【正文】 要求。一般認為，達到殺菌要求的熱處理強度足以鈍化食品中的酶活性。因此，熱殺菌處理的最高境界是既達到殺菌及鈍化酶活性的要求，又盡可能使食品的質量因素少發(fā)生變化。按照微生物的一般致死原理，微生物在高于其生長溫度區(qū)域最大值的熱環(huán)境中，必然受到致命的損害，且隨著受熱時間的延長而加劇，直至死亡。（四）熱殺菌的主要類型殺菌的方法通常以壓力、溫時間、加熱介質和設備以及殺菌和裝罐密封的關系等來劃分，以壓力來劃分可分為常壓殺菌和加壓殺菌；殺菌的加熱介質可以是熱水、水蒸氣、水蒸汽和空氣的混合物以及火焰等。1.濕 熱殺 菌它是以蒸氣、 熱 水 為熱 介 質 ，或直接用蒸汽 噴 射式加熱 的 殺 菌法。3.電熱殺菌2.干熱殺菌（五）食品濕熱殺菌的主要類型和特點n 低溫長時殺菌法n 高溫短時殺菌法n 超高溫瞬時殺菌法n 蒸汽噴射式加熱滅菌法n 二次滅菌法二、罐頭食品的殺菌（一）罐頭食品殺菌的目的和要求（書 P148）① 與醫(yī)學、微生物學上的 “滅菌 ”有區(qū)別。很明顯，這種效果只有在密封的容器內才能取得（防止殺菌后的食品再受污染。③ 確定商業(yè)殺菌的工藝需從兩個因素考慮?高溫對微生物數量的影響?達到預想的高溫時，熱量向食品中的傳遞（罐頭傳熱）（二）高溫對微生物菌群的影響1：罐頭食品中的微生物? 事實表明，罐頭食品種類不同，罐頭內出現腐敗菌也各有差異。? 因此，弄清罐頭腐敗原因及其菌類是正確選擇合理加熱和殺菌工藝，避免貯運中罐頭腐敗變質的首要條件。?致病菌在致病菌中，是以肉毒梭狀芽孢桿菌為標準菌（對象菌） 。 ?有些 細 菌可以在不適宜生 長 的條件下形成非常耐熱 的芽 孢 。? 細 菌的 營 養(yǎng) 細 胞和芽 孢 之 間 的耐 熱 性差異：蛋白質 不同（ 熱 凝固溫度不同）；水分含量及水分狀 態(tài)不同。(4)(5)熱 力致死 時間 曲 線 (8)F0=nD(1)熱致死溫度 最古老的概念， 現 在 僅 在一般性 場 合使用，在作定量 處 理 時 已不使用。Death在 某一恒定溫度條件 下，加熱使菌液細胞或芽孢以一定的比率（一般為 % ）致死所需時間，稱為熱致死時間。Rate?高溫對微生物數量減少的影響都有一個相似的和可測的變化模型。（圖 1）圖圖 1在所給定的加熱條件下，隨著加熱時間的增加，微生物數量是按指數遞減方式減少。 該曲線就是微生物的熱致死速率曲線。 換句話說，在恒定的加熱條件下，不論體系中殘存的細菌數目有多少，在給定的時間里，被殺死的細菌的百分數是相同的。圖 4熱 力致死速率曲 線 與 菌種 有關，與 環(huán) 境條件 有關，與 殺 菌溫度 有關。（圖 6）經Ｄ時間，體系中存活的微生物數將減少一個對數周期。圖 5圖 6要表示在某個溫度下的 D值，只需在 D值下方表注加熱溫度的度數。影響 D的因素：熱致死速率曲線方程： lg b – lg a = k ( t – 0 ) t = 1/k ( lg a – lg b) 令 – 1/k = D， 則 ： tD(lgb)令 b = a 101， 則 D = tD值的含義： D與直線斜率的關系為倒數關系，直線斜率表示熱致死率，因此 D值反映了細菌死亡的速度。(5).熱力致死時間曲線 (Thermal Death Time Curve,TDT)（ 耐熱曲線）熱 力致死 時間 曲 線 以 熱殺 菌溫度 T為 橫坐 標 ，以TDT值 的 對 數 值 （ 微生物全部死亡 時間 t的 對 數 值） 為縱 坐 標 ， 在半對數坐標上作圖 ,畫出相應的曲線 ,就是 TDT曲線。 表示微生物的 熱力致死 時間 隨 熱殺 菌溫度的 變 化 規(guī) 律。TDT曲 線 具有兩個特征值，即 Z值和 F值。) ，其值等于該曲線斜率的倒數。Z值 與 微生物的種 類 有關、與 環(huán) 境因素 有關。 Z值 越大， 因溫度上升而取得的殺菌效果就愈小。 Z值常用于定量測定某種已知微生物菌群所需的熱加工?；?15= ℃例： 在某殺菌條件下，在 ℃ 用 1 min恰好將菌全部殺滅；現改用 110℃ 、 10 min處理，問能否達到原定的殺菌目標？設 Z=10℃ 。 利用 TDT曲 線 方程，將 110℃ 、 10 min轉 化成 ℃下的 時間 t2’ ，則 t2’ = min ＜ t2 說 明未能全部 殺滅細 菌。指在 給定的殺菌溫度下 ，一定數量的具有特定 Z值的微生物被殺死所需要的時間（ min）。 F值可用于比較 Z值相同的微生物的耐熱性，但對 Z值不同的微生物并不適用。 因此，利用 熱 力致死 時間 曲 線 ，可將各種的 殺 菌溫度 時間組 合 換 算成 ℃ 時 的殺 菌 時間 ，從而可以方便地加以比 較 ： t1=t2lg1T2T1/Z F0=tlg1T （ θ） F0=nD： TDT值 （或 F0值 ）建立在 “徹 底 殺滅 ”的概念基 礎 上。因此，必須 重新考 慮殺 菌 終 點的確定 問題 。采用某一個 殺 菌溫度 T， 根據 熱 力致死速率曲 線 方程，所需理 論殺 菌 時間 ： tT = D [lg a – lg(a 10n)] 即 t = n DT（ TRTn,T值 ）。TRT值：加熱減數時間（ Thermal Reduction Time，）在任意規(guī)定的溫度下，將對象菌減少到 某一程度 （ 10n ）時所需的加熱時間（分鐘）。故 TRT值實際上是 D值的擴大。 與 TDT相比， TRT值不受原始菌數的影響，所以具有實際應用的優(yōu)點，且可運用概率來說明微生物死亡情況。6） 如果將１００罐此食品同時放入殺菌鍋，加熱并持續(xù)７倍Ｄ值的時間，則含菌總量為１億（ 10從統(tǒng)計的觀點來看，這１０個細菌應均勻分布在這１００個罐頭中。（對致病菌和腐敗菌而言， 1個菌也不允許存在。在 TDT曲線上，將溫度為 ℃ 時所需的殺菌時間記為 F0， 因此， F0n 但 F0中的 n因素卻與菌數有關，需根據實際原始菌數和要求的成品合格率（ 1－腐敗率）確定 n值。 （ F0=12D）對 于易被平酸菌腐 敗 的罐 頭 ，因嗜 熱 脂肪芽 孢 桿菌的 D值 高達 34 min， 若仍取 12D， 則 因加 熱時間過長 ，食品的感官品 質 不佳，所以一般取 45D， 最多 為 6D。這 種程度的 殺 菌操作，稱 為 “商 業(yè)滅 菌 ”；接受過 商 業(yè)滅 菌 處 理的 產 品，即 處 于 “商 業(yè) 無菌 ”狀態(tài) 。F0 = n D的意 義 ：?用適當的殘存率 值 代替 過 去 “徹 底 殺滅 ”的概念，這 使得 殺 菌 終 點（或程度）的 選擇 更科學、更方便，同 時 強 調 了 環(huán) 境和管理 對殺 菌操作的重要性。熱致死速率曲線方程： t=D(lgalgb) 熱致死時間曲線方程： lgt1/t2=T2T1/ZF0=nD某產品凈重 454 g， 含有 ℃ = min、 Z=10℃ 的芽孢 12只 /g； 若殺菌溫度為 110℃，要求效果為產品腐敗率不超過 %。 此 時 ， F0=D(lg a – lg b) =(lg 54480 – lg )= min F110= lg1[( – 110)/10]= min（三）影響罐頭加熱殺菌的因素1： 影響微生物耐熱的因素熱加工的目的是確保產品安全性或獲得理想的貨架期，要達到這個目的，就需要在熱處理中建立時間和溫度的關系，這就必需應用微生物菌群的耐熱參數，而微生物的耐熱性受到很多因素的影響，只有對這些因素有所了解，才能制定出合適的熱加工工藝條件。微生物的這種耐熱性是復雜的化學性、生理性以及形態(tài)方面的性質綜合表現的結果。加熱前、加熱時和加熱后三個階段對微生物耐熱性的影響，最重要的是加熱時的各種條件。正處于生長繁殖期的營養(yǎng)體的耐熱性比它的芽孢弱。同一菌種芽孢的耐熱性也會因熱處理前菌齡、培養(yǎng)條件、貯存環(huán)境的不同而異。?無芽 孢 的 細 菌，在 60~80幾分 鐘 就可以 殺滅 ； ?霉菌和酵母更不耐 熱 ，只有少數幾種的耐 熱 性稍強 。原始菌數愈多，全部死亡所需要的時間愈長。 所以，食品殺菌前被污染的菌數和殺菌效果有直接的關系。（ 2） 污 染量設原始菌數為 a， 經 t時間后的殘菌數為 b， 斜率（熱致死率）為 k， 殺菌時間 t:lnalnb=kt lnb= lnakt b=a/ekt 該式表明，當殺菌溫度和殺菌時間一定時，對某一特定菌來說， b就取決于 a。（ 4） 熱處理時介質或食品成分的影響加熱溫度和加熱時間是影響微生