【正文】 常溫下熟化時(shí)間為 30~45min。 55 ? 要求面團(tuán)溫度盡量保持在 25~30℃ ，冬天用溫水和面，夏天用常溫水和面。一般掌握和面時(shí)間約為 15~20min。 ?(4)大力研制和開發(fā)新鮮面。 ?(3)開發(fā)高檔調(diào)味料，提高方便面湯料質(zhì)量。 油炸干燥方便面 方便面 熱風(fēng)干燥方便面 按食用風(fēng)味分類 中華面（中國風(fēng)味） ?方便面 和風(fēng)面（日本風(fēng)味） ? 歐風(fēng)面（歐洲風(fēng)味） 按包裝形式分類 53 ?袋裝面 ?碗裝面 ?杯裝面 方便面的發(fā)展趨勢 ?(1)復(fù)水性良好的非油炸方便面或大幅度降低含油量的油炸方便面將受青睞。 starch application 思考題 ?大米深加工制品有哪些？ ?何謂速煮米？它是如何生產(chǎn)的 ? ?對(duì)速煮米產(chǎn)品有何要求？ ?寫出工業(yè)化生產(chǎn)帶餡的湯圓工藝流程。原料為顆粒狀谷物及適量的粉 狀物料，可添加玉米、大米、紅小豆、綠豆、青豆、薯粉等，膨化出有特色的產(chǎn)品，亦可將膨化物粉碎，生產(chǎn)出嬰兒營養(yǎng)米粉。為表 52中 kneaster和 Newlin 方法，利用水晶破裂多孔顆粒。 （ 2）利用擠壓，輥壓或沖壓使大米變成薄片或產(chǎn)生破裂。 ?如何提高速煮米制品的復(fù)水速度。 提高加工過程中米粒吸水速度的方法 （ 1）提高 浸水溫度 （ 2）在浸漬后或蒸煮后進(jìn)行擠壓或沖壓，使米粒破裂。 五、 速煮米的加工方法 ?浸泡 煮 蒸 干燥法 ?（ 1） Ozai— Durrain 法生產(chǎn)流程 （最早由美國通用食品公司 General Food 發(fā)明用于生產(chǎn) Minute Rice） ?精白米→室溫浸泡→ 煮→ 瀝水→ 冷卻→ 冷水洗滌→ 干燥→ 成品 （ 2）工藝要點(diǎn) ?①精白米在室溫下浸至水分含量達(dá) 30％ ?②過量水中煮 8— 10分鐘 （秈米 分鐘，粳米 5 分鐘，糯米 4 分鐘） ?米粒膨脹，糊化，吸水至水分 65— 70％ ?③瀝去水分，用冷水冷卻產(chǎn)洗滌 12 分鐘，以使米炷表面回生，除去粘性，避免米粒粘連。 （ 3）這煮 方法簡單，需時(shí)短。 （ 2）米?；ハ喾蛛x不粘連有典型的米飯風(fēng)味，沒有牙磣感。 加工工藝條 件：水分；予煮時(shí)間、予煮溫度、干燥條件。 三、 影響速煮米質(zhì)量的因素 原糧的品種：粳米帶一定粘性。但是，在粉絲加工中就是利用淀粉回生后淀粉凝膠的強(qiáng)度形成產(chǎn)品特點(diǎn)。這一點(diǎn)對(duì)以淀粉為基料食品的加工均為非常重要的。完全糊化的淀粉會(huì)因溫度的下降使淀粉分子結(jié)構(gòu)發(fā)生重排，由無序混亂的糊化趨向規(guī)則，緊密地排列而回生（ β — 化）。 二、 速煮米加工原理 ?以淀粉的糊化和回生（老化）現(xiàn)象為基礎(chǔ)，通過一定工藝條件來控制大米制品的糊化度和質(zhì)構(gòu)，從改善其復(fù)水性能。 速煮米 一、 速煮米的加工原理及產(chǎn)品類型 二、 速煮米加工原理 三、 影響速煮米質(zhì)量的因素 四、 速煮米制品要求 五、 速煮米的加工方法 ?大米是世界產(chǎn)量第二位的主要谷物種子中較優(yōu)異的，但一頓大米飯從淘米，烹煮到食用，需時(shí) 4060 分鐘很不方便，現(xiàn)已開發(fā)了大量以大米為原料的方便食品速煮米，罐頭和冷凍米飯，烤用米粉，方便大米食品，大米小食品， 48 大米早與食品，嬰兒食品等。 ?衛(wèi)生指標(biāo) 47 ?砷（ As） /(mg/kg) 未檢出 ?鉛（ Pb） /(mg/kg) ≤ ?細(xì)菌總數(shù) /(個(gè) /g) ≤ 500 ?大腸桿菌群近似值 /(個(gè) /100g) 未檢出 思考題 嫩豆腐加工涉及哪些工序，簡述工序要點(diǎn)。 內(nèi)酯豆腐的質(zhì)量指標(biāo) ?感觀指標(biāo) 潔白細(xì)膩．不紅．不澀．不苦．塊形完整．無雜質(zhì)，無 異味。加熱溫度為 85— 90℃，時(shí)間為 15— 20min。 ?凝固成型。 Be范圍內(nèi)． ?脫氣：為了徹底排出豆?jié){中的氣體，生產(chǎn)出質(zhì)地細(xì)膩、表面光潔，口感細(xì)膩的產(chǎn)品． ?冷卻、混合與灌裝：葡萄糖酸δ內(nèi)酯在低于 30℃的溫度 下與豆?jié){混合．添加量為豆?jié){的 ％－ ％?；煊衅咸烟撬幡膬?nèi)酯的冷熟豆?jié){，經(jīng)加熱后．即可在包裝內(nèi)形成具有一定彈性和形狀的凝膠體 —— 內(nèi)酯豆腐。 (3)衛(wèi)生指標(biāo) 砷（ As） /(mg/kg) ＜ 鉛（ Pb） /(mg/kg) ＜ 10000 細(xì)菌總數(shù) /(個(gè) /g) ＜ 30000 大腸桿菌群近似值 /(個(gè) /100g) ＜ 700,000 致病菌 不得檢出 添加劑 按食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)工藝 ?采用新型凝固利葡萄糖酸δ內(nèi)酯制作的豆腐為內(nèi)酯豆腐。加壓成型可采用楔形鏈條式壓榨機(jī)進(jìn)行，豆腐壓成后出包 ， 冷卻即得產(chǎn)品 豆腐的質(zhì)量指標(biāo) 現(xiàn)將江蘇省 豆腐”質(zhì)量企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)暫行條例 (蘇 Q／ SBI80)摘錄如下．供參考應(yīng)用 (1)感 官 指標(biāo) ： 潔白細(xì)膩．不紅．不澀．不苦．塊形完整． 無 雜質(zhì)，無異味。加 壓時(shí)的溫度為 65—70℃。而嫩豆腐要求持水性高．不能排除過多的水，就須采用細(xì)布或絹布。也稱上箱，即將凝固適度的豆腦舀人鋪好包布的木格模子中。一般制作老豆腐僅需輕輕破腦，使腦花團(tuán)塊在 8— 10cm 范圍即可 ； 豆腐干破腦程度稍重 ， 腦塊大小在 － 為宜 ； 而制作百頁．豆腐腦則 需 打成碎 木 屑狀。 ⑧破腦。一般情況下．老豆腐蹲 腦 時(shí)間 20一 25min，嫩豆腐約需 30min，干豆腐約需 7— 10min。 ⑦蹲腦。 點(diǎn)腦時(shí)豆?jié){的 pH值最好控制在 7左右。 Be，干豆腐 7— 7． 5176。 Be，嫩豆腐 8— 9176。普通豆腐一般每 100Kg 豆約需石膏粉凝固 劑 — ．約需鹵水 (以固體計(jì) )3— 4kg，點(diǎn)腦溫度一般為 70一 90℃ ，對(duì)于要求保水性好出產(chǎn) 44 品．如嫩豆腐．點(diǎn)腦溫 度 為 75— 80℃ 之間，而耐要求持水性低的產(chǎn)品，如豆腐干，點(diǎn) 腦溫度 較高．常在 85℃ 左右。凝固劑有石膏 （ 多用熟石膏， CaSO4，178。 ⑥點(diǎn) 腦。用開啟式蒸汽加熱桶煮漿，即將直接蒸汽通人桶內(nèi)豆?jié){中加熱煮沸，溫度為 95— 100℃ ．每次煮漿時(shí)間約 7一 10min。過 濾 中加入水的溫度為50 一 55℃ 。第二次濾出豆渣加 3 倍水再進(jìn)行第三次過濾． 濾 渣用作飼料，濾漿返回第一道濾 渣 中重新過濾。濾漿采用的 設(shè) 備為臥式離心篩．它是一種利用離心力分離過篩豆糊的設(shè)備。又稱過 濾 或分離．主要目的是把豆糊中的豆渣分離出去．制得以蛋白質(zhì)為主的豆?jié){。制作老豆腐，磨出豆糊細(xì)度為 80目，過 濾 細(xì)度 100 目左右：若制作嫩豆腐．豆糊細(xì)度為 100－ 120 目．過濾后細(xì)度為 130－ 140目。采用石磨、立式錐體砂磨或立式鋼磨對(duì)浸泡大豆進(jìn)行磨 漿，在磨豆時(shí)，加水量一般為每 1kg 泡好的大豆加水 2— 5kg。浸泡大豆的用水量為大豆重量的 2． 0一 2． 3倍，浸泡好的濕大豆約為原料干豆重量的 2． 0 一 2． 2倍。春秋季水溫控制在 10 一 20℃ ，浸泡12— 18h； 冬季水溫 5℃ ．浸泡 24h；夏季水溫 30℃ ．浸泡 6h 并 應(yīng)勤換水。池底和桶底設(shè)置放水管和放豆管，池內(nèi)或桶內(nèi)可采用軟軸攪拌機(jī)定時(shí)進(jìn)行攪拌。凈大豆干方形水泥池或方形。 左右．瀝水篩長 1m．寬 ．往復(fù)頻率 290 次／ min。淌槽出口處配小型瀝水往復(fù)篩，以便把浸泡水和泥沙篩瀝干凈，然后進(jìn)入磨料斗。在大豆浸泡后還須采用淌槽進(jìn)行濕選，淌槽根據(jù)場地大 小一般為 4 一 14m 之間，接在浸豆桶的出口處．每隔 1m 在其底部設(shè)有存雜斗。原料應(yīng)選用豆臍色淺．含油量低、含蛋白質(zhì) 高 、粒大皮薄，粒重飽滿．表皮無皺、有光澤的大豆。其制作過程分成兩步，第一步將大豆浸泡、制漿加工成豆?jié){ (大豆蛋白溶膠 )．第二步將豆?jié){煮熟并添加 凝固利．使其凝固成形．適當(dāng)加壓并排出一定量的自由水分．即可得到具有一定形狀、彈性．硬度和保水性的大豆蛋白凝膠體 —— 豆腐。在傳統(tǒng)大豆制品中主要介紹浸漬大豆制品。 ? 用大豆為原料可以生產(chǎn)多種制品．歸納起來大體分成四大類① 浸 漬 大豆制品，如豆?jié){、豆 腐 、豆腐 干 、百葉．腐竹等等：②發(fā)酵大豆制品，如豆鼓．豆醬．腐乳、醬油等；②家常大豆食品．如豆芽、煮豆．炒豆、炸豆等：①大豆蛋白制品，如全脂豆粉、脫脂豆粉、大豆?jié)饪s蛋白．大豆分離蛋白、大豆組織蛋白、水解大豆蛋白等。當(dāng)大豆柑用來制造混合面包，煎餅、華夫餅干時(shí)，它可以改進(jìn)這些食品的棕色特性。由于全脂大豆柑中含有脂肪氧化酶．能夠氧化多不飽和脂防酸，可U 真對(duì)小麥粉中的類胡蘿》家進(jìn)行漂白．使它由黃色達(dá)到無色．形成內(nèi)部很白的面包。大豆蛋白經(jīng)蛋白酶水解的產(chǎn)物，具有優(yōu)良的起跑性，適用于充氣糖果的生產(chǎn)及制作雪糕和糕點(diǎn)的蛋白花裝飾等。幾種大豆蛋白制品中．以大豆分離蛋白的起泡性最高。 (6)起泡性 由于大豆蛋白質(zhì)是表面活性利，因此．它的分散液在攪打時(shí)能形成泡沫，使體積增加。 凝膠性是大豆蛋白重要的功能特性之一．傳統(tǒng)的豆腐及其再制品的生產(chǎn)即利用了這一特性。過度加熱 (125C)會(huì)使凝膠原轉(zhuǎn)化為變形溶膠，冷卻后不再恢復(fù)為凝膠原狀態(tài)。在食品加工過程中利用蛋白質(zhì)的凝膠性起到保持水 40 分．風(fēng)味以及糖分的作用。膠體蛋白質(zhì)主要由三維網(wǎng)狀組織所組成，其中含水。將大豆蛋白分散液 (固體濃度 5％ )預(yù)先加熱到 70 一 80C，加入鈣鹽可以使具粘度提高 7倍以上。 大豆蛋白分散液的粘度隨溫度升高而增大，在 80C 耐帖度陸溫度上升的變化較小，超過 80C 直至 90 亡，粘度隨慍度上升速度很快，但超過 90c粘度反而下降。一般來說．大豆分離蛋白的粘度大干大豆?jié)饪s蛋白． 大豆?jié)饪s蛋白大于大豆柑。 (4j 粘度 大豆蛋白質(zhì)分散液的粘度與其流動(dòng)性有重要的關(guān)系。如用大豆柑代替脫脂奶粉添加到焙烤食品中去．不但可以增加面包產(chǎn)量，改進(jìn)面包加工特性，而且可以減少糕點(diǎn)的收縮，延長面包和糕點(diǎn)的貨架期。大豆蛋白的吸水性和保水性．除與自身的結(jié)構(gòu)特征有關(guān)外，還與 pH 值有關(guān)．如 PH為 8． 5 的類似面團(tuán)的豆粉塊吸水量為 pH 值 4． 5— 6． 3 時(shí)的 2 倍。大豆分離蛋白的吸油性隨 39 pH 值增加而減少，但吸水性卻相反。總的趨勢是．含鹽量越低 (離子強(qiáng)度越小 )、 pH 值越高，其乳化能力 越 強(qiáng)。分離蛋白的乳化性．取決于 NSI值， NSl 值為 32%時(shí)，對(duì)午餐肉不能起乳化作用，只有當(dāng) Nsl 值達(dá) 80％ 以上時(shí)．才能起到良好的乳化效果。 在實(shí)際應(yīng)用中，不同的大豆蛋白產(chǎn)品有不同的乳化效果。此時(shí)乳化的油滴被集合在油滴表面的蛋白質(zhì)保護(hù)層所穩(wěn)定，阻止油滴聚積和乳化狀態(tài)被破壞。但大豆蛋白質(zhì)是表面活性劑，能使水和油的表面張力降低．還能降低水與空氣的表面張 力，使之易于發(fā)生乳化。 1． 3 大豆蛋白質(zhì)的功能特性 (1，乳化性 大豆蛋白的乳化性有兩種作用．一是促進(jìn)油 — 水型乳狀液的形成，二是使乳狀液穩(wěn)定。 4)極端 pH 變性 大豆蛋白質(zhì)在 pH 為 1 或 14 的極端情況下引起變性，由于大豆球蛋白的亞單位結(jié)構(gòu)遭破壞，即使把 pH 值再詞到中性，也不再 38 會(huì)逆轉(zhuǎn)。凍豆腐即是大豆蛋白質(zhì)凍結(jié)變性的典型實(shí)例， 3)溶劑變性 將大豆或未變性的大豆蛋白產(chǎn)品用各種溶劑處理，觀察蛋白質(zhì)溶解性變化．發(fā)現(xiàn)乙醇．甲醇等親水性溶制使蛋白質(zhì)變性顯著。 2)凍結(jié)變性 將大豆 蛋白加熱溶液進(jìn)行凍結(jié)，在一 1 一一 3C 下冷藏．解凍后部分蛋白質(zhì)即出現(xiàn)“不溶性化”并可榷縮脫水．形成海綿狀，這就是凍結(jié)變性。 引起蛋白質(zhì)變性的主要因素有以下幾方面， 1)熱變性 大豆蛋白質(zhì)在 80C以上受熱容易變性，曼熱時(shí)間越長．水溶性蛋白的含量越少。 大豆蛋白質(zhì)的變性 當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)受到外界各種因素的作用。在等電點(diǎn)以下，繼續(xù)加酸，又能使蛋白質(zhì)繼續(xù)溶解 據(jù)此可為制取 37 大豆分離蛋白提供了依據(jù)，用水或稀堿液干 pH8 一 9 下提取未變性脫脂豆柏中的大豆蛋白．然后加酸調(diào)節(jié) pH至 4． 6 左右，使溶液中的蛋白質(zhì)離析沉淀。脫脂豆粕柑在水中的懸浮液．當(dāng) pH 為 時(shí)．約溶解含 氮 物質(zhì)量 NSI 為 85％。也即處于特定環(huán)境下海 100g 大豆蛋白質(zhì)中能夠溶解于特定溶劑中的最大 g 數(shù)，采用氮溶解度指數(shù) (NSI)，和蛋白質(zhì)分散度指數(shù)(PDI)，對(duì)于同一樣品．由于在抽提過程中． PDI 測定法比 NSl 測定法大。 最典型的營養(yǎng)強(qiáng)化方法有 浸吸法 涂膜法 強(qiáng)烈型強(qiáng)化法 留胚米的加工 留胚米是指米胚保留率在 80％