食品工藝學(xué)焙烤制品工藝學(xué)-在線瀏覽
2025-02-17 13:12本頁(yè)面
【正文】 粉 1 面粉的化學(xué)組成及性質(zhì) 面粉的主要成分有水、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、酶。面粉中的水分絕大部分呈游離水狀態(tài)，面粉中水分的變化也主要是游離水的變化，它在面粉內(nèi)的含量受環(huán)境溫度、濕度的影響。 國(guó)家面粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定 ：特制一等粉和特制二等粉的水分為 %；標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉的水分為 % 。 面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性質(zhì)不同可分為： 麥膠蛋白 不溶性蛋白質(zhì)（ 面筋性蛋白質(zhì) ） 麥谷蛋白 麥球蛋白 麥清蛋白 可溶性蛋白質(zhì)（非面筋性蛋白質(zhì)） 酸溶蛋白 （ 3） 碳水化合物 碳水化合物是小麥和面粉中含量最高的化學(xué)成分，約占麥粒重的 70％，面粉的 75％。 面包、饅頭等發(fā)酵食品的優(yōu)劣主要 取決于面團(tuán) 發(fā)酵形成 CO2的數(shù)量 和 保持 CO2的能力 。它在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹分裂形成均勻糊狀溶液，這種作用叫 糊化作用 。 食品中的淀粉以 ?淀粉的形式存在。 （ 5）礦物質(zhì) 小麥和面粉中礦物質(zhì)是用灰分來(lái)測(cè)定的， 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定 ：特制一等粉灰分（以干物計(jì)）不得超過(guò) % 特制二等粉灰分應(yīng)低于 % 標(biāo)準(zhǔn)粉灰分小于 % 普通粉灰分小于 % （ 4）脂質(zhì) 小麥中的脂質(zhì)主要由不飽和脂肪酸組成，容易因氧化和酶水解而酸敗。 （ 7）酶 小麥和面粉中重要的酶有：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等，其中 淀粉酶 、 蛋白酶 對(duì)面粉的烘焙性能和面包的品質(zhì)影響最大。 通常添加生芽谷粉、 ?－淀粉酶來(lái)增大面包體積，改善面包組織，減少鑰匙孔現(xiàn)象。 2 面粉的工藝性能 （ 1）面粉的筋力 面團(tuán) ：將面粉加水經(jīng)過(guò)機(jī)械攪拌或手工搓揉后，麥谷蛋白吸水膨脹，在膨脹過(guò)程中吸收麥膠蛋白、酸溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)，淀粉、無(wú)機(jī)鹽、低分子糖等成分填充在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中粘聚在一起，形成具有彈性的面塊。 面筋 ：面團(tuán)在水中搓洗時(shí)，淀粉、可溶性蛋白、灰分等成分漸漸離開(kāi)面團(tuán)而懸浮于水中，最后剩下一塊具有粘性、彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì)，即面筋。 一般情況下，濕面筋含量在 35％以上的面粉為 強(qiáng)力粉 ，適合制作面包； 濕面筋含量在 26％－ 35%的面粉為 中力粉 ，適合制作面條、方便面、饅頭； 濕面筋含量在 26％以下的面粉為 弱力粉 ，適合制作餅干、糕點(diǎn)。它的大小是用10克面粉加 5ml水調(diào)制成面團(tuán)，在 27－ 30oC下經(jīng) 1h發(fā)酵所產(chǎn)生的麥芽糖的毫克數(shù)來(lái)表示。它以 100克面粉加 65ml溫開(kāi)水和 2克鮮酵母調(diào)制成面團(tuán)，在 30oC 下發(fā)酵 5h 所產(chǎn)生的氣體的毫升數(shù)來(lái)表示。 白砂糖 是以甘蔗為原料加工而成的顆粒狀食糖。另外還有 方糖 ， 冰糖 都是以白糖為主料加工而成的正六面體或多面晶體狀砂糖再制品。廣義的紅糖又可細(xì)分為 赤砂糖 和 紅糖 兩種，其中赤砂糖是機(jī)制未經(jīng)洗蜜的糖，紅糖是用手工制成的土糖。飴糖生產(chǎn)，是利用大麥發(fā)芽后產(chǎn)生的一種麥芽酶，把酶加入蒸煮好的米飯，混合均勻，麥芽酶能把米飯中含有的淀粉分解變成甜味的糖，然后把變了糖的汁水從飯?jiān)锓蛛x出來(lái)，經(jīng)過(guò)凈化和濃縮，最后變成一種淺棕色的、粘稠的、甜味溫和的、半透明的糖漿，這就是飴糖。 （ 5）果葡糖漿 是用酶法糖化淀粉所得糖化液，葡萄糖值約 98，再經(jīng)葡萄糖異構(gòu)酶作用，將 42％的葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖，所得糖分主要為果糖和葡萄糖的糖漿稱為 果葡糖漿 。 （ 1）相對(duì)甜度 果糖 150 果葡糖漿 (42%轉(zhuǎn)化率 ) 100 蔗糖 100 木糖醇 100 葡萄糖 70 麥芽糖醇 90 半乳糖 60 淀粉糖漿 (42%轉(zhuǎn)化率 ) 50 麥芽糖 50 山梨醇 50 乳糖 40 2 糖的一般性質(zhì) （ 2）溶解度 各種糖的溶解度不同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖，并且糖的溶解度隨著溫度升高而增大。 （ 4）吸濕性和保潮性 （ 5）滲透壓力 較高濃度的糖液能抑制許多微生物的生長(zhǎng)，并且糖液的滲透壓力隨濃度的增高而增加，單糖的滲透壓力是雙糖的兩倍。 （ 7）焦糖化作用和褐色反應(yīng) 焦糖化作用和褐色反應(yīng)是面包、糕點(diǎn)著色的兩個(gè)重要途徑。 焦糖化作用與糖的種類和 PH值。 褐色反應(yīng) （亦稱美拉德反應(yīng)）： 是指氨基化合物的自由氨基與羰基化合物的羰基之間發(fā)生的發(fā)應(yīng)，其最終產(chǎn)物是黃黑色素的褐色物質(zhì)，故稱褐色反應(yīng)。 （ 8）抗氧化性 糖溶液具有抗氧化性，有利于防止油脂氧化酸敗。 三 油脂 1 烘焙食品中常用的油脂 （ 1）植物油 大豆油
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