【正文】 變成黃色。 特性：產(chǎn)生氫氰酸，加工時應(yīng)除去 C20H27NO11→2C6H12O6+C6H5CHO6+KHSO4 （二）橘皮苷（橙皮苷） 存在：柑橘類果實(shí)中普遍存在 皮和絡(luò)含量較高，其次在囊衣中含量較多 加工特性： 1）柑桔類果實(shí)果味的來源，含量隨品種及成熟度而異，也具有維持人體血液正常滲透作用的功效，是維生素 P的重要組成部分。 加工特性 1）具有特殊苦辣味 2）水解 C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5 + C6H12O6 + KHSO4 芥子油 葡萄糖 硫酸氫鉀 生成具有特殊風(fēng)味和芳香的芥子油、葡萄糖和硫酸氫鉀，這種變化在蔬菜腌漬中很重要。 特性： 水解 C45H73O15N+SH2O 酶或酸 C27H43ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O5 茄堿 葡萄糖 半糖 鼠李糖 茄堿苷和茄堿均不溶于水，而溶于熱酒精和酸的溶液中。 九、維生素 維生素 C VC 是己糖衍生物，天然存在且生物效價最高的有 L抗壞血酸。 VC 也是一種重要的抗氧化劑 維生素 B1 VB1易溶于水，在酸性環(huán)境中很穩(wěn)定，在中性及堿性條件下易被氧化，加熱不易破壞，但受 氧、氧化劑、紫外線及 射線的作用很易破壞，當(dāng) pH4時，有些金屬離子（如 Cu2+）、亞硫酸根可使其降解，在 pH3時該反應(yīng)進(jìn)行得十分緩慢。 特性：（ 1） VA 耐熱 （ 2）有較強(qiáng)氧化劑存在時可因氧化而失去活性 （ 3）在有光線照射的條件下會加速氧化。 特性：芳香型成分均為低沸點(diǎn)，易揮發(fā)的物質(zhì)果蔬不能貯存過久。 在豆制品的加工中主要利用的就是這一類蛋白質(zhì)， 84%是球蛋白，并且大部分是糖蛋白，組成大豆蛋白的氨基酸有 18種之多。 加工特性：注意蛋白質(zhì)的提取利用率及大豆蛋白質(zhì)的溶解程度和穩(wěn)定性。 氮溶解指數(shù)（ NSI） =（水溶性氮 /樣品中的總數(shù)氮） 100%加工工藝和參數(shù)對氮溶解指數(shù)有 很大的影響。 二、大豆油脂 大豆中含量 20%，不飽和脂肪酸含量為 %亞油酸含量為 %。脂類在脂肪氧化酸的作用下發(fā)生氧化降低產(chǎn)生腥味。 五、抗?fàn)I養(yǎng)因子 胰蛋白酶抑制素 ,對豆制品影響最大 在選擇加工條件時 ,以破壞胰蛋白酶抑制素為參照 . 思考題： 大豆蛋白的溶解度、氮溶解指數(shù)（ NSI）各是什么含義？ 大豆中有哪些抗?fàn)I養(yǎng)因子？ 第三節(jié) 谷物 教學(xué)目的： 掌握谷物中蛋白質(zhì)的種類及加工特性 掌握谷物中淀粉和脂肪的作用 重點(diǎn)和難點(diǎn)：面筋蛋白的脹潤作用，方便面、方便米飯加水復(fù)原的原理 一、谷物中 的蛋白質(zhì) （ 1）清蛋白 （ 2）球蛋白 （ 3）醇溶谷蛋白 （ 4）谷蛋白 麥膠蛋白 麥谷蛋白 面筋蛋白產(chǎn)生脹潤作用；調(diào)制面同時，水分子與蛋白質(zhì)的親水基團(tuán)相互作用，使之迅速吸水，同時水分子以擴(kuò)散的方式進(jìn)行到蛋白質(zhì)的分子中， P吸水 →脹潤 →面筋 面筋的吸水量為子蛋白的 180%～ 200% 面筋中的干物質(zhì)含：蛋白質(zhì)， %脂肪， %糖和 %淀粉 特性：濕面筋具有特殊的粘性，延伸性，在面包、餅干加工工藝中要利用此特性。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或軟骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神經(jīng)、腺體等。 一、肉的形態(tài)學(xué) ① 結(jié)構(gòu) 宏觀結(jié)構(gòu) 肉按形態(tài)或生理機(jī)能劃分，有心肌、平滑肌、橫紋肌三種。 相 關(guān) 概念 ：初 始 肌束 ；二 次肌 束； 肌 束膜 ；肌 外膜 ； 肌 橫管系統(tǒng)（ T系） 肌細(xì)胞 肌漿 肌管系統(tǒng) 縱管系統(tǒng)（肌漿網(wǎng) SR) 糖原﹑ 肌原纖維：收縮單位 ② 功能（ 1）負(fù)責(zé)動物機(jī)體運(yùn)動 （ 2）為機(jī)體貯存能量 ③ 輔助器官 筋膜：由網(wǎng)狀結(jié)締組織構(gòu)成，能連接肌肉、器官，起到保護(hù)組織、防止脂肪沉積等功能。 滑車：在膝關(guān)節(jié)處，能減少摩擦。 A 組成、結(jié)構(gòu) （ 1）疏松結(jié)締組織：由細(xì)胞、纖維和無定形基質(zhì)所構(gòu)成。 （ 3）膠原結(jié)締組織：主要構(gòu)成成分是膠原纖維。長度﹑粗細(xì)不定，直徑 1～ 12181。主要由膠原蛋白組成，是肌腱、皮膚﹑軟骨等組織的主要成分。 D 彈性纖維 (Elastic fiber) 呈黃色，有彈性，纖維粗細(xì)不同而有分支，直徑 ～ 12181。主要化學(xué)成分為彈性蛋白，在血管壁﹑頸韌帶等組織中含量較高。 E 網(wǎng)狀纖維 (Reticular fiber) 也稱格子纖維或好銀性纖維，直徑 ～ 1181。 與膠原纖維相似，特別在堿液中對銀有嗜好性；在堿液中幾乎無其他 反應(yīng)，即使在稀酸中也不能膨潤，和水一起加熱也不產(chǎn)生膠狀物。 B 結(jié)構(gòu) 構(gòu)造單位是脂肪細(xì)胞，或單個或成群地借助疏松結(jié)締組織聯(lián)在一起，聚集構(gòu)成脂肪組織。 B 結(jié)構(gòu) 由骨膜、骨質(zhì)（骨密質(zhì)和骨松質(zhì)）、骨髓三部分構(gòu)成。 （ 3）溫度：環(huán)境溫度高促進(jìn)氧化。 ——顏色變化的根本所在是肌紅蛋白中鐵離子的價態(tài)（ Fe2＋的還原態(tài)或 Fe3＋的氧化態(tài)）和與 O2的結(jié)合位置，由 O2的分壓變化所決定。與膠原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)目有關(guān)。 （ 2）化學(xué)方法：測定結(jié)締組織的含量以及對酶的消化程度 5 肉的物理性質(zhì) ① 體積質(zhì)量 (容重 ) kg/m3 ② 比熱容： 1kg肉升降 1℃ 所需的熱量。 三、肉的化學(xué)組成 水分 ① 肉中水分的存在形式 結(jié)合水 (Bound water) 與蛋白質(zhì)分子表面借助極性基團(tuán)與水分子的靜電引力而緊密結(jié)合的水分子層，組織冰點(diǎn)很低（ 40℃ ）無溶劑特性，不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，約占肌肉總水分的 5%。 c自由水 (Free water) 存在于細(xì)胞外間隙中能自由流動的水，約占總水分的 15％。 Aw 值反映了水分與肉品結(jié)合的強(qiáng)弱及被微生物利用的有效性。 性質(zhì) : 屬球蛋白性質(zhì)。 b肌動蛋白 (actin) 結(jié)構(gòu) : 是構(gòu)成細(xì)絲的主要成分，由一條多肽鏈構(gòu)成。與原肌球蛋白及肌原蛋白結(jié)合成細(xì)絲，在肌肉收縮過程中與肌球蛋白的橫突形成交聯(lián)（橫橋），共同參與肌肉的收縮過程。 +都能使之激性質(zhì) : 粘度很高，具有明顯的流動雙折射現(xiàn)象。參與肌肉的收縮過程。每 1 分子的原肌球蛋白結(jié)合 7 分子的肌動蛋白和 1分子的肌原蛋白。有三個 亞基，各有其功能特性： ① 鈣結(jié)合亞基，是 Ca2+的結(jié)合部位； ② 抑制亞基，能高度抑制肌球蛋白中 ATP酶的活性，從而阻止肌動蛋白與肌球蛋白結(jié)合； ③ 原肌球蛋白結(jié)合亞基，能結(jié)合原肌球蛋白，起聯(lián)結(jié)作用。 b無氮浸出物 c 為不含氮的可浸出有機(jī)化合物。 (6).維生素 主要有 VA、 VB1 、 VB VPP、 VD等。 持水性的變化 食鹽和聚磷酸鹽所形成的一定離子強(qiáng)度的環(huán)境，使肌動球蛋白結(jié)構(gòu)松馳，提高了肉的持水性。這是由于加熱所導(dǎo)至肉中的水溶性成分和脂肪的變化造成的。由加熱而 形成的特有的風(fēng)味。 色澤的變化 顏色的變化是由于肉中的色素蛋白質(zhì)所引起的，除色素蛋白質(zhì)的變化外，還有焦糖化作用和 美拉德反應(yīng)等影響肉和肉制品的色澤。 （ 2）由于加熱，肉的持水性降低，降低幅度隨加熱溫度而不同。 （ 3）改變 pH來研究持水性，可以看到從 pH3～ 8的范圍內(nèi)，持水性因 pH而有所不同。 肉的持水性最低時的 pH 是等電點(diǎn)，此等電點(diǎn)隨加熱溫度的上升而向堿性方向移動，表明肉蛋白質(zhì)因加熱而酸性基減少。 （ 4）肉變得柔嫩 浸出物的變化 浸出物溶于水，易分解，并賦予煮熟肉特征口味。肌酐與肌酸有適當(dāng)?shù)牧勘葧r，可以形成較好的風(fēng)味，但煮制形成肉鮮味的主要物質(zhì)還是谷氨酸和肌苷酸。 脂肪的變化 加熱時，脂肪熔化，包被著脂肪的結(jié)締組織由于受熱收縮而給脂肪細(xì)胞一比較大的壓力，因而使細(xì)胞膜破裂，熔化的脂肪流出組織，隨著脂肪的熔化，某些與脂肪相關(guān)聯(lián)的揮發(fā)性化合物釋放，給肉和湯增加了補(bǔ)充香氣，生成脂肪酸，因而使酸值有所增加。 維生素和礦物質(zhì)的變化 維生素在加熱過程中的變化系氧化及受熱所引起。 （二）水產(chǎn)資源的多變性 人工養(yǎng)殖，一部分靠天 然提供。魚體部位不同，脂肪含量有明顯的差別，脂肪一 般是腹部頸部肉含量多，背部、尾部肉含量少，水分的含量則相反。同一魚體部位不同血合肉比例亦不相同，越是接近尾部血合肉比例越大。洄游魚類在索餌洄游時，魚體肥度增加，肌肉中脂肪含量增加，魚肉味道鮮美。 貝類中牡蠣的蛋白質(zhì)和糖原含量亦隨季節(jié)變化，在冬季含量最多時，味最鮮美。 氧化三甲胺為淡甜味物質(zhì)，其由于細(xì)菌的氧化及三甲胺還原酶的作用生成三甲胺（ TAM），使 魚帶有腥味。 甜菜堿 甜菜堿是堿性化合物，具有爽快的甜味。墨魚類、章魚類、蝦類的肌肉中甜菜堿含量高，蝦類中其含量占浸出物總量的5%～ 11%。肌苷酸是重要的鮮味物質(zhì)成分。乳酸含量多，參與貝類特有風(fēng)味的形成。 血液色素 紅肉魚中肌肉的紅色素由 肌紅蛋白和血紅蛋白構(gòu)成，動物由于種類不同血液色素