fā)具有廣東特色的水產(chǎn)品加工、果蔬加工產(chǎn)品和具有嶺南飲食文化特色的餐桌食品，占領(lǐng)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。 ——— 特色食品工程。 ——— 功能食品工程。充分利用高新技術(shù)，開(kāi)發(fā)生產(chǎn)無(wú)污染、安全優(yōu)質(zhì)、富含營(yíng)養(yǎng)的綠色食品，提高其附加值。獲中國(guó)名牌產(chǎn)品和馳名商標(biāo)的數(shù)量居全國(guó)前列。這四大工程是： ——— 放心食品工程。但近幾年廣東食品工業(yè)也面臨著一些發(fā)展問(wèn)題 ，主要是食品工業(yè)結(jié)構(gòu)不夠合理，食品安全和環(huán)境污染問(wèn)題制約可持續(xù)發(fā)展。該規(guī)劃計(jì)劃到 2020年，廣東省食品工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到 2600 億元， 2020— 2020 年食品工業(yè)總產(chǎn)值年平均增長(zhǎng)率為 12％以上，在全國(guó)的食品市場(chǎng)占有率達(dá)到 10％，并進(jìn)一步擴(kuò)大出口額。 莫里斯集團(tuán)年銷售額 億美元 ?第三名 英荷聯(lián)合利華集團(tuán) 年銷售額 327 億美元 ?第四名 美國(guó)百事可樂(lè)集團(tuán) 年銷售額 億美元 ?第五名 美國(guó)可口可樂(lè)集團(tuán) 年銷售額 億美元 ?第六名 美國(guó)康尼格拉集團(tuán) 年銷售額 億美元 ?第七名美國(guó)瑪氏集 團(tuán)年銷售額 153 億美元 ?第八名 法國(guó)達(dá)能集團(tuán) 年銷售額 億美元 ?第九名 美國(guó)薩拉 178。其中排名前三位省份中，山東省累計(jì)實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)總產(chǎn)值 億元，列全國(guó)第一位，占全國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值的%，同比增長(zhǎng) %；河南省累計(jì)實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)總產(chǎn)值 億元，同比增長(zhǎng) %；廣東省累計(jì)實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)總產(chǎn)值 億元，同比增長(zhǎng) %。 ?食品工業(yè)是整個(gè)工業(yè)中為國(guó)家提供積累和吸納城鄉(xiāng)就業(yè)人數(shù)最多、與農(nóng)業(yè)關(guān)聯(lián)度最強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)。2020 年食品工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到 12400 億元。美國(guó) 5000 多億美元 ,歐洲 3000 億 ~4000億美元 ,日本 2500 億美元 ；中國(guó) 2020 年食品工業(yè)總產(chǎn)值約為 2020 億美元。 ?作為農(nóng)產(chǎn)品面向市場(chǎng)的主要后續(xù)加工產(chǎn)業(yè)，食品工業(yè)在農(nóng)產(chǎn)品加工中占有最大比重，對(duì)推動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化作用巨大。 （二） 研究影響食品質(zhì)量要素和加工對(duì)食品質(zhì)量的影響 1 食品的質(zhì)量因素 ?質(zhì)量的定義：食品好的程度，包括口感、外觀、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。 原料一經(jīng)采收或屠宰后即進(jìn)入變質(zhì)過(guò)程，品質(zhì)決不會(huì)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而變好 影響 (原料 )品質(zhì)的因素： 10 微生物的影響； 酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用； 物理化學(xué)因素 熱、冷、水分、氧氣、光、時(shí)間 2. 按照變質(zhì)可能性將原料分類 ?極易腐敗原料（ 1天 ~2 周） ?如肉類和大多數(shù)水果和部分蔬菜 ?采收（屠宰、切割）、搬運(yùn)、包裝、貯藏條件可能強(qiáng)烈影響其品質(zhì) ?冷藏溫度應(yīng)該合理（某些果蔬會(huì)凍害） ?中等腐敗性原料（ 2 周 ~2月） ?柑橘、蘋果和大多數(shù)塊根類蔬菜 ?冷害 問(wèn)題 ?穩(wěn)定的原料（ 2~8 月） ?糧食谷物、種子和無(wú)生命的原料如糖、淀粉和鹽等 食品保藏原理 維持食物最低生命活動(dòng)的保藏方法； 抑制食物生命活動(dòng)的保藏方法； 應(yīng)用發(fā)酵原理的食品保藏方法； 利用無(wú)菌原理的保藏方法； 控制微生物 ?加熱 殺滅微生物 巴氏殺菌 滅菌 ?冷凍保藏 抑制微生物 ?干藏 抑制微生物 11 ?高滲透 煙熏 氣調(diào) 化學(xué)保藏 輻射 生物方法 控制酶和其它因素 ?控制微生物的方法很多也能控制酶反應(yīng)及生化反應(yīng)，但不一定能完全覆蓋 比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。 產(chǎn)品的生命線