【正文】 2. 蒸熟的糯米趁熱拌上豬油（兩匙）與細(xì)砂糖10%，取一半放入瓶或罐內(nèi)或者復(fù)合薄膜袋，把糯米飯中間弄成凹形，填入豆沙70g，再將另一半糯米飯鋪在豆沙上而并攤開。4. 殺菌冷卻：殺菌公式：10～60s/118℃5. 擦水入庫。五 思考題：1.為什么要進(jìn)行加壓殺菌?實(shí)驗(yàn)三 糖水桔子罐頭一 實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^實(shí)驗(yàn)使學(xué)生熟識和掌握罐頭制作的一般工藝流程及工藝參數(shù)，及其不同類別食品罐頭的加工技術(shù)。三 實(shí)驗(yàn)材料及設(shè)備溫州蜜桔、白砂糖、檸檬酸、鹽酸、氫氧化鈉、四旋玻璃瓶、不銹鋼鍋、鑷子、天平、稱、測糖儀、溫度計(jì)四 工藝流程及制作方法(一)工藝流程 果實(shí)呈扁圓形、原料無、果皮薄。（1）去皮、分瓣熱剝是把桔子放在90℃的熱水中燙2～3min，燙至易剝皮但果心不熱為準(zhǔn)。皮剝好后即進(jìn)行分瓣，分瓣要求手輕，以免囊因受擠壓而破裂，因此要特別注意，可用小刀幫助分瓣，瓣要干爽，桔絡(luò)去凈為宜。一般按大、中、小三級分，爛瓣另作處理。a、全去囊衣：將桔半先行浸酸處理，瓣與水之比為1：（或2），％左右的鹽酸溶液處理桔瓣，一般為30min左右，具體使用酸的濃度及桔瓣的囊衣厚薄，品種等來定浸泡的時(shí)間，水溫要求在20℃以上隨溫度上升其作用加速，但要注意溫度不易過高，20～25℃為宜，當(dāng)浸泡到囊衣發(fā)軟并呈疏松狀，水呈乳濁狀即可瀝干桔瓣，放入流動(dòng)清水中漂洗至不渾濁止，然后進(jìn)行氫氧化鈉堿液處理，％，水溫在20～24℃浸泡2～5min，具體由囊衣厚薄而定。處理結(jié)束后立即用清水清洗堿液。攝絡(luò)去核：手要特別輕，防止斷瓣。酸處理30min左右，堿處理3～6min，具體視囊衣情況而定，以桔瓣背部囊衣變薄、透明、口嘗無粗硬感為宜。（3） 裝罐：桔瓣清洗好后，剔除爛瓣，整瓣與碎瓣分別裝罐，裝罐量為該罐的55～60％。（4） 糖液制備（）將水煮沸后加白砂糖過濾。配制糖溶液濃度為15%； ③ 配制糖溶液濃度為25%；①②③每種至少做三罐并標(biāo)上記號。（6） 封罐：排氣完畢后立即封罐。 糖水濃度的測定：充分混勻試驗(yàn)室樣品，用此液直接用阿貝折光儀測定。測定時(shí)溫度最好控制在20℃左右觀測，盡可能縮小校正范圍。 六 思考題。實(shí)驗(yàn)四 柿子果糕的制作一 實(shí)驗(yàn)?zāi)康睦斫夤庵谱鞯幕驹怼６?實(shí)驗(yàn)原理果糕是以食糖的保藏作用為基礎(chǔ)的加工保藏法。三 實(shí)驗(yàn)原料與設(shè)備柿子、檸檬酸、白砂糖、黃原膠、卡拉膠、CMC、等。四 工藝流程柿子 清洗 去皮 打漿白砂糖 溶解 混合 水浴濃縮 裝盤 烘烤 切成品 片包裝 復(fù)合膠 計(jì)算 稱量 混合 五 操作要點(diǎn)1原料預(yù)處理:選擇無腐爛，外觀良好，無蟲害完全成熟的甜柿。用水清洗后，利用不銹鋼刀去皮、芯、籽后集中放入不銹鋼筒中備用。2輔料預(yù)處理：將白砂糖用溫水溶解備用、檸檬酸用水溶解備用、卡拉膠和黃原膠按一定比例計(jì)算稱量后混合成干粉混合物備用。加工操作時(shí)以無硬塊適當(dāng)調(diào)整時(shí)間。4糖液制備:在夾層鍋中加水加熱，水量約占白砂糖量的一倍，待水沸騰時(shí)加入定量的白砂糖于夾層鍋中，不斷攪拌直至糖結(jié)晶完全溶解成糖液。由于溶解時(shí)糖容易焦化因此使用夾層鍋控制溫度在100℃左右防止糖結(jié)焦。以保證復(fù)合膠完全溶解。攪拌時(shí)間約10分鐘，保證加熱濃縮后膠基分布均勻，之后加熱溫度保持80℃～100℃,當(dāng)濃縮約一小時(shí)，水分蒸發(fā)量為混合后果漿總重的25～30%，同時(shí)溫度計(jì)測量料溫約為102℃～104℃時(shí)作為濃縮終點(diǎn)，趁熱攤盤。7烘烤:烘烤溫度80℃，烘烤時(shí)逐步提高溫度開始半小時(shí)溫度50℃。防止烘烤后表面開裂，中心粘稠。8切片包裝：切片大小約30mm*25mm，之后用糯米紙包裝。 組織與形態(tài)：無氣泡或氣泡較少，組織飽滿，有彈性，不返砂，不流糖。 水分含量：18～20%。 大腸菌群≤30個(gè)/g。七 思考題？如何防止？？實(shí)驗(yàn)五 泡菜的制作一 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?．熟悉泡菜加工的工藝流程，掌握泡菜加工技術(shù)。二 實(shí)驗(yàn)原理利用泡菜壇造成的壇內(nèi)嫌氣狀態(tài)，配制適宜乳酸菌發(fā)酵的低濃度鹽水（6～8%），對新鮮蔬菜進(jìn)行腌制。同時(shí)由于發(fā)酵過程中大量乳酸，少量乙醇及微量醋酸的生成，給制品帶來爽口的酸味和乙醇的香氣，同時(shí)各種有機(jī)酸又可與乙醇生成具有芳香氣味的脂，加之添加配料的味道，都給泡菜增添了特有的香氣和滋味。食鹽、白酒、黃酒、紅糖或白糖、干紅辣椒、草果、八角菌香、花椒、胡椒、陳皮、甘草等。四 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容鹽水參考配方（以水的重量計(jì)）：食鹽 35%、白酒 %、黃酒 %、白糖 2%、干紅辣椒 3%、草果 %、八角茴香 %、花椒 %、%、陳皮 % 。2．工藝流程配制鹽水 入壇泡制 泡菜管理 原料預(yù)處理3．操作要點(diǎn)（1）原料的處理：新鮮原料經(jīng)過充分洗滌后，應(yīng)進(jìn)行整理，不宜食用的部分均應(yīng)一一剔除干凈，體形過大者應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)切分，之后晾曬使失水20％。此外，為了增加成品泡菜的香氣和滋味，各種香料最好先磨成細(xì)粉后再用布包裹。隨即注入所配制的鹽水，至鹽水能將蔬菜淹沒。將壇置于陰涼處任其自然發(fā)酵。② 注意水槽：經(jīng)常檢查，水少時(shí)必須及時(shí)添加，保持水滿狀態(tài)，為安全起見，可在水槽內(nèi)加鹽，使水槽水含鹽量達(dá)15%20%。葉類菜如甘藍(lán)需時(shí)較短，根類菜及莖菜類則需時(shí)較長一些。氣味清香，咸酸適口、清脆，稍有甜味和鮮味。2. 理化檢驗(yàn)指標(biāo)（1）總酸度的測定將化學(xué)純鄰苯二甲酸氫鉀于120℃烘箱中烘約1h至恒重，冷卻25min，～（）于250ml錐形瓶中，加入100ml蒸餾水溶解，加3滴酚酞指示劑，用以上配制好的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色。　　　　 式中：N——?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)液的當(dāng)量濃度；　　　V——滴定時(shí)所耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)；　　 W——鄰苯二甲酸氫鉀的克數(shù)； —與1N氫氧化鈉溶液1ml相當(dāng)?shù)泥彵蕉姿釟溻浀目藬?shù)。計(jì)算： 式中：X——總酸度的百分含量；V——滴定時(shí)消耗氫氧化鈉的毫升數(shù)；N——?dú)溲趸c的當(dāng)量濃度；W——樣品重量；K——。全部過程中所用蒸餾水均需新煮沸后并冷卻的水。按下表查出氯化鈉含量。）氯化鈉（％）密度g/cm3波美（B233。二 實(shí)驗(yàn)原理酸乳是在牛乳中加入乳酸菌發(fā)酵劑，由于乳酸發(fā)酵使牛乳的pH值降至其等電點(diǎn)凝固而成的一種產(chǎn)品。三 實(shí)驗(yàn)材料及設(shè)備：高壓均質(zhì)機(jī)、恒溫培養(yǎng)箱、pH計(jì)、冰箱、鍋、電爐、天平、高壓殺菌鍋、三角瓶、橡膠圈、牛皮紙、移液管、量筒、燒杯、溫度計(jì)：新鮮牛乳或乳粉、白砂糖、酸乳、NaOH、酚酞等。：稱取適量脫脂乳粉溶于適量50℃左右水中，％，％，否則會影響發(fā)酵時(shí)蛋白質(zhì)的凝固作用，然后加入砂糖6～8％，繼續(xù)升溫至65℃，攪拌溶解。、冷卻：將加糖溶解的牛奶裝入殺菌的三角瓶中（每瓶200mL），放入滅菌釜中殺菌。、發(fā)酵：冷卻后，用滅菌移液管吸取酸乳接種于每瓶乳液中，接種量為乳液量的3％，也可用酸奶接種10%。然后置恒溫培養(yǎng)箱中，發(fā)酵溫度41～42℃，發(fā)酵時(shí)間約3～5h。發(fā)酵時(shí)應(yīng)注意避免震動(dòng)，發(fā)酵溫度維持恒定，并掌握好發(fā)酵時(shí)間?！?℃下冷藏12～24h檢驗(yàn)（滴定酸度80～100 0T，凝塊均勻致密，無或少量乳清析出）合格即得成品。18～20分　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　凝塊需有適當(dāng)?shù)挠捕?，組織較均勻一致，有輕微龜裂。2～14分　　　　　　　　　　 （2）乳清：10分未分離，無乳清　 　　　　　　　　 　9～10分稍有分離，表面部分，有少量乳清　　　　　7～8分出現(xiàn)分離，瓶底及中部有乳清　　　　　　　5～6分（3）色澤：5分乳白色或淡乳黃色　　　　　　　　　　　　5分（表面無變色）乳黃色　　　　　　　　　　　　　　　　　3～4分（表面無變色）其它不正常色澤　　　　　　　　　　　　　3分以下（4）香氣：30分具有牛乳脂香和果汁香氣 　8～30分 具有牛乳和果汁香氣　　　　　　　　　　　25～27分基本具有牛乳的果汁香氣，無異味　　　　　18～21分（5）滋味：35分飲用時(shí)組織細(xì)膩，酸甜適度，風(fēng)味良好　　　31～35分飲用時(shí)組織基本細(xì)膩，風(fēng)味基本良好，偏酸或偏甜，酸度不夠或甜度不夠，無異味。21～24分有異味或苦味　　　　　　　　　　　　　　21分以下　　　　　　　　?。?）酸度測定準(zhǔn)確吸取10ml試樣于150ml錐形瓶中，加20ml經(jīng)煮沸冷卻后的水及數(shù)滴酚酞指示液，混勻，消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液毫升數(shù)乘以10即為酸度（ＯＴ）。六 思考題？？ 。二 實(shí)驗(yàn)原理冰淇淋是以稀奶油（棕櫚油）、牛乳、糖類為主要原料，加入蛋品、香料及穩(wěn)定劑等，經(jīng)殺菌后冷凍而成的松軟的混合物。2．實(shí)驗(yàn)設(shè)備混料罐、加熱鍋、攪拌器、均質(zhì)機(jī)、冰淇淋凝凍機(jī)、鹽水槽子、冰箱、模子、燒杯、臺秤、天平等。（2）用60℃水溶解奶粉和砂糖；融化人造奶油或棕櫚油，加單甘脂溶化后，加入到奶液中，攪拌均勻。 （4）加熱：溫度為60℃，在 18～20Mpa 的壓力下均質(zhì)。殺菌后，立即用冰水冷卻混料至4℃，并在此溫度下保持4h以上，進(jìn)行老化成熟。 （7）將疑凍的冰洪淋裝入塑料杯或模子，放入冰箱，進(jìn)行速凍硬化。膨脹率的計(jì)算公式：A=100(BC)／C式中：A—膨脹率，B—混料的重量， C—與混料同容積的冰淇淋的重量。3．影響冰淇淋膨脹率的因素是什么，如何進(jìn)行控制?第三章 肉