【正文】 （二）理化指標(biāo)水分：15%～30%總糖：≥%蛋白質(zhì)：≥%六 思考題根據(jù)所做蛋糕分析其用料和操作過程中的問題。滋味氣味：爽口，甜度適中；有蛋香味及該品種應(yīng)有的風(fēng)味；無異味。色澤：外表金黃至棕紅色，無焦斑，剖面淡黃，色澤均勻。（4）冷卻：將蛋糕從烤箱中取出，可切塊或卷蛋糕卷，包裝。（2）倒盤：將面糊倒入事先鋪紙的烤盤內(nèi)，下面可先撒些葡萄干，刮平。速發(fā)蛋糕油30g，低筋粉200g。（5）冷卻：將蛋糕從烤箱中取出，冷卻后包裝。（4）烘烤：注好的模放上烤盤，放入烤箱內(nèi)烘烤。（2）調(diào)糊：將1000g面粉及15g泡打粉拌勻過篩后摻入蛋液內(nèi)進(jìn)行拌和，時(shí)間約2min左右，不可攪拌過度而起筋，而且要攪拌均勻，不可有生面團(tuán)存在。2．設(shè)備：不銹鋼容器、打蛋機(jī)、小鐵皮模、刷子、烤盤、烤箱等。二 實(shí)驗(yàn)原理蛋糕是以雞蛋、面粉、油脂、白糖等為原料，經(jīng)打蛋、調(diào)糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的組織松軟、細(xì)膩并有均勻的小蜂窩，富有彈性，入口綿軟，較易消化的制品。2. 理化指標(biāo)水分≤6%堿度（以碳酸鈉計(jì)）≤%六 思考題1．面團(tuán)調(diào)制時(shí)需要注意什么問題？2．根據(jù)你的餅干質(zhì)量，總結(jié)實(shí)驗(yàn)成敗的原因。組織：斷面結(jié)構(gòu)有層次或呈多孔狀，無大空洞。滋味與口感：具有該品種應(yīng)有的香味，無異味。特殊加工品種表面允許有砂糖顆粒存在。6．冷卻：將烤熟的餅干從烤箱中取出，冷卻后包裝。4．成型：用餅干模將面帶成型。2．調(diào)粉：將面粉4000g，輔料溶液，食用油400ml,200ml入和面機(jī)中，和至面團(tuán)手握柔軟適中，表面光滑油潤，有一定可塑性不粘手即可。三 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備1．實(shí)驗(yàn)材料面粉、白砂糖、食用油、奶粉、食鹽、香蘭素、碳酸氫鈉、碳酸氫氨、（泡打粉）2．設(shè)備餅干模、烤箱、和面機(jī)、烤盤、臺(tái)秤、燒杯等。六 思考題1．面包醒發(fā)時(shí)，溫度和濕度過高或過低對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生何影響？2．面包坯在烘烤中發(fā)生哪些物理的、微生物和生化變化?3．根據(jù)你的面包質(zhì)量，總結(jié)實(shí)驗(yàn)成敗的原因。2．質(zhì)量評(píng)定（1）面包含水率 = (成品面包水分含量/面包重量)100%其中： 成品面包水分含量 = 總加入水的量—水分蒸發(fā)量。（4）口感：松軟適口，不粘，不牙磣，無異味，無未融化的糖、鹽粗粒。（2）色澤：表面呈金黃色和淡棕色，均勻一致，無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象。（8）冷卻：將烤熟的面包從烤箱中取出，自然冷卻后包裝。（6）醒發(fā)：在溫度30℃～40℃，相對(duì)濕度85%的條件下最后發(fā)酵2小時(shí)。(4) 搓圓、發(fā)酵：將發(fā)酵好的面團(tuán)切塊，搓條，分塊，搓圓，放入盤中，然后放入醒發(fā)箱中發(fā)酵35～45 min，溫度27～30℃，相對(duì)濕度85%。把面粉、奶粉在和面機(jī)中攪打混勻，加入溶解好的糖液，再補(bǔ)齊水量，加入種子面團(tuán)，進(jìn)行第二次面團(tuán)調(diào)制。(3) 主面團(tuán)的調(diào)制：按實(shí)際用量稱量各原輔料，并進(jìn)行一定處理。將面粉倒入立式和面機(jī)中先低速攪拌，打松面粉，加入酵母、糖溶液，攪拌，加全蛋液，攪拌調(diào)至成面團(tuán)。（二）甜面包配方1．配方（g）面種：高筋粉2000 干酵母40 砂糖100 全蛋700 蛋黃200 水400主面：高筋粉2000 砂糖500 食鹽40 蜂蜜200 酥油600 奶粉120 水900 蛋糕油402．工藝流程原輔料→ 第一次調(diào)粉→發(fā)酵→第二次調(diào)粉→發(fā)酵→成型→醒發(fā)→烘烤→冷卻 3．操作要點(diǎn)(1)種子面團(tuán)的調(diào)制：按實(shí)際用量稱量各原輔料，并進(jìn)行一定處理。(7)烘烤：將醒發(fā)好的面團(tuán)放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火溫度120℃，下火溫度250℃；烘烤中期，烤箱的溫度為270℃；烘烤后期，烤箱的上火溫度180℃～200℃，下火溫度140℃～160℃,時(shí)間約35min。先低速3min,高速約6min,成團(tuán)后將油脂加入,再低速3日min,高速6min攪拌,調(diào)至面團(tuán)成熟。(3)調(diào)好的面團(tuán)以圓團(tuán)狀放入面盆內(nèi),在恒溫恒濕發(fā)酵箱內(nèi)進(jìn)行第一次發(fā)酵,發(fā)酵條件為溫度27℃左右,相對(duì)濕度70%～75%,發(fā)酵時(shí)間約3～5h,發(fā)至成熟。用適量打粉用水將酵母溶解,面粉需過篩,糖、鹽必須用打粉水事先溶化,固體油脂需在電爐上熔化。四 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容（一）主食面包1．配方主食面包標(biāo)準(zhǔn)配方見下表，僅供參考。三 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備1．原材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、鹽、雞蛋、面包改良劑等。二 實(shí)驗(yàn)原理面包是以小麥粉為主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食鹽、雞蛋、食品添加劑等輔料，經(jīng)過面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵、醒發(fā)、整形、烘烤等工序加工而成。四 思考題 ？？護(hù)色有哪些方法？護(hù)色機(jī)理？（6） 油炸 油溫150～170℃，放入土豆片，油炸3min，油炸過程中，不停攪動(dòng)，防止貼鍋。切完片后，％NaHSO3＋％檸檬酸中浸泡30min。（3） 切片 放入切片機(jī)進(jìn)行切片，片厚1～。影響變蛋質(zhì)量的因素有哪些？實(shí)驗(yàn)四： 燒雞的制作實(shí)驗(yàn)五：烤鴨的制作第四章 糧油食品學(xué)加工實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一 油炸土豆片一 實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆招蓍e食品，油炸土豆片的制作工藝二 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備原料：土豆試劑：檸檬酸，亞硫酸氫鈉，食鹽，色拉油，辣椒粉，胡椒粉，五香粉，味精，蒜粉，食糖，孜然粉，花椒粉三 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1. 實(shí)驗(yàn)配方（1000g）辣味土豆片：，鮮味土豆片：食鹽80g，味精16g，五香粉4g蒜味土豆片：，甜味土豆片：食糖100g孜然味土豆片：適量孜然粉與食鹽拌勻2. 工藝流程選料→去皮→切片→護(hù)色→漂洗→油炸→調(diào)味3. 操作要點(diǎn)（1） 選料 選用土豆的干物質(zhì)含量高，還原糖含量低，外形較圓，皮薄，光滑，芽眼淺而少，以便于去皮。六 思考題1. 第三次20天2.定期檢測(cè)：第一次7天；（5）成熟 春秋季一般30～40d可成熟，夏季一般20～30d可成熟。包料要均勻，包好后滾上糠，放入缸中。如不粉末感覺，說明料泥堿性過大。（2）料泥的簡易測(cè)定 取料泥一小塊放于平皿上，表面抹平，再取蛋白少許滴在料泥上，10min若蛋白凝固并有粒狀或片狀帶粘性的感覺，說明料泥正常，可以使用。待料泥起粘無塊后，冷卻。（二）包泥變蛋1. 加工工藝流程料泥的配制→料泥的簡易測(cè)定→包泥滾糠→封缸→成熟2. 操作要點(diǎn)（1）料泥的配制 雞蛋10kg，黃丹粉12g，干黃土3kg，水4kg。涂泥包糠：用殘料液加黃土調(diào)成漿糊狀，包泥時(shí)用刮泥刀取40～50g左右的黃泥及稻殼，使變蛋全部被泥糠包埋，放在缸里或塑料袋內(nèi)密封貯存。剝殼檢查蛋白凝固光滑，不粘殼，呈黑綠色，蛋黃中央呈糖心即可出缸。出缸前取數(shù)枚變蛋，用手顛拋，變蛋回到手心時(shí)有震動(dòng)感。（6）成熟 灌料后要保持室溫在16℃～28℃，最適溫度為20℃～25℃，浸泡時(shí)間為25～40d。若濃度過高應(yīng)加水稀釋，若濃度過低應(yīng)加燒堿提高料液的NaOH濃度。（4）料液堿度的檢驗(yàn) 用刻度吸管吸取澄清料液4ml，注入300ml的三角瓶中，加水100ml氯化鋇溶液的粉紅色恰好消褪為止，消耗1N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)即相當(dāng)于氫氧化鈉含量的百分?jǐn)?shù)。（3）配料雞蛋10kg，生石灰3kg，；茶汁：，黃丹粉20g，水11kg。取后曬干、敲碎過篩備用。硫酸銅或硫酸鋅：選用食品級(jí)或純的硫酸銅或硫酸鋅。純堿（Na2CO3）：純堿要求色白、粉細(xì)，含碳酸鈉在96%以上，不宜用普通黃色的“老堿”若用存放過久的“老堿”，應(yīng)先在鍋中灼熱處理，以除去水分和二氧化碳。此外，敲蛋時(shí)，還根據(jù)蛋的大小進(jìn)行分級(jí)。敲蛋：經(jīng)過照蛋挑選出來的合格鮮蛋，還需檢查蛋殼完整與否，厚薄程度以及結(jié)構(gòu)有無異常。轉(zhuǎn)動(dòng)蛋時(shí)，可略見蛋黃也隨之轉(zhuǎn)動(dòng)。另外，茶葉也對(duì)顏色的變化起作用。（2）絞肉：將瘦肉肥肉分別絞碎（3）加料斬拌：將絞好的瘦肉投入斬拌機(jī)，依次加入25%水、食鹽、味精、胡椒液、白糖、淀粉糊，最后將絞好的肥肉加入攪拌*水：2/3溶解淀粉，%溶解胡椒，1/4在斬拌時(shí)加入（4）灌腸：均勻灌腸（5）滅菌：15s～40s～20s/90℃五 思考題1. 火腿腸生產(chǎn)中應(yīng)注意哪些問題？實(shí)驗(yàn)三 變蛋加工一 實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^本次實(shí)驗(yàn)，要求掌握浸泡變蛋、包泥變蛋加工方法。2．設(shè)備：絞肉機(jī)，斬拌機(jī)，灌腸設(shè)備，夾層鍋，刀，菜板，腸衣。七 思考題？實(shí)驗(yàn)二 實(shí)驗(yàn)二 火腿腸的制作一 實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私饣鹜饶c制作的工藝流程和操作要點(diǎn)二 實(shí)驗(yàn)原理以豬肉糜為主要原料，添加其他輔料而成，柔中的蛋白質(zhì)加熱后變性，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的凝膠，將淀粉、水等輔料包裹在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，形成火腿腸特有質(zhì)地和風(fēng)味。2. 理化指標(biāo) 水分≤20%3. 細(xì)菌指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)≤3000個(gè)/g，大腸桿菌≤40個(gè)/100g，致病菌（系指腸道致病菌及致病性球菌）不得檢出。剛加工成的肉松趁熱裝入預(yù)先經(jīng)過洗滌、消毒和干燥的玻璃瓶中，貯藏于干燥處，可以半年不會(huì)變質(zhì)。當(dāng)肉塊全部炒松散和炒干，顏色即由灰棕變?yōu)榻瘘S色，成為具有特殊香味的肉松。注意炒壓要適時(shí)，因?yàn)檫^早炒壓工效很低，而炒壓過遲，肉太爛，容易粘鍋炒糊，造成損失。這時(shí)可將其他的調(diào)味料全部加入，繼續(xù)煮肉，直到湯煮干為止。煮肉期間要不斷加開水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，檢查肉是否煮爛。（1）原料肉的處理：選擇瘦肉多的后腿肌肉為原料，先剔去骨頭，把皮、脂肪、筋腱和結(jié)締組織分開，再將瘦肉切成34cm的方塊。羊肉松 羊瘦肉100kg，50度高梁酒2kg，老陳醋1kg，亞硝酸鈉14g，丁香200g，砂仁400g，草果200g，生姜2kg，辣椒200g，花椒200g，胡椒60g，小茴香160g，咖喱粉600g，番茄汁1kg。2．設(shè)備：剝皮刀、爐灶、鍋、鍋鏟、砧板、簸箕。我國著名的傳統(tǒng)產(chǎn)品是太倉肉松和福建肉松。二 實(shí)驗(yàn)原理肉松是將肉煮爛，再經(jīng)過炒制、揉搓而成的一種營養(yǎng)豐富、易消化